打造「貢丸大平台」！海瑞第三代研發不收費，把和牛、荔枝也變貢丸

直到上了高中、大學，有同學告訴黃世凱，家裡是吃海瑞的貢丸長大。他才驚覺原來在爺爺和爸爸的努力下，養了許多老顧客。他若沒有好好經營，會辜負喜愛海瑞的顧客，因而燃起了接班的責任感。

海瑞第三代黃世凱接棒後，開始研發創新貢丸口味，還導入AI改革生產流程。（謝佩穎攝）

不拚紅海，攻宅配及通路

退伍後黃世凱就到工廠報到，不到30歲就接班，馬上面臨考驗。當時新竹貢丸批發市場，已殺成紅海。黃世凱回憶，許多廠商頂著從海瑞出來、品質不輸的名義，給下游價格少5塊、10塊，「削價競爭導致市場一直萎縮，貢丸價格也崩壞，」他搖頭道。

「我跟父親說，要跟分出去的廠商搶生意，那我沒興趣接。我要做品牌，攻宅配跟大賣場通路，後來證明是對的，」他自信地說。

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那時黑貓宅急便剛成立，在每個縣市選一家名店名物合作，正好找上海瑞，但前提是要有合法規的生產工廠。父親和爺爺眼中，大手筆投資工廠，除了擔心無法回收，更害怕走味，但黃世凱看到的是打入大通路的機會。於是他說服長輩，在市郊成立新竹首家通過ISO-22000及HACCP認證的貢丸工廠。

為了打入通路，海瑞打造合法規有認證的貢丸工廠。 （謝佩穎攝）

導入AI、自動化，複製老一輩的技藝

黃世凱分析，過去海瑞生產貢丸時沒有建置完整的SOP，連爸爸、爺爺都不同調。爺爺功力深厚，光用耳朵聽打漿「啪啪啪」的聲音，就能知道漿體狀態，但爸爸一定要用眼睛檢查，兩個人標準就不同。

黃世凱決定將爸爸、爺爺以及老師傅的功夫轉化為數據，利用自動化產線來穩定生產品質。

走進海瑞工廠，原本手工捶打的過程，被削肉、攪肉、打漿的機器取代。就連成形、水煮、冷卻到包裝，也都由機器完成。

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黃世凱相當要求細節，員工將肉倒入機器內，連一點肉屑都要刮乾淨。他拿起一顆成形的貢丸秤了秤，「這是要給好市多的，每顆要求30克。但水煮的時候水分油脂會流失，所以要多抓1.5到2克的損耗。」

即便以機器取代手工，黃世凱為了百分之百傳承爸爸和爺爺的技術，不僅原料堅持使用新鮮屠宰豬後腿肉，更仔細地彙整出製作貢丸的經驗眉角，化為數據設定在機器中。例如，打漿的過程要維持在零下2度，更把打漿機器盛裝肉漿的大圓筒，內部改為木頭材質，增加摩擦力，還原過去用木棍搥打肉漿的狀態。

不僅如此，他也在每台機器裝上感測器，監測轉速、溫度等數值，資料隨時傳到辦公室，如果發生異常，就會出現黃燈警示。去年他更導入AI，從歷史數據建構出一套能夠預測耗損率的模型，未來有新產品要投產前，就能根據預測結果做調整。

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導入AI及自動化設備，海瑞產品的良率從88%到90%，提升到96%，過去一天做不到1000台斤貢丸， 如今產量增加8至9倍。

協助海瑞導入AI的杰倫智能，客戶大多是科技業。執行長黃建豪和傳產三代黃世凱合作，深刻感受到他對品質和食安的追求，「他選擇借重科技，在製程、銷售和人員培育上裝備更好的武器。為了未來3到5年計劃做準備，要進攻全球市場。」

