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南台灣最難訂位的Akame主廚:從新加坡回到部落,我要做有靈魂的菜

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南台灣最難訂位的Akame主廚:從新加坡回到部落,我要做有靈魂的菜

身上流著魯凱族的血,彭天恩希望透過料理,讓更多人走進部落裡。 圖片來源:吳宙棋攝

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南台灣最難訂位的Akame主廚:從新加坡回到部落,我要做有靈魂的菜

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美食的力量,能夠翻轉窮鄉僻壤的命運?法國勃艮第(Bourgogne)有個幾百人口的小鎮,靠著米其林星級餐廳「Lameloise」的盛名,帶動周邊旅館與商業效益,讓小鎮增添經濟活力。而在台灣,也有類似的故事。透過料理吸引大家走進山區,活絡部落能量。牽動的不只是觀光,更多的是對不同文化的尊重與包容。

「就是希望大家來山裡,才把餐廳開在部落,」南台灣最難訂位的餐廳「Akame」(魯凱語,唸a-ga-ㄇ,意思是烤)主廚彭天恩(Alex)說,「不是在山裡開餐廳,就叫理想,不然滿山都是土雞城啊。我們希望透過料理,吸引大家體會、認識部落,進而理解、尊重原住民。當你走進山裡,對部落的想法會慢慢改變。」

愈在地愈國際,用料理誘人走進山區

歷經數次遷徙,在八八風災被滅村的魯凱族好茶部落(Kucapungane),如今與排灣族的大社、瑪家部落共居於禮納里部落,改稱「新新好茶」。與傳統原民部落不同,排列整齊的新聚落,獨棟小木屋被群山環抱,這裡倒像是高級住宅區。(延伸閱讀:南國仙境好茶村 原住民法式精緻燒烤

號稱南台灣最難訂位的餐廳Akame,就藏在小巷中。(吳宙棋攝)

「好茶是家鄉。那天我坐在這裡,下了點雨、起了點霧,看著覺得很美,就決定回來開餐廳,」彭天恩將表哥家的停車空間,改建成餐廳。一個餐期僅能容納19位的小小空間,成為他的新起點,改變的開始。

採訪當晚,來自日本的武田未奈吃得一臉滿足,她說,自己是第七次來台灣遊玩,因為看了日本部落客的介紹而得知Akame,她先確認訂得到位置,才安排前後的旅程。此行除了屏東,還去了台南。

武田未奈興奮地表示,「Akame的料理非常棒,好到令人不可置信,」她知道彭天恩曾在江振誠的新加坡餐廳「Restaurant André」工作,但「彭的料理明顯與江振誠不同,很有自己的想法。」雖然是在地化的料理,卻沒有國際隔閡,「這是歐洲流行的餐飲趨勢,沒想到Akame也是如此。這一趟因Akame而來的台灣行,非常值得。」

Akame開幕前,彭天恩已從事餐飲業近二十年,「過去一直做別人食譜的料理,總覺得少了些什麼。因為那是沒有靈魂的菜,不是我的根。」身體流著魯凱族的血液,他很確定,「開餐廳的出發點,是做原住民料理。」

過去,大家對原住民料理的印象是風味餐、石板烤肉,但「原住民料理有很多變化性,很多能發揮,」光是豬肉,彭天恩分別用小米酒釀醃梅花心肉、稻草燻烤黑乳豬腿等不同方式呈現。大口吃肉,滋味直接強烈,但豪邁入口後,又可見調味的細膩層次,或帶發酵甜味或帶花草香氣。

(吳宙棋攝)

甫獲「The Diners Club®終身成就獎」的台灣名廚江振誠,觀察曾在他廚房工作過的彭天恩,「他對自己的方向很清楚,想把原住民的東西再挖深一點,可是沒有方法,不知道該用什麼語言讓外人理解。我花很多時間讓他更了解自己。優秀的主廚會知道自己的DNA、挖掘更多屬於自己的東西,他是很好的例子。」

