星級燒肉店！拿下首屆米其林年輕主廚，「塊燒」和牛多厲害？｜天下雜誌

星級燒肉店！拿下首屆米其林年輕主廚，「塊燒」和牛多厲害？

與一般著重娛樂社交的燒烤店不同，拿下首屆米其林年輕主廚獎的鍾佳憲，引進日本「塊燒」技法，把最高級的和牛，提升到新境界。

俺達の肉屋主廚鍾佳憲熟悉牛肉各個部位，桌邊燒烤時輕鬆帶入牛肉知識。圖片來源：王建棟攝

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食材：整頭和牛，手工處理

為何能脫穎而出？他自信地說，因為有外面少見的特色，「肉現點現切，我是日本和牛一頭牛買入，手工修清（挑除肉的粗筋、筋膜，讓肉品更軟嫩美味），和牛的產地、部位選擇近四十款。以及外場人員的說菜仔細，用人體比喻肉的部位，讓你輕易了解。」

有西餐教母稱號、同為台中米其林一星的鹽之華主廚黎俞君評價，俺達的燒烤從頭到尾都是和牛，但味道、肉質各方面都有變化。起承轉合，讓味覺感受得到節奏。

日本和牛被稱為世界上最貴的牛肉，幾乎沒有一種食用牛，耗費如此大的心力飼養，從品種、飼料到空間，給牛喝啤酒、聽音樂、按摩、住單人房……，樣樣講究。精雕細琢之下，其大理石紋路的雪白油花，搭配鮮紅色澤的嫩肉，構成誘人的對比，讓老饕融化在柔軟的油脂中。

也因此，燒肉常被認為只要肉好，技術不見得重要。鍾佳憲不以為然，「很多人說我摘星是贏在食材，用的等級當然好，但相同品種也會因牛而異，」在他眼裡，好食材只佔燒肉美味的兩成比例，其他關鍵分別是切割技巧與燒肉技術，各佔四成。

切割：以毫米為單位的調整

中廣《超級美食家》主持人王瑞瑤觀察鍾佳憲，肉的品質在標準之上，修整、清理肉品到吹毛求疵的境界，「很在乎自己的技巧，想把燒肉做好。無論對員工訓練的要求，或是過程中帶你辨識每款部位的企圖，態度很認真，跟大部份娛樂性質濃厚的燒肉餐廳迥異。」

切割的確是燒肉的關鍵技巧。連續四年獲得日本肉品盛會「肉品嘉年華」綜合冠軍的燒肉「格之進」負責人千葉祐士指出，燒肉是日本飲食文化，為了滿足味覺挑剔的客人，必須「根據不同部位與食用方式，切割成適合的厚度與嚼勁。端給客人的肉都是以公釐為單位調整。」

咬下塊燒牛肉，甜氣與肉汁在嘴裡散開，被稱為是品嘗和牛的最佳方式。

千葉祐士在日本率先推出像牛排般的「塊燒」（塊焼き）技法，但切肉時反其道而行，是沿著肉塊直紋切出長邊，不切斷肉筋，避免鎖在內部的肉汁溢出，與牛排分切將肉筋切短維持口感，正好相反。

鍾佳憲最近引進這樣的技法。他研究，「塊燒的肉質與部位選擇很重要，油脂含量不能過多的瘦肉為上選，」他推薦口感介於牛排與燒肉間的腰脊芯、軟嫩的內臀芯、瘦肉部位裡有和牛脂香的芯芯，及臀肉蓋等部位。

肉塊偏厚，更考驗燒烤功力，必須適時多次翻面，以鎖住肉汁，又避免過熟。

烤好之後，鍾佳憲再依據油脂、肉質、熟度，決定片切或角切，更能體驗一塊肉同時有軟、嫩、脆、汁等多重口感。

能提升肉品口感到另個境界，為什麼台灣現在才出現？

鍾佳憲說，塊燒聽起來簡單，只是把肉切成一塊去烤，其實「非常吃技術。下刀時必須掌握角度、紋理、筋膜、纖維等分布。只下一刀，但這刀是定生死。」

「燒烤過的肉塊，渾圓膨脹得像氣球，肉汁飽滿，」千葉祐士形容，塊燒是充分發揮肉品肉汁風味的最佳方式。當你一口咬下，感覺和牛獨有的甜氣與肉香，在嘴裡散開，這正是和牛極致的滋味。

俺達の肉屋　日本和牛燒肉店

（責任編輯：曹凱婷）