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在台北市蛋黃區打開外送平台app，居然能下訂新竹在地人才會吃的健康餐「舒飯」、眷村麵食「翟九」和手搖飲「圈圈微森」，還有只開在台中三井Outlet內的鎌倉名店「紅葉茶屋」，難不成這些在地店已悄悄北上展店？
事實上，他們只是加入雲端廚房foodfab。
午餐時間走進忠孝東路和延吉街口一處地下室，墨綠色主視覺搭配木質地板裝潢，氛圍明亮，不少外送員在櫃台旁等待出餐。
這裡是雲端廚房「腹飛雲廚」foodfab的第一個根據地，由連鎖燒肉丼飯店「開丼」創辦人楊哲瑋和雷射全像材料大廠光群雷射二代郭建洲，兩位七年級生攜手打造最新的餐飲商業模式。他們只幫品牌「代工」的雲端廚房，目前提供客人外帶或外送來自台北、新竹和台中共7間地方名店的餐點，品牌沒有派廚師進駐，全授權foodfab團隊現場操刀。
foodfab腹飛雲廚
- 成立／2020年（今年6月開始營運）
- 創辦人／楊哲瑋、郭建洲
- 資本額／3000萬
- 上架餐飲品牌／7個
- 給服務業的一句話／雲端廚房雖然是一個高效率的模式，但好的食物，好的品牌，才是最終成功與否的關鍵。
雖是代工，但他們野心不小，目標是成為「餐飲業的台積電」，品牌英文名稱中的「fab」就是指晶圓廠。只是，楊哲瑋明明擁有知名的餐飲品牌開丼，為什麼又創立雲端廚房，幫其他品牌做代工？答案來自於自身的痛點。
海外展店遇困境，從自身痛點找新商機
來自新竹的楊哲瑋與郭建洲，兩人是國中學長學弟，郭建洲更是開丼最大的天使投資人。
開丼從2013年創立以來，一直以IPO為目標，曾做到年營收4.5億、給勤業眾信做會計簽證，符合興櫃條件。但楊哲瑋發現，近年餐飲業上市後，需要不斷創新、成立更多新品牌來迎合市場，競爭太激烈。
「這是我們要的嗎？」他們決定先踩煞車，觀察餐飲業的新題材和下個十年的趨勢，計劃二度創業。
2019年，開丼想進軍紐約測試水溫，一名在華爾街工作的開丼股東，協助他們找到可以進駐的共享廚房。資金、場地都有了，但營運人力的問題無法解決，「我的小孩剛出生沒辦法過去，又不可能都請Amigo（墨西哥裔移民）來做，」楊哲瑋很苦惱。
當時雲端廚房概念剛興起，衍生不同商業模式，純粹做場地分租的共享廚房，雖然有高坪效、低租金、低建置成本的優勢，卻無法解決營運人力的問題。
「就像我沒有人力去紐約營運，高雄的店家想去台北拓點，一樣會碰上沒有人力的問題，」楊哲瑋思考，是否能打造一座協助店家展店，提供場地、資金和勞力完整解決方案的雲端廚房？
兩人花了半年諮詢身邊餐飲業友和兩大外送平台，更加確信市場的需求若渴。最終，開丼紐約分店沒開成，但他們租下忠孝東路和延吉街口附近的地下一樓，耗資2000萬，開了第一家佔地約200坪的「純代工」雲端廚房foodfab。
合作品牌只要將餐點技術技轉給foodfab，並支付一次性上架與建置費用，未來根據銷售狀況，能獲得固定比例的分潤。「在台北開一間店，至少要準備300萬。但品牌上架foodfab大約只要花十分之一的成本，還不用負責營運，幾乎是零風險，」楊哲瑋解釋。
foodfab開幕不到3個月，已經上架7個品牌，目前還有15到20個品牌正在洽談中。宛如線上美食街，這樣嶄新的商業模式，在餐飲業掀起一陣討論。地方名店怎麼願意讓foodfab代工？foodfab又如何取得品牌完全信任？《天下》雜誌採訪兩位七年級創辦人，談他們獨樹一格搶攻餐飲外送市場的新策略。
策略1：不自創品牌搶生意，讓客戶放心
同樣都叫「雲端廚房」，瓦城讓大廚學做旗下其他品牌的餐點，在非常泰能夠點到大心的料理；由台灣團隊成立、在加拿大創業板上市的Just Kitchen，自創品牌超過一半。
foodfab則走一條完全不同的路，「我們的準則是，絕不創立自有品牌，只做代工，」楊哲瑋堅定地說。就連開丼都沒有加入foodfab。
