在疫情爆發之前，台灣曾迎來一波「旅外廚師返鄉開店潮」，尤其以西餐為主。許多從歐洲、美國、日本回國的年輕廚師，帶著當地經驗與創新手法，在台北等城市開設風格獨具的小型餐館。
然而隨著疫情爆發至今，這類餐廳陷入高營運成本、餐飲業缺工與消費緊縮的三重壓力，不少最終難以為繼，形成一波明顯的「倒店潮」。
相對之下，近一兩年來高級日本料理餐廳卻逆勢成長，持續擴張、熱度不減。
像是來自福岡的「割烹．味美」、主打江戶前壽司的「鮨嘉仁」等，皆為其中代表。這些餐廳多半具備兩大特色：一是海鮮食材由日本空運直送，二是由受過正統訓練的日本師傅現場料理，強調精緻、正宗與專業。
用人更少，菜式靈活
值得注意的是，高級日本料理雖主打「一期一會」的季節性料理，但其菜單更新方式相對靈活，不需如西餐般每季全面更換。料理設計更多是依據可取得的食材發想。這也引出一個問題：為什麼台灣本地的高級食材，在日本料理中的佔比偏低？
這部份或許與日本海鮮本身具備的幾項優勢有關：受地理緯度影響，其油脂豐厚、品項多樣，供應穩定，並且符合嚴格的生食等級，品質高度一致。再加上日本飲食文化本身講求標準化與精緻度，自然更容易取得高階消費市場的信賴與青睞。
若進一步比較西餐與日料的經營結構，差異更為明顯。
精緻西餐屬於高度勞力密集型業態——一間能接待20位客人的西餐廳，往往需內場4人、外場5人以上的人力；但同樣規模的高級日本料理餐廳，僅需內場3人、外場3人即可運作。
疫情後餐飲業普遍面臨人力短缺，因此對於企業主來說，投資門檻相對較低的人力配置，使高級日料更具吸引力。
此外，高級日本料理的盈利結構也更具彈性。酒水銷售常佔重要比例，而日本料理用餐過程與清酒、葡萄酒等搭配密不可分，帶動高附加價值。板前形式的高互動性也成為其一大特色：廚師可根據客人口味即興調整菜式，近距離交流更營造出溫暖、貼心的用餐體驗。相較之下，西餐的餐桌服務相對正式、節奏也較慢，整體氛圍更為拘謹。
精緻西餐在人力配置、食材供應與消費體驗上，往往不如高級日料來得靈活。高級日料能在這波轉變中持續擴張，並非單靠食材或技術，而是它成功整合了品質穩定、人力效率、消費習慣與盈利模式等多重優勢。
未來精緻餐飲仍會不斷演變，但能否因應市場變動調整體質，將決定誰能長久立足。
（責任編輯：曹凱婷）
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