豬耳朵下，則是山蘇、茭白筍、四季豆等台灣蔬菜組成的沙拉，拌上西班牙加泰隆尼亞的Romesco醬。這樣的擺盤與初入口，會讓人以為它就是一道西班牙小點。但以青蔥粉、七味粉調味的豬耳朵，卻是每位台灣人都熟悉的呈現，口感更讓人聯想到又辣又涮嘴的鹹酥雞，甚至想來杯啤酒。
取國際能共鳴的型態與語言，包裹著台灣人會心一笑的內涵與故事，這樣的「再解讀」，是RAW呈現菜色時的志氣。
「用國際的烹調語言演繹當地食材，讓外國客人也能吃懂我們想要表現的，是我們要思考比較多的地方，」RAW主廚黃以倫（Alain）說。
士林出身的名廚江振誠在兩年前創立RAW的時候，曾對台灣味有過一番追尋。當時他感嘆的是，台灣對自己要以什麼樣的姿態站在世界面前、要演繹怎樣的風景，不夠清楚，也不夠在意。
告訴世界：你，可以再靠近一點
「我們要嘛很在地、很本土、很台，我們有自己的語言、自己的包裝、我們自己懂的inner joke（小幽默）；但在台灣以外的地方，別人不了解笑點是什麼，不知道這東西有什麼稀奇或是好看的，」江振誠當時接受訪問時說。
RAW想證明的是，台灣人熟悉的好東西，其實都可以有一種全新的國際級姿態，也都可以用一種更寬廣的方式說故事。
高雄餐旅大學畢業的黃以倫，沒留過學，沒有正規學過法文，三十四歲的他靠著一次次主動投履歷，到國際名廚的廚房尋找工作機會，努力存錢到海外看比賽、訪餐廳，刻苦練就一身功夫。
法式料理訓練起家的他坦承，把台灣熟悉的食材以國際語言發聲是新課題。「本來學法國菜，裡面是沒有山蘇、龍鬚菜的。這需要一點時間，因為很多時候你不管怎麼弄，它看起來就像是炒青菜，」黃以倫笑說。
但這不只RAW在學習，「全球在地化」（glocalization）是此時全世界高級餐飲都在追尋的命題。「我們如果要跟其他國家餐廳區別，最大的不同就是當地食材，」黃以倫說，「你可以在書上或網路上學到料理的手法，但只有食材沒有辦法。當地有什麼，就是什麼。」
他們嘗試用自己的態度重述每一道台灣味食材與菜餚，賦予國際高度與精彩。
例如，一道「紅藜／生蠔醬／燻高麗」，用肉味鮮明的法國薩索雞（Sasso）裹上台灣宜蘭的紅藜麥烘烤，增加酥脆的口感。「台灣人對酥脆的雞肉很難抗拒。可能好幾個晚上都會去買它（指鹹酥雞或雞排），」黃以倫笑說。
更特別的是旁邊佐的鯊魚煙與高麗菜製成的燉菜，以鯊魚煙取代歐洲煙燻鰻魚，然後佐上法式料理常用的水田芥醬汁，整體味道與擺盤很法式，卻又在鯊魚煙裡吃到路邊攤的親切口感。
他們期待的是，台灣人在RAW裡嘗到記憶，然後感動於記憶的再深化；外國人則透過RAW，體會到台灣濃厚的食物文化。
但RAW的心願與嘗試不止於此。十二月初，江振誠回台主持兩週年記者會時宣布，他接下來一年的大工程，是要了解台灣的二十四節氣，編纂出台灣的食材辭典。
「如果食材是字母，我們（廚師）就是把字母拼成字的詩人，」江振誠說，台灣味之所以還沒有辦法有清楚的輪廓，是因為沒有辭典。他希望能理出系統，知道什麼時候、在哪裡、吃什麼，讓年輕一代的廚師能有所依據，能夠傳承。
未來的RAW依舊值得期待。畢竟，志氣就決定了高度。
info.
RAW
Add.台北市樂群三路301號
Tel. (02)8501-5800
營業時間.11:30-14:30；18:00-22:00（週一、二公休）
適合型態. 洽公、約會、親友聚餐
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