體驗從訂位就開始　江振誠：RAW如何讓客人3年後仍念念不忘？

舉例來說，我設計一道名為「M型社會」的料理，使用牛肉和馬鈴薯作為食材，卻用兩種不同手法呈現。一盤是精心燉煮的牛小排，搭配挖空的薯球注入薯泥，再放上昂貴的羽衣甘藍和藜麥脆片；另一碗僅是簡單的牛肉汁配薯泥和玉米粒。

「M型社會」反映出貧富差距，未來必定愈來愈嚴重，料理也會朝向昂貴與便宜兩端發展，中價位的料理可能消失。而使用的食材、烹調手法以及呈現方式，也會極端地往兩側靠攏，直接影響到未來料理的模樣。

食器也會影響味覺

料理本身味道固然重要，但外觀、食用的方法和乘載的容器，也會影響料理體驗。

歐洲曾經做過一項研究，請受試者戴上眼罩，分別品嘗新鮮炭烤的蘆筍，以及煮到微微發黃的蘆筍。盲測的結果，大部份受試者都認為微微發黃的蘆筍比較好吃；但是當受試者拿下眼罩時，卻都直覺認為鮮綠色的蘆筍更加美味。

廣告

視覺會影響味覺，而觸覺及份量大小也會影響體驗。最常見的，就是我們吃漢堡和披薩時，習慣直接用雙手，一口咬下的爽快程度，那是用刀叉和筷子無法比擬的。

而容器除了增添視覺效果，還能帶領顧客深入料理理念。例如我創作一道強調「返璞歸真」的料理，使用日本金澤設計公司打造的容器，將食物放在有如樹幹的食器上，沒有刀叉，顧客戴上手套用雙手和木片進食。藉由容器輔助，還原最原始的飲食方式。

善用巧思延長體驗

料理讓人驚豔，但用餐時間僅短短幾個小時，要如何將體驗最大化，不會隨著用完餐而結束，就要思考如何延長體驗。

我認為體驗應該是從顧客訂位就開始。訂完位到真正用餐之間，要持續帶給顧客期待感與興奮感，所以我會透過社群和電子郵件傳遞菜單的主題概念，同時透過電話了解顧客用餐目的與喜好。

用餐結束之後，體驗也不應隨著走出餐廳而消失。

廣告

過去我在新加坡經營Restaurant André，每道菜都會有一句專屬的短詩或俳句，我們會將它打在發票上，例如：「從山巔到海洋，都傾聽鹽，訴說著比傳說更古老的故事」代表的是八角哲學中的「鹽」。

但我們不刻意告訴顧客，大約100組顧客中會有5組發現這份巧思，回信分享，他們看到發票上的詩句所想起的美好記憶。

現在，我針對每季菜單設計紀念貼紙。一張貼紙成本很低，卻能發揮很大的效益，就像是徽章，吸引顧客蒐集。我常看到顧客用餐時，手機背面貼滿我們的紀念貼紙。

販賣周邊商品也是延長體驗的方法，我設計了一件T恤，在衣服上印QR Code，一掃就會出現當季菜單的主題內容。T恤能穿2到3年，當顧客某天想起來掃碼，又會回憶起曾經參與的過程，讓用餐體驗得以延續。

台灣味要更回歸地方

談完體驗，我也想分享台灣味的下一步。

廣告

8年前，我提倡台灣味，充分利用台灣的高品質食材，製作出各種特色料理。（延伸閱讀：【幸福台灣味】台灣上菜的時刻到了）

如今這樣的觀念已經逐漸成熟，我認為下一個階段，台灣味要更回歸地方，做出不同的詮釋，在國外稱為「鄉土料理」（regional cuisine）。

無論中西式料理，在台灣各個城市的模樣，其實都差不多，北、中、南、東的特色尚不明顯。

但在法國，到普羅旺斯有普羅旺斯料理，在阿爾薩斯有阿爾薩斯料理，它們都是法國料理，但每個城市有屬於自己的味道、個性和型態，有所同又有所不同。一道法國料理，我甚至可以分辨出是源自於哪一座城鎮。

鄉土料理的特色，是必須使用這個城市生產的食材。如此一來，廚師在設計菜單、料理時會有許多侷限，侷限就會產生獨特的味道和個性，更加貼近當地風土。我很期待看到台灣料理能夠更像城市，展現出當地獨一無二、無可取代的風味。

廣告