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那是一種「我永遠忘不掉、很怕再也吃不到的美味！」踏入廚藝界近20年、每年烤出上億元業績的國賓大飯店A Cut牛排館行政總主廚凌維廉，天天與肉為伍，但說起這款牛排，仍忍不住吞了口水。
這是在西班牙差旅期間吃到的老牛排，「跟我們以前接觸過的牛排都不一樣，它不強調油花或肉質等級，味道直接原始，每次咀嚼，在嘴裡的濃厚肉香都有變化，到最後，整體味覺感官是舒服的，我才發現原來還有這種呈現方式，」凌維廉敘述著。
台灣市場向來喜愛肉質軟嫩、多汁香甜的牛排，大多兩歲左右屠宰。而讓凌維廉念念難忘的卻是，長到十多年的老牛，稍有嚼勁的肉感，愈咀嚼，愈能感受其粗獷風味跟帶著奶香的脂味。
「當牛肉愈趨成熟，肌肉所產生的肌紅蛋白愈豐富，孕育的風味也會提升，」加拿大專欄作家史蓋茲克（Mark Schatzker）在著作《全球頂級牛排紀行》介紹風靡歐洲的熟齡牛，「在法國人眼中，不滿兩歲的牛根本沒味道，風味馥郁的牛排可能來自十歲的牛；但對美國人來說，實在老過頭了。」他寫道。
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