2018年，名廚湯瑪斯傅納斯（Thomas Bühner）關掉他在德國連續七年獲米其林三星的「La Vie」餐廳，遊走世界各地。這段期間，傅納斯受邀至許多餐廳客座、擔任顧問，並對外傳授廚藝心得。所到之處總有人好奇：「你的餐廳將開在哪兒？」
答案揭曉。傅納斯目前唯一的餐廳，落腳台北。這同時也是台灣首次有米其林三星主廚，參與投資經營的餐廳。
為什麼選擇台灣？
傅納斯的夢想之一是環遊世界，過去五年，他到處旅行，尤其喜歡亞洲，目的地總是香港、泰國、韓國、台灣幾個地點循環。2019年第一次來到台灣，發現這座小島在很近的距離內，就有山、森林跟海洋。大自然的美，令他著迷。
台北面積只有漢堡1/3，米其林餐廳卻是2.5倍
沒來過以前，都是從新聞聽到「台灣」，內容大部分跟中國相關，誤以為是隨時會戰爭的地方。後來因工作關係多次造訪，他感受到「這裡沒有戰爭的恐懼，生活便利，人們超級友善，而且精緻餐飲蓬勃發展，」例如德國漢堡有12家米其林餐廳，但面積約僅漢堡三分之一的台北，就有31家。
喜歡旅行的傅納斯說，「旅人必須要有hometown（家鄉），出發後，知道有個家等著你，才能享受旅行。」台北對他來說，已有了如家般的歸屬感。
台灣食材的豐饒，吸引許多外國主廚，傅納斯也不例外。他細數，三芝一帶的小農，種植量少卻精緻的蔬菜，距離餐廳近，縮短了食物里程；桃竹一帶的「竹地雞」，養雞的年輕人有熱忱，飼養過程仔細，都讓他很喜歡。
驚豔百元熱炒、冷泡茶
新北保時捷代理商、尚騰汽車執行長吳睿弘分享，有次他跟傅納斯造訪在地漁民常去的高雄「福建」餐廳。當時傅納斯嚐到「豆鼓鮮蚵」驚為天人，知道價格更訝異，認為這道百元熱炒，在歐洲應該要價一百歐元吧。為餐廳簽名時，還忍不住畫上三顆星星，認證其美味。
最讓傅納斯驚艷的是，台灣有全世界最好的茶！不僅生產茶，口味跟風味皆豐富。他最喜歡烏龍茶、認為最特別的是冷泡茶，「甚至有香檳跟茶的組合，顯示了台灣的創意。」
更別提還有濃厚儀式感的茶道，講究細節跟品飲感受，跟精緻餐飲相似。他在台灣的餐廳也有餐茶搭配。
這幾年，日本、香港、瑞士都陸續有人對傅納斯提出開店邀約。吳睿弘也是其中一位。
吳睿弘在傅納斯擔任高雄萬豪酒店Majesty美享地餐廳品牌大使期間，透過朋友介紹認識。他觀察，傅納斯的烹調有德國人的精準，但說起料理又非常感性。
精緻餐飲的追求是為了調整生活節奏
在傅納斯身上，吳睿弘學到，三星餐廳不僅有美味與技術，也得管理內外場服務的精準跟精細。尤其精緻餐飲的用餐時間長，過程氛圍重要，「儀式感之外，更能調整你忙碌生活的節奏。」
兩人決定共同投資、經營「La Vie by Thomas Bühner睿麗法式餐廳」，命名沿襲上間餐廳「La Vie」，並掛主廚全名。「掛名就是承諾，主廚是合夥人也是經營者，意味著他對台灣市場的肯定，」吳睿弘強調。
開始共事後，吳睿弘笑著說，「所謂Fine Dining不是很貴就可以，它需要所有的東西都很Fine（精緻）！」
例如花兩年打造的廚房，從天花板導流正負壓平衡的煙罩、與外場齊平的地板、出餐動線、牆壁隔音等，樣樣頂規。透明隔間的廚房，讓用餐客人能一覽廚房工作。承攬許多高端餐飲設備的大昌華嘉DKSH負責人曹維倫指出，設備間的落差值通常以公分計算，但傅納斯用毫米計算，採最高規格的設備，想辦法達到最完美的標準。
從餐點到空間，傅納斯開心介紹自己如何規劃一切，「我要求所有的細節，因為細節才能成就完美。」管到多細？吳睿弘透露，傅納斯連音響的高度、對著門口的監視器位置，都需要溝通。
擅長旅館餐飲空間的德國設計師Olaf Kitzig表示，設計源自許多看不見的細節。從餐廳的地板是岩石灰、地毯有山的綠跟海的藍，搭配爬梳台灣歷史、從金瓜石得到的燦金色靈感，「不是複製歐洲的空間，而要能反映台灣故事的當代餐廳。」
最難訂位餐廳再+1 還沒開幕已滿到六月
傅納斯分享，當代歐陸料理的趨勢是化繁為簡、滋味輕盈而不厚重、減少奶油調味的使用，但層次仍須豐富。他偏愛低溫烹調法，任何食物都有最適合的溫度，雖然高溫能創造香氣，但低溫料理才能盡顯食物風味。
德國全國性報紙《法蘭克福匯報（Frankfurter Allgemeine,FAZ）》曾評論傅納斯「是最敏銳的前衛主義者之一」。
美食評論家Lucie chic gourmet表示，傅納斯保留食材的純粹原味，組合後和諧不突兀，帶來飽滿清晰且立體的風味。「用完都有個美好的香氣瀰漫口中，有些甚至如爆炸般強烈。」
餐廳還未開幕，開放線上訂位兩天，五月訂位全滿。訂位時要求全額付清（8988+10%），價格也是台灣餐飲業的天花板。
訂位系統inline指出，通常名店或名廚的餐廳都搶手，常出現秒殺的訂位速度。傅納斯連續七年拿三星，是有知名度的主廚。然而餐價算高，能快速訂滿，的確不容易。inline觀察，吳睿弘雖是餐飲業新手，但高級車跟精緻餐飲的形象，都是高端、追求極致，目標客群精準。是餐廳能快速被看見的原因之一。
全球約一百三十位米其林三星主廚、德國共十位，在國際間頗具份量的傅納斯認為，台灣值得被更多人認識！他期待透過自己的知名度，讓台灣的美食被國際看見。
【小檔案】Thomas Bühner（湯瑪斯傅納斯）
經歷
- 1962年出生。師承歐洲最佳廚師、德國最佳廚師Harald Wohlfahrt的訓練。
- 1996年在La Table餐廳，摘下人生第一顆米其林星星、1998年奪二星。
- 2006年開設「La Vie餐廳」，2011年起連7年蟬連米其林三星。
成就
- 2001年得到高特米魯廚師帽（Gault & Millau）的「年度崛起新星」肯定，2006年獲選為高特米魯廚師帽「年度最佳廚師」。
- 2018年獲The Best Chefs Award最佳廚師獎（全球第69位）；同年奪下OAD（Opinionated About Dining）歐洲100強餐廳第24位。
（責任編輯：呂冠璇）
