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最「黏」的年味,為團圓飯畫龍點睛

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最「黏」的年味,為團圓飯畫龍點睛

圖片來源:吳宙棋

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最「黏」的年味,為團圓飯畫龍點睛

天下雜誌666期
  • 徐仲

每逢節日喜慶,不管是除夕夜、喜宴、新生兒彌月,總少不了米糕、油飯等糯米料理。粒粒相黏、綿綿密密的糯米,如同親人之間割捨不去的濃厚情感。

正在設計「飲食男女宴」,菜單列到「紅蟳米糕」時,我決定打電話向池上多力米公司負責人梁正賢訂購台東31號糯米,指名寄給土城青青餐廳阿發師施建發。

這款米種屬於圓糯,黏性漂亮,後韻圓融,用來烹製,正能幫這桌餐宴點睛。

以「飲食男女」為名,發想來自李安導演在1994年的名作。年節將近,我想張羅一桌有意思的宴席,恰好重新看了這部經典,乾脆邀阿發師出手,弄一桌能呼應電影情節的好滋味。(延伸閱讀:李安超越李安

畢竟他曾擔任男主角老朱的廚藝替身,拍攝時煎炒烹煮燜熬炸燉,在桌上展現人之大慾。面對挑戰,阿發師認為菜色不需復刻,該有點變化,畢竟這25年間,他有很多值得分享的好菜。

諸如柚香漬蘿蔔、話梅紅蘿蔔、破布子滷苦瓜、辣豬油渣、古早鹹蛤仔等冷盤,雖未在電影中出現,但酸、甜、苦、辣、鹹的滋味,恰能彰顯飲食男女的韻味。

其他還有用冬瓜糖、蜜餞和桔仔乾熬醬快炒小卷的「蒜蓉鮮小卷」,用白蝦為底再以瓜子肉模擬魚鱗的「金魚百花酥」,用進口松茸提味再以蛋皮做成菊花狀的「韓松四寶湯」等。

圓糯米的黏性漂亮、軟而綿密,無論做米糕或麻糬,都可為味覺畫龍點睛。(吳宙棋攝)

既是加菜,當然同意,只要別少了我憶想已久的影中滋味,譬如電影開頭展露刀工的「火爆炒雙脆」、片尾團圓宴中的「鳳翅佛跳牆」、能夾起豬網油(包覆於豬胃腸外的網狀脂肪)的「油網山鱸魚」,以及次女家倩煮飯給前男友雷蒙時,曾提到的「豆腐餃子」,還有此宴絕不能少的「紅蟳米糕籠」。

台灣的米糕分三派,長糯派、圓糯派還有混合派,長糯彈性佳,圓糯軟黏綿,至於混合就要看比例。

有此一說,早年南部適合種長糯,北部適合種圓糯,因此南北米糕的用米習慣不同。但經我訪談,關鍵應該在主廚自身喜好,阿發師原本採用長糯米做米糕,然此席名為飲食男女,我認為應當改用圓糯。

猶記得電影中紅蟳米糕籠上桌時,是圓籠,也是圓融,於是家倩宣布自己買房失利,爾後,老朱夾起紅蟳遞了過去,是蟳是詢,也是循,請女兒繼續住在家中。

此時鏡頭拉遠,全家人圍著圓桌,關懷在無聲中蔓延,一如米糕的黏,綿綿密密。

這一幕,讓我頗感動,尤其電影片尾,所有人都離開這個家,留下的反而是最早想搬出的家倩。

因為所以,我懷疑李安導演是否早將結局的伏筆,藏在這道紅蟳米糕中?既然如此,米糕的糯米品種當然要用圓糯米,既黏又圓,味中之味,雖屬小道,卻別然生趣矣。(責任編輯:賴品潔)


吳宙棋攝)

紅蟳米糕

材料
紅蟳2隻、糯米4杯、青蔥2支、薑4片、沙拉油適量、香菇6朵、蝦米50g、筍丁50g、火腿丁50g、去皮花生80g

調味料
米酒1湯匙、鹽巴1茶匙、醬油1湯匙、高湯2/3杯

做法
1.在炒鍋中先熱油,香菇切丁,並和蝦米、筍丁、火腿丁、去皮花生等入鍋炒出香氣,倒入醬油、鹽巴、米酒等調味,再入高湯略為烹煮。
2.將糯米事先煮熟,放入鍋中和高湯混勻拌合。
3.螃蟹宰殺後,剁切並略拍,讓蟹螯等略碎。
4.將拌好的米飯放到蒸籠,將螃蟹擺到米飯上,再把蔥薑切大段,擺在螃蟹上,以大火蒸40分鐘。
5.薑蔥挑去,螃蟹擺好就可上桌。


Info:
青青餐廳|Add. 新北市土城區中央路三段6號| Tel. 02-22691127| 備註:飲食男女宴需預訂
多力米故事館|Add. 台東縣池上鄉中山路193號| Tel. 08-9862033


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