傳遞部落滋味,分享溫暖帶動經濟

在法國,荒鄉僻野的小鎮裡,如果有家米其林推薦或得星餐廳,往往可讓那家餐廳,甚至小鎮帶來相當可觀的經濟效益。美食家謝忠道舉例,如勃根地的星級餐廳「Lameloise」或「Le Clos de Saint-Jacques」,其所在的幾百人口小鎮,幾乎全靠餐廳跟周邊的旅館,帶來經濟活力。(延伸閱讀:「吉納富」的原鄕滋味

「部落要發展,必須靠大家一起努力,光一個人、一家店,做不了這麼多事情,」彭天恩指出,台灣有很多厲害的職人,例如餐盤、刀具設計,讓每把刀上的圖騰故事都精彩;森林裡的採集職人,「認識非常多野菜,每次送來十幾種,有些我也沒看過,」請教、詢問、慢慢搜集,「我扮演的是分享資訊的角色,」透過餐桌向外傳遞,不用言語也能感受部落的滋味。

彭天恩說,「部落很可愛、很安靜,人跟人的相處都很友善,」雖然是遷村後的永久屋,村民難免不適應,但大家都努力維持部落的味道。村民分有一小塊農田,能自給自足,但無法量產銷售。

這天,在路上巧遇彭天恩的表姐,她望著眼前的小米田笑笑地說,「我們是難民啊,家都沒有了。要謝謝你們給我們這個家。」樂觀的原民個性,此時反倒令人心疼。(延伸閱讀:林益仁:災難 還沒結束—莫忘莫拉克風災

接待家庭的主人柯廣一說,希望對來訪的「家人」多介紹一些魯凱文化。從車站到禮納里部落的接送途中,是導覽魯凱族勇猛事蹟的最佳時機;脫了鞋坐在客廳閒聊,看著柯家掛滿獎牌,才知道柯廣一曾是部落裡跑得最快的男人,故家中以蝴蝶為雕刻圖騰,取其敏捷的寓意。

接待家庭的主人柯廣一,曾是部落裡跑得最快的男人。(吳宙棋攝)

柯廣一發現,不少旅人因Akame來到部落,小小民宿沒有財報,但柯太太翻著訂房紀錄說,「你看,常常客滿,客人太多只好往其他接待家庭送。」

彭天恩表示,客人以台南、高雄居多,也有不少專程從台北南下、一趟來回至少四小時的的老饕,大概佔了整體四分之一。

「我們不能接受採訪啦!因為是請假來吃飯,不能被同事發現,」一對來自台南的夫妻先拒絕了《天下》記者的詢問,隔天才說出原因,「一直訂不到,最後看Akame哪天有空位,我們就請假,順便安排一趟屏東旅行。」吃過的感想?「我們一定會再來。而且,在部落的這一晚,我們睡得很香甜,很久沒睡得這麼好了。」(延伸閱讀:國境之南 遇見神仙

在自己的家,做家鄉的事

打出名號後,找Akame開分店的邀約不斷。「假如想去城市開餐廳,我一開始就會這麼做。現在才去其他地方開店,好像是我利用了部落成名,」這不是他的初衷。「我希望未來在餐廳旁有片田,種菜種香草,當大家走進部落,看到什麼植物,就知道吃到什麼味道。」

彭天恩希望,未來餐廳旁邊就有一片田。(吳宙棋攝)

對彭天恩而言,路剛啟程。「希望我們讓其他人知道,在家鄉也可以生存。」想返鄉,他建議,「前提是你知道自己要做什麼,不是看別人成功就跟風,那有什麼吸引力?」

最重要的是「懂得堅持。尤其沒人做過這些事,身邊的雜音會很多。」

旅人被料理的香氣誘進山區,但願意把心留在部落,是被人情溫度與文化深度所感動。

彭天恩說,「現在原住民比新住民還少,對我來說,文化怎麼保留比較重要,期待有更多人跟我們一樣,在自己的家,做家鄉的事。」(責任編輯:洪家寧)

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