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【徐仲專欄】甜滋滋綿密密 最迷人的台灣相思味

精華簡文

【徐仲專欄】甜滋滋綿密密 最迷人的台灣相思味

高雄8號(右)豆色暗紅,顆粒較小,皮薄豆香;高雄9號(左)豆粒略大,豆皮薄,色澤偏紅,是近年最多農友選擇的品種。 圖片來源:王建棟

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【徐仲專欄】甜滋滋綿密密 最迷人的台灣相思味

天下雜誌643期
  • 徐仲

你知道嗎?台灣紅豆的香氣、口感,甜蜜與綿密的滋味,無論熬湯或做餡,都樂勝進口紅豆。在冬末初春的盛產之時,不妨給本土紅豆一個機會,嘗嘗道地的台灣相思味。

收到陳耀訓師傅寄來的紅豆麵包,我吹了聲口哨,心情愉悅。幾週前巧遇,我先恭喜他在法國拿下2017世界麵包大賽(Mondial du Pain)總冠軍,然後在閒聊間,説服這位新科世界麵包冠軍,用台灣紅豆製作紅豆麵包。原因有二,一是紅豆產季到了,二是我想宣揚台灣紅豆的迷人滋味。

台灣紅豆的產期約在12月到2月,年後,當季紅豆陸續上市。相對於隔年舊豆,新鮮紅豆的水分充足,容易煮出飽滿鬆綿的口感,不趁機品嘗就是浪費。然而這些年談起紅豆,話題不是毒鳥或用藥等負面新聞,就是進口紅豆侵佔本土市場的悲情行銷。

「這樣不對啊!」我內心頗不平,因為美好被忽略。光是產地和品種,紅豆就有著讓人眼花撩亂的選擇,譬如產地有台東海端、台中霧峰、台南佳里、高雄美濃和大寮、屏東崁頂和萬丹等地,風土各自不同,滋味別有千秋,就算是同一鄉鎮,不同田區也有差異,畢竟水質和土壤都會影響豆香和口感。

紅豆麵包內餡甜滋滋綿密密,帶著漂亮香氣。(王建棟攝)

高雄8、9、10號 風味、用途皆不同

品種方面,目前台灣常見有三款,分別是高雄8號、高雄9號和高雄10號:高雄8號被大寮區農會選為發展重點,豆色暗紅,顆粒較小,皮薄豆香,適合加工;高雄9號的豆粒略大,豆皮薄,色澤偏紅,是近幾年最多農友選擇的品種;高雄10號是最新品種,顆粒最大,色澤最鮮紅,我曾嘗過屏東崁頂久盛農場的成品,口感頗佳。

心中盤算著諸多產地和品種訊息,畢竟熬成餡料,豆子的香氣和口感才是重點。既然如此,我決定請食物銀行的朋友協助,提供高雄9號紅豆,這是最大眾化的品種,產地則選屏東萬生村或四維村一帶,土壤和水質俱佳,且指名不要噴灑高量鎂錳的合法落葉劑,而是傳統的日曝收割法。

我總認為,透過日曝,豆株才有時間將最後的養分輸送到紅豆,這樣的豆子別具香氣,完全不同於用合法落葉劑取得的紅豆。

王建棟攝

時到今日,種種考量終於化為眼前的紅豆麵包,用力撕為兩半,露出的紅豆餡料甜滋滋綿密密,帶著漂亮香氣,淡雅不膩,陳師傅果然好功力,此豆最相思,名副其實。我一邊讚歎,一邊寫簡訊給陳師傅,美好之事不嫌少,是否願意多試幾款紅豆的產地品種,找出迷人的台灣相思味?(責任編輯:黃韵庭)

店家資訊
食物銀行高雄辦事處|Tel. 0800-300-133(紅豆訂購)
LePain巴黎波波|Add.高雄市三民區綏遠一街167巷42號(捷運後驛站2號出口)|Tel. 07-322

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