老師傅的台灣味三杯雞，如何半世紀不走味？

【江振誠專欄】利用大數據、VR等科學方法將台灣味保存，未來傳承台灣料理文化，才能有所依據，歐洲已有類似的料理保存計劃，成了全民資產。

圖片來源：Shutterstock

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發布時間：2021-11-15

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7年前，我開始構思「台灣味譜」計劃，希望能定義真正的台灣味，並替台灣味扎下穩健的基礎。

去年匯集了歷史、大數據和影像人才，正式成立公司，投入資源全力執行，要用大數據找出台灣味的獨特味型，再以科學方法拆解料理味道並保存下來。

我們蒐集過去百年的食譜，將資料重疊過後，便會顯現最常使用的料理方式，例如三杯、薑麻、鹹酥和紅糟等，這些就是台灣味的味型，從日常飲食習慣中，找到台灣味的D NA。

將原始味道封存起來

目前台灣料理界仍是用土法煉鋼的方式在傳承，老師傅將技法傳授給眾多徒弟，但在一次次傳承過程中，料理會逐漸偏離原本的味道。

因此，我們還要趁精通料理的老師傅健在時，將最原始道地的料理味道封存起來。

封存味道並不是新技術，在香水產業已經使用地相當成熟。

透過分析一道傳統三杯雞的氣味成分，拆解過後並記錄封存起來，未來便可以隨時還原重組這道菜。

假設50年後，有人要做出傳統的三杯雞，除了閱讀食譜，也能參考它的氣味，甚至還能藉由VR重現老師傅做菜的細節和步驟，身歷其境地學習料理。

在料理界，台灣味是近年熱門的話題，但除了在創作中加入台灣元素，也必須有扎實的基礎，根據基礎做優化和演化。

而台灣味譜的重要性就在於，它會成為傳承的依據和標準，把真正屬於台灣料理的歷史和味道組合講清楚。

我計劃用5年的時間完成台灣味譜，這可能是我生涯中對台灣料理界做的最重要一件事。

事實上，在法國和西班牙也都有類似的料理保存計劃，對於廚師而言，就像《聖經》一樣存在，在餐廳或廚藝學校都一定要熟讀的教材。

台灣味譜即使不是短時間能看到成果的計劃，但會是屬於全民的重要資產，也是台灣味傳承的關鍵。

我或許有能力可以完成，如果有更高層級的力量來支援甚至執行，就會是如虎添翼。

而台灣味譜的作者不會只是我本人，必須是整個民族。