江振誠談引退：從教練變二壘手，讓年輕人出頭｜天下雜誌

江振誠談引退：從教練變二壘手，讓年輕人出頭

【江振誠專欄】宣布將關閉RAW一個月後，江振誠暢談他的引退原因。他為何斷言台灣精緻餐飲再不改變，五年後會走下坡？RAW明年轉型為料理學院後，將教什麼課程？

圖片來源：謝德瑾攝

瀏覽數：3251

下個十年，缺的是人

十年，也是一個很好的時機點，讓RAW執行下一個任務──專心做教育。

RAW在這十年打了很好的基礎。餐飲業年輕人知道即使不出國，都可以來RAW好好學習；十年前開始，在地食材價值被發現，宜蘭三星蔥、雲林快樂豬都可以變成很棒的料理；消費者對Fine Dining（精緻餐飲）的認知更完全改觀，以前是外國月亮比較圓，現在我們都認同，台灣料理人可以做出很好的料理。

接下來的十年，缺的不是技術，也不需要多一間餐廳。十年前的我們，有人沒有技術；十年後的我們，則是有技術沒有人。

從RAW出來的子弟兵，今年有六位站上米其林指南的頒獎台，今年也新增十間一星餐廳，這不是很好嗎？我覺得這是麻痺自己，因為如果沒有未雨綢繆，明天可能就變不好，我更保證，五年後絕對不會好。因為我們在吃老本，米其林頒獎台上那些人，不是昨天才畢業，那是十年前播下的種子。

你現在去問台灣任何一家Fine Dining餐廳，每天的訂位滿了嗎？不論二、三星餐廳，可能都還有座位。再來，沒有一家餐廳不缺工，這才是現實，不是外人看到頒獎台上fancy（華麗）的一面，每個餐飲人都是咬緊牙關硬撐下來的。

台灣餐廳多過廚師數

目前台灣的餐廳數量，遠多過廚師量，原因是先天不良，後天又失調。

餐飲科學生愈來愈少，一畢業馬上就有工作，很多廚師不到25歲就開餐廳，養成時間根本不足。這些餐飲科學生跳進職場，發現現實跟想像的不一樣，將導致兩個狀況。第一，他們不想待在原本地方，不斷跳槽；第二則是乾脆改行。

這是因為這些學生在學校所學，與職場所用中間還是有很大的落差。他們心態準備好了嗎？他們有足夠的武器去職場戰鬥了嗎？中間的gap很大，而且愈來愈大。

RAW從一開始的員工福利、管理制度，都跟國外Fine Dining餐廳零時差。十年前就休寒、暑假，五年前是全台灣第一個週休三日的餐廳，所有員工年終保障兩個月，每年有至少兩次的國際主廚交流。RAW持續提供不一樣的學習機會，每兩個月就換掉菜單所有菜色，我們每天堅持洗四次廚房，連抽油煙機都拆下來洗。

RAW有1/4的員工待了十年，平均年齡26歲。當員工知道，這邊的制度跟世界上任何一家餐廳一樣，工作同樣辛苦，擁有相同的福利，更使用同一套管理系統，這樣一來，他們除了對職場有更深入的認知，同時和國際接軌，自然會穩定下來。

接下來RAW要轉型成料理學院，提供更專業的料理人養成機制。

我們將提供三類面向不同客群的課程。第一類課程教的學生最多，佔五成，提供剛從餐飲學校畢業的學生半年期或一年期的課程，填補職業料理人的訓練。第二類是給素人上的短期烹飪課程。第三類是只提供餐廳主廚的專業課程，從經營、品牌、人事、策略到摘星的經驗傳授，我們都希望能夠滿足。

RAW這個場地未來也將身兼三種角色，第一是教育機構，第二是我們集團的研發基地，第三則是私人包場的營運場所，包含了讓學員學習、創意概念建構到實際操演三種功能。也因此，學員能參與實戰，體會當團隊50個人同時跑起來、料理給100個客人吃的套餐，將會是什麼狀態。

過去十年是台灣Fine Dining的黃金十年，而RAW是我送給台灣的禮物，也是一扇窗，讓台灣年輕人不用飛到世界，就能接觸到國際第一手的餐飲學習。為了讓這一切永續，RAW決定轉型、提出solution，讓台灣餐飲業水準能再提升。