餅香百年傳

　不僅是舊振南，這些位在窄巷舊街的老餅鋪幾乎都有知名的特色商品。譬如：台南萬川號專做漢式點心、吳記專擅喜餅、鹿港玉珍齋特長在糕點、基隆李鵠餅鋪的綠豆凸、鳳梨酥等。「做東西要專，要找到利基（niche）市場，」吳坤豐也指出。

　有趣的是，這些百年餅店的利基市場，並不代表獨一無二的產品，也不是新發明。反而，常常是普通常見的食品，只是老餅店靠著對品質的執著，把普通食品做出特色來了。

　以萬川號為例，一百二十六年的經驗讓他們變成包子專家。萬川號的老師傅可以很清楚分辨，麵粉攪拌如何影響包子皮的細嫩；甚至注意到溫度、手工、包包子收尾的方法。「雖然產品是模仿別人的，但我們的口味就是不一樣，」萬川號第四代接班人陳冠州以此為傲。

　為了維持專家的聲望，堅持用「品質打好名聲」，他們寧可多花一點手工、多用一點精神，不惜多一點成本。

廣告

　多位餅鋪負責人皆指出，為了控制品質，他們的內餡完全不用現成的半製成品，而是從最原始的原料著手製造。譬如，做綠豆凸就自己買綠豆、去殼、做綠豆沙；自己絞肉，自己加糖、加鹽提味，嚴密控制每個步驟。

　為了達到口味的傳承，直到今天，台南萬川號已經退休的七十多歲老師傅，每星期都還會到店裡走動一次。「我們會拿一個包子讓他吃吃看，看品質有沒有下降，」萬川號店長陳月霞說。

　老餅鋪為了維護品質，甚至不惜血本。舊振南大師傅洪勇吉還記得，在做學徒的時代，只要有一個餅烤焦了，師傅就會嚴厲地把整盤餅給倒掉。「因為那表示品質不穩定，」他說。

　多年來，老餅店這種用品質換取口碑的傳統；加上不盲目推出新產品，卻不斷改進技術的做法。正與西方管理學者歸納出的「企業長青妙方」相近。

隨著時代而變

廣告

　一九九四年，史丹佛大學企管學者柯林斯（James C. Collins）與卜若斯（Jerry L. Porras）出書分析十八家平均有百年歷史的美國企業。他們發現，這些公司之所以歷史悠久，並非因為有偉大的產品點子，而是他們創造出一套穩固的價值體系，當成宗教一樣來信仰。

　老餅鋪堅守品質優先的核心價值，安渡外界瞬息萬變的環境，應付接踵而來的競爭者。其中，超群喜餅帶來的競爭就是令許多人刻骨銘心的例子。

　鳳山吳記餅鋪副總經理吳坤豐記得，五年多前，超群西餅挾優勢包裝，及廣式口味入主南台灣，門市部就開在自家餅鋪旁邊。當時，父親剛過世，哥哥繼承家業，而他也剛從日本回來。面對這種新型態的競爭，兩人緊張得不得了。「後來，我們決定從改善自己的缺點做起，」那一年是吳記五十年來第一次大規模換了包裝，改了裝潢。

廣告

　舊振南的師傅則改良配方應戰。洪勇吉記得，當時超群一入主高雄，他們很擔心，立刻就自己去買了幾個餅回來試吃。幾個師父一面吃，一面想如何改進，現在的伍仁餅用松子、核桃等高級餡料來做，就是當時受到的刺激。

　什麼是求變的動力？這些習慣講台語、少有大篇理論的老師傅，毫不遲疑：「本來就是要隨時代而變。」

用心，也要用腦筋

　仔細分析師傅的養成、師徒制的訓練、加上長時間的經驗累積，正是讓餅店一直維持高品質的關鍵因素。

　強調「從做中學」的師徒制，是一種強迫性的動腦訓練。舊振南餅鋪的師傅蔡水松就記得，當學徒的時候，師傅的圍裙一脫，烤盤一髒，機靈的學徒就要自動去洗。師傅教一個技術，不僅要學會，還要舉一反三。師傅下了班，看了一場電影回來，學徒還常在廚房裡不斷地試驗。

　又「因為不認識字，師傅教的配方都要靠腦子來記；要學到東西，還要機靈、用心，不斷地用腦筋，」他說。

廣告

　要不斷改善品質，也要聆聽顧客的聲音。傳統餅鋪店面與工廠合一，培養出製餅師父顧客導向的習慣。洪勇吉記得，製餅師傅雖然不用做生意顧店面，但是一有空還是會到店面來，看看老闆做生意的方式，和顧客的喜好。「誰比較會變，就會比較受歡迎，」洪勇吉指出製餅師傅成功的要訣。

　一直到現在，多數餅鋪仍保有暢通的溝通管道。以萬川號為例，店長陳月霞就常把顧客的意見，反映給老闆陳冠州。吳記因為有四個販賣點，吳坤豐也要求門市小姐一定要把顧客的意見反映到工廠。

　「做餅的不是師傅，吃餅的才是師傅，」淡水三協成餅鋪第二代李志仁念著祖傳古諺。近幾年，這位製餅師傅開發出李鹹糕，滿足了淡江大學女學生喜歡吃蜜餞的酸甜口味。

以文化做行銷

　老餅鋪代表的台灣傳統文化，其實價值不菲。淡水的三協成餅店就懂得發揮這種傳統資產的價值。在學者專家的協助下，三協成餅店也同時賣著龜模鑰匙圈、龜模磁鐵等象徵台灣文化的紀念品（龜模就是做各式糕點的模子）。這裡更已經變成淡水導覽的報名中心。「我們靠觀光來補足淡季的營收，」李志仁得意地說著自己的計劃。

　像三協成一樣的老餅店紛紛動了起來。儘管不花大錢打廣告，多家老餅鋪都展開形象塑造的工作。

　「重包裝是符合年輕化的需求，」吳坤豐也指出。目前鳳山吳記也在進行ＣＩＳ重整。

　「過去髒髒的店面，變得窗明几淨，」成大歷史系教授何培夫也觀察到台南萬川號的轉變。

　二年前，陳莉莉與先生接手舊振南，第一件事就是統一標示、制服、產品包裝。「至少這要是一個不輸人的、好看的伴手禮，」舊振南總經理陳莉莉也指出。

　除了結合文化，或者包裝現代化的行銷考慮，面對快速奔走的時代，老餅店面臨重新定位的挑戰。

　堅持手工的餅店有規模不易拓展的隱憂。以舊振南為例，為了純手工，舊振南曾經婉拒隔天就要交貨的五萬粒鳳梨酥訂單。

　有些餅店走向半機械化生產。以吳記餅鋪為例，位在工業區的廠房，已有一部份改採機械生產。

　儘管吳坤豐指出，他們的機械化步驟，都是到日本經過測試，認為不會影響品質才採用，但是「製皮、包餡還是得人工去做，」他說。

　「質與量上本來就很難兼顧，」自己也用機械化生產的李志仁坦誠。

　要質？還是要量？老餅店已面臨重新定位的關鍵時刻。