「我做餐飲業8年來，今年食材成本漲是最兇的。以前還不會全部一起漲，現在真的是什麼都漲，」超級食場負責人魏昭寧感嘆。隱身在南京東路巷弄內的超級食場，提供燉飯、咖哩、鹽酥雞和手搖飲等料理。
魏昭寧經歷過一斤蔥150元的瘋狂時節，「每份鹹酥雞放一坨蔥，成本從每天1、2百飆到6、7百， 一個月就差上萬，很恐怖，只能暫時不加蔥。」
食材成本太高，他靠改菜單因應，這個月他就將美國肋眼牛排，換成較便宜的和牛薄片。即便蔥價已經回穩到50元，他算了算，今年以來食材成本上漲超過10%，牛肉同部位都漲30%。
更慘的是，台灣物價上漲，目前為止還看不見反轉、趨緩的情勢。主計總處6日公布11月消費者物價指數年增率2.84%，再創今年以來的高峰，蔬菜價格年增率達12.91%、肉類5.16%，蔬菜與肉類指數都在3年來的高檔。由於食物類佔物價結構四分之一，僅次於佔27.1%的居住類，因此食物類物價一漲，民眾就特別有感。
過往，台灣的食物類價格都是氣候短期現象，一段時間就能平緩。為什麼這一次已長達半年到一年，食材價格依舊居高不下？由於成本無法吸收，從王品、麥當勞、鼎泰豐紛紛開始提高售價，外食通膨也開始起漲。《天下》記者深入源頭，嘗試解開漲價之謎。
農民看天吃飯，但資材漲價不等人
主計處統計43種蔬菜類價格，去年同期漲幅超過2%以上的就有37種，漲幅超過10%的有27種，國人愛吃的高麗菜、小白菜、空心菜等品項全面齊漲，短天期葉菜也難以從國外進口，餐飲業幾乎沒有替代方案。
在屏東九如鄉，有全台唯一私人經營的批發市場九如果菜市場，也是唯一產地集貨的批發市場，農民將自家農產品載到市場來賣，市場當天交易，當天發現金給農民。28歲的返鄉青農陳城煌，過往主要都將自家田裡的茄子、苦瓜裝箱拿到九如果菜市場販售，少部份茄子則由里港農會共同運銷到北農。
他細數為什麼得漲價的理由。其實不是因為菜，而是因為進口的農業資材價錢遲遲不見回落。
他無奈地說，去年，因為貨運塞港無法進口紙漿，新紙箱從一個28元漲到33元，一年收成下來要多花3000元。今年，連為了省成本用的回收紙箱，每個都漲1元。還好自己有先囤貨，但明年就不知道了。除了紙箱，他一年得採購兩次農藥、肥料，今年因為7月中豪雨無法播種，他和農友集體跟廠商協商先凍漲，「但廠商有預告明年一定得漲，像農藥單項都漲50到100元，算下來我之前收成得要再多花2、3萬。」他掰著手指頭算，來年預計的花費：種子、菜苗、農藥、肥料都會漲。
菜價漲時卻無菜可賣，農民難補損失
最近的漲勢，讓陳城煌擔憂不已。因為成本提高，如果生產過剩，卻漲不上去。
譬如：今年7月中連續下了40天不停的雨，本來是小黃瓜的播種季，卻亂七八糟沒辦法整地。雨停後，他只好改種收成天期較長的苦瓜，導致現在苦瓜量大價低，去年同月苦瓜價格60元，但現在只剩20元，「明明天氣變冷、產量變少、生產成本變高，菜價應該要往上的。」
菜價上漲的時間大多在颱風、豪大雨、冬季低溫等天災後，因供給量變少而價格上漲，但農民往往無菜可賣，價格好也賺不到，可是消費者卻很有感。災後復耕，等到收成期產量大增，菜價又被壓下，農民也很難補回之前的損失。
農業資材漲價是雪上加霜，不管有沒有遇到天災，只要想收成都得先投入，物價全面性上漲，導致本就充滿不穩定性的農產價值鏈變得更加難以捉摸，才導致今年菜價大起大落的狀況。
