松阪、神戶、宮崎、飛驒、石垣……，這些地名都是知名的和牛產地。日本和牛有超過200個品牌，每個品牌都由不同的畜農業者、地方政府與協會組織所支持；各自擁有不同的故事、特色與養殖方式，因此也造就肉質口感、價格、產量的差異。
進口日本和牛量佔全台一半以上的美福國際，採購部經理吳祐豪指出，同樣都是黑毛和牛種，因被飼養在松阪、神戶、近江等不同地區，而有了不同的名稱，其肥育（在動物體內儲積養分與能量的過程）也有所差別。為了維持牛隻的血統純正，頂級和牛只跟自己家配種。
其中，三大頂級和牛中的「松阪牛」，是在三重縣松阪市及其近郊飼養的「黑毛和種母牛」，經過一套嚴格的「松阪牛個別識別管理系統」，進行全程監控與管理，被日本評級為最頂尖的日本和牛，也是世界上最昂貴的牛肉。
松阪牛每年產量僅約200頭，因產量少，加上只售肉質最細嫩的處女牛，故價格極高。該地區每年都會舉辦拍賣會，曾創下一頭牛5,000萬日幣（約1,350萬台幣）的拍賣高價。今年每頭牛的平均售價約500萬日幣（130至140萬台幣間）、每公斤約15,000元台幣。
不是傳說！這裡的牛有五星級享受
由樂軒和牛專門店引進「松阪伊藤牛」，來自專營松阪牛的日本伊藤牧場，擁有近60年的飼養經驗，曾被料理鐵人服部幸應讚揚為「日本第一」。餵養的飼料添加有稻米、麥麩、大豆、玉米等，當牛隻沒胃口時，還會餵飲啤酒，激發食慾。
每頭牛都擁有自己的居住空間，會放音樂、控制溫度，並在牛身上塗抹燒酒定期按摩，促進血液流通，讓牛隻放鬆，才能讓皮下脂肪均勻生長。如此講究的照顧方式，肉質細緻是必然，獨有的高雅香氣，一入口，便能明顯感受到桃子、椰子等果香交融，帶有淡淡木質的油香味。
「松阪伊藤牛」其肉質、品質與松阪牛絕無二致，據樂軒和牛專門店總監張維軒表示，礙於台灣現行法規屠宰地限制，官方核可的29個日本屠宰場，偏偏不含日本松阪牛認證的屠宰場，為了進口來台，必須將松阪牛送到近江宰殺。但無法以松阪牛名義銷售，故名為「松板伊藤牛」。同時，每頭牛都有身份履歷，和牛油花等級 BMS（Beef Marbling Standard，等級從1到12，最高為12）達11 。
張維軒說，松阪牛除了單價高之外，也因牧場的條件限制，必須一次買下整頭牛，還要先付費、才宰殺。不過，整頭牛的27個部位，都是珍寶。
「松阪牛的油脂豐富，燒烤最能呈現鮮美口感；為避免膩口，建議搭配黑醋或海鹽，微酸或微鹹的滋味，還能提升肉品的甜度層次，」樂軒和牛專門店副主廚許栢村指出，他特別設計了「世界的盡頭」牛一頭套餐，搭配松阪伊藤牛、日本其他產地和牛與澳洲和牛三款，分別各兩種部位的不同吃法，一次品嚐頂級和牛的等級與滋味。
不同和牛有不同風土滋味
三大頂級和牛中，獨賣「神戶牛」的是台北美福大飯店。「神戶牛的審查標準在日本和牛中最為嚴格，其特色在於以人類舌頭的溫度即可融化肉質上的油花，」晴山日本料理主廚卓文仁說，他建議可以鐵板燒、炭火炙烤與火鍋等吃法。
目前進口台灣量最多者的是「宮崎牛」。乾杯集團行政主廚平本貴弘表示，養在日本九州宮崎縣的宮崎牛，特色是紅肉與脂肪的霜降比例均勻，脂肪豐富卻清爽不油膩。燒烤最能品嚐到入口即化的口感，也是嗅覺、視覺的享受。
今年宮崎牛的平均價格是每公斤4,000元，與每公斤15,000元的松阪牛相比，價格差異達4倍以上。至於以日本和牛配種的澳洲和牛與美國和牛，價格再低一些。但價格並非味覺的唯一考量，吳祐豪說，不同地區的和牛會有當地養育風土的差別，端看個人喜好而定。
台灣的牛肉有94%為國外進口，目前開放美國、加拿大、澳大利亞、紐西蘭及巴拉圭等國牛肉輸台。最大宗是美國與澳洲。如今再度進口台灣的日本牛肉，是2003年時，由衛生署（衛福部前身）頒佈狂牛症國家牛肉輸台禁令；日本在2007年提出申請牛肉輸台，今年重新開放。
據肉品進口業者指出，10月共進口了41噸的日本和牛，已全數售罊，11月數字還在統計中。（責任編輯：賴品潔）