黃世凱成功讓貢丸這項地方小吃走出新竹，打入全聯、家樂福以及好市多等通路，甚至外銷到香港的city'super，下一步則準備進軍新加坡。

原本手工捶打的過程，被削肉、攪肉、打漿的機器取代，提升了貢丸的良率與產量。（謝佩穎攝）

一定要用豬肉？改寫貢丸定義

從批發轉往消費市場、從新竹走到全台，黃世凱也大膽調整產品策略，甚至「改變」貢丸的定義。

「早期大家都認為，新竹貢丸就是豬肉做的，」黃世凱則認為，「貢」是做法、是工藝，他希望用這項做法做出來的丸子都能叫貢丸。

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他決定顛覆傳統印象，開始實驗各種物料與口味。

他舉例，現在年輕人愛吃燒烤和火鍋，習慣點一份高檔和牛，所以他研發出和牛貢丸，在高檔餐廳才能吃到的松露，他也加入貢丸之中。希望藉由這些新口味，吸引年輕消費者來嘗試，改變對貢丸的刻板印象。

黃海瑞曾對孫子的天馬行空感到質疑，「你把傳統貢丸做好就好了，幹嘛搞那麼多口味？如果賣不出去，影響口碑怎麼辦？」

事實上黃世凱源源不絕的創意，多半來自外部與聯名。

金蘭醬油就拿著剝皮辣椒找上黃世凱，合作開發剝皮辣椒貢丸，成為海瑞的長青商品；在要求獨規商品的好市多，海瑞提供和大成桐德豬合作的黑豬肉貢丸，賣到缺貨；花蓮玉里農會的金針花貢丸、新竹荔枝節的荔枝貢丸，都是出自海瑞。

超過10家餐廳捧著獨門秘方，找海瑞開發出店內專屬的貢丸。

大成集團副總裁韓家寅就觀察，黃世凱為了推廣自家品牌、打知名度，無論台灣或中國的美食展都不缺席。他的拚勁也吸引到大成目光。在大成天津麵粉廠內，就有一區海瑞的產線，專門生產內銷中國的貢丸。

韓家寅還透露，目前大成旗下的檀島餐廳，也在測試使用海瑞各式口味貢丸做為腸粉的餡料，未來有機會看到檀島與海瑞聯名。

海瑞的產品多達27種口味，還打入全聯、家樂福以及好市多等通路。（謝佩穎攝）

研發不收費，增加更多可能性

黃世凱觀察到，近年冷凍調理食品很熱銷，廠商、農會想讓食材保存更久，紛紛來詢問製成貢丸的可能性。他也樂於將海瑞打造成平台，利用貢丸技藝，整合地方名產、特色原料，開發出獨特商品。

廠商願意帶點子上門，除了海瑞有專業工廠，也與黃世凱讓利的開放態度有關。

廠商提供原料給海瑞研發，黃世凱從不收打樣費與開辦費，「符合我將貢丸發揚光大的初衷，所以我就當作是投資。」

委託一般廠商研發測試，不只要收費，一次就要生產上萬斤，客戶光聽到就打退堂鼓。但黃世凱研發只用最小批量10公斤，成本耗費相對少。隨著好康逗相報，愈來愈多廠商找上門，黃世凱算一算，這類型的提案合作已經超過50件。

黃世凱也不是每件都接，例如把醋、檸檬等酸性食材加入貢丸就不可行，會破壞整體的酸鹼值，又如像水蜜桃這種含水量過高的食材，製作過程也會破壞漿體的結構。「我就會建議水蜜桃也許可以先烘乾再來製作，或是用包餡的方式，我們變得有點像當顧問，提供客戶一個貢丸解決方案，」他笑著說。

新竹是科技重鎮，但也被網友戲稱為美食沙漠。如今，超過70年歷史的海瑞，要用一顆顆小巧彈牙的貢丸，證明新竹在地小吃也能走向全世界。

黃世凱認為「貢」是種做法，他樂於整合地方名產、特色原料，開發出獨特商品，將貢丸推廣到全世界。（謝佩穎攝）

（責任編輯：宋玟蒨）