大型量販店的契作農就有比較好的議價能力，能讓通路端反映農民的生產成本，不過中間的分銷廠也有環保綠色成本的壓力，「像家樂福要求我們要用可分解的包材、再生紙箱，都讓生產成本漲幅超過10%，」太陽生鮮農產公司總經理林琪鏵直言，只得仰賴通路一起幫忙分攤部份成本壓力。
萊豬來了，本土豬價反而創歷史次高
供應學生營養午餐的團膳廠商也叫苦連天。餐盒食品商業同業公會理事長陳明信解釋，由於營養午餐有使用國產農產品、履歷蔬菜的要求，原先團膳廠商大約還有5%至8%的薄利，但是今年光是國產雞肉就漲16%、豬肉漲9%、履歷蔬菜也漲價，他大嘆撐不下去。
進口牛肉受到運費飆升、美國內需大增影響價格暴漲，還可以理解。怎麼會連國產的豬、雞，都大漲呢？答案竟然與萊豬政策、航運運費高漲，以及進口雞肉、豬肉減少有關。
台灣養豬青年聯盟理事長張佑誠帶著記者進入他在雲林莿桐鄉的牧場豬舍，7週大的小豬見到人驚慌亂竄，「只要不動，牠們就會放下戒心，」果然不久後，小豬開始緩緩湊上前來聞聞記者身上的防護衣。
今年毛豬拍賣價創下歷史次高，目前平均每公斤76.81元，僅次於2014年。張佑誠分析，主因是開放萊豬進口後，消費者對進口肉有疑慮，帶動國產豬肉需求增加。原本使用便宜進口豬的餐飲業，也因為政府宣導標示產地，乾脆改成國產豬肉。加上運費高，今年前3季豬肉進口量比去年同期減少10％。而累計至11月國產豬也比去年同期少11萬頭，國產豬價格自然被墊高。
豬雞價格雖好，但飼料漲到有誇張
豬價好，豬農賺大錢嗎？
答案是未必，因為飼料也漲。張佑誠解釋，養豬成本結構中飼料佔了7成，主成分是玉米，但進口玉米價格從年初每公斤8.3元漲到11.7元，漲了4成。他計算，豬肉每公斤成本就增加13到14元，一隻豬120公斤，成本支出就多了1500元以上，豬價上升幾乎吃掉獲利。
看著豬肉今年一路從上游漲到通路，張佑誠其實很擔憂。因為中國豬肉生產過剩，原本賣去中國的歐美豬肉改變目標，鎖定本土豬肉價格高的國家，台灣就是被鎖定的國家之一。
「美牛當初只花3年就成為台灣市場主流，等到進口豬被大眾接受又有價格優勢時，我們豬農就挫咧等。」
來到莿桐鄉隔壁的斗南鎮，雲林縣養雞協會理事長張振寧，將今年以來的成本漲幅寫在一張月曆紙背面，「飼料漲12.8%、雛雞漲63.15%，但雞肉價只漲了2成，」他無奈地說。
養雞超過35年，他跟記者解釋肉雞的成本組成，飼料、雛雞和其他支出各佔三分之一。而肉雞農戶幾乎都是契作，由廠商提供飼料和雛雞，成本價格也控在廠商手上，雞農很難有議價空間。像雛雞從年初每隻19元，漲到現在29元，雞農苦不堪言。
中華民國養雞協會秘書長王建培解釋，由於雛雞吃的飼料也漲，再加上雞隻飼養需求大增，才會反映在價格上。
「今年很挑戰，飼料真的漲到有誇張，」張振寧估計，大部份雞農今年應該是損益兩平，雞養不好大概虧錢了。
儘管今年價格不錯，但幾乎所有雞農、豬農都提醒，一旦運費回穩，進口肉的競爭就會迎面而來。「我們完全不用比，根本輸慘，」張振寧憂心。
通貨膨脹，最後誰得利？
鏡頭轉回台北市巷弄內的小吃店，當被問到，王品、鼎泰豐、麥當勞等大企業紛紛漲價，要不要跟漲？魏昭寧無奈地說：「消費者一定會反彈。」
他反而因此投資更多。譬如：原料一次進一箱把價格壓到9折，又買3個冷凍冰箱、自動切菜機和自動拌炒機節省人事成本：「明年基本薪資調升，原物料一定又會漲。」
即便農委會主委陳吉仲再三強調，蔬果、肉類價格都在合理範圍內。但難以否認的事實，這一波食物類價格的漲幅，與國際供應鏈息息相關，加上明年最低工資上調，物價上漲短期內不容易停歇，而且這一次，沒有贏家。（責任編輯：吳廷勻）