他解釋這是為了避嫌，「如果今天開丼加入，當訂單一多、廚房繁忙時，員工會優先製作哪家的餐點？這將產生立場問題。」
楊哲瑋甚至用完全獨立於開丼的團隊來經營foodfab，就是希望能把品牌事業和代工分清楚。他明白不和品牌客戶搶生意，才能取得信任。
策略2：代工還兼建立SOP，幫品牌升級
為了突顯菜單的差異化與稀有性，foodfab鎖定的合作品牌都是地方名店，而非連鎖大型餐廳。
這些傳承數十年的小吃店，往往是只傳接班人，外人無從得知其中箇中奧祕。但foodfab為因應用餐時段的大量出餐，非得標準化量產不可。他們從頭開始替每一個名店品牌建立SOP，並製作食材成本表。一碗牛肉麵要放多少中藥材、豆瓣醬，湯與肉的成分比例又是如何，甚至細到包裝、材料該怎麼擺放，通通列出來集結成厚厚一大本。餐飲品牌從談成到正式上架，前製作業就耗時2-3個月。
這套SOP和食材成本表也免費讓業者拿回店裡使用，「有些店甚至從沒算過食材成本，不知道原來一份餐點的成本這麼高，」楊哲瑋透露。
過去楊哲瑋用高度標準化作業來經營開丼，曾開到15家分店，還創立第二品牌、代理國外名店。如今楊哲瑋將連鎖化的經驗，導入合作的地方名店中，不只代工，更協助升級。
「品牌為什麼願意合作？因為我們提供品牌想要卻做不到的服務，」郭建洲自豪地說。
策略3：不需洩漏商業機密，也能還原料理
代工過程中，店家會擔心商業機密外流，以及餐點味道是否正確。foodfab如何讓品牌安心呢？
首先，店家不一定非全面揭露製作方法不可，也能選擇賣半成品，讓foodfab做後續的烹調組裝。
例如，位在善導寺附近的眷村餐廳「忠青商行」是foodfab第一個客戶，其中招牌蝦仁飯的醬料，老闆劉忠誠過去都是自己製作。為了與foodfab合作，他便委託代工廠生產，foodfab再向代工廠採買，確保味道和品質不變，同時也不怕祕方外洩。
而餐點味道則是經過雙方不斷調整與試菜，試到店家點頭才上架。楊哲瑋更透露，「foodfab替餐點代工的標準，不用比原店好吃，但也不能更差。」
代工的廚師團隊也是關鍵，尤其製作外送餐盒，要具備短時間大量出餐的能力。楊哲瑋首先想到的是飯店主廚，「飯店舉辦喜宴要同時出餐500份餐點，同溫度、同擺盤，不能出錯，這是食品科學的展現。他們前一天就備完料，計劃好何時做舒肥低溫保存、何時該退冰回溫。」
楊哲瑋找來前宜蘭威斯汀飯店主廚，組成超過30人的廚師團隊，廚房更是符合食品安全管制系統（HACCP），他很有信心地說，「只要餐廳老闆來參觀過，都會放心讓foodfab代工。」
策略4：用工廠流水線管理廚房
foodfab第一個基地選在國父紀念館附近。郭建洲分析，這個點北到民生社區，南到公館、西到善導寺、東到信義區，半徑3公里內使用外送頻率最高，也是客單價最高的區域。
也因此中午11點半到12點半這一小時內，通常會湧入大量訂單，幾乎佔當日一半，廚房產能也面臨挑戰。科技業背景的郭建洲，便將工廠流水線的專業分工概念導入廚房。
廚房內的產線並非用品牌區分，而是以烹調的技術區分，煎煮炒炸和組裝各司其職，「一個人只專心做一件事，效率就會提高，再透過輸送帶運送餐點，人不用移動，速度更快，」郭建洲說。
而飯店出身的忠青商行劉忠誠認為，foodfab應該是目前全台灣最好的雲端廚房，不管急速冷凍設備、保溫設備，真空包裝機，到蒸烤箱、蒸櫃、蒸氣鍋爐一應俱全，更區分為生食區、熟食、包裝區。
「這是飯店規模廚房，搬來街邊店使用，非常專業，」他形容。
挑戰在於爭取知名店家及有效率擴張
然而，foodfab最大的挑戰在於，如何持續開發出「知名餐飲品牌」，以及有效率地擴張，這將關係達到規模經濟的時間點。
「foodfab和3Square都是幫餐飲業local king代工的雲端廚房，foodfab好吃接地氣，3Square募資能力強，」服務近4000家餐廳的訂候位系統商inline台灣總經理蕭至瑋持平分析。
foodfab資本額只有3000萬，兩人是主要出資者，他們還打算每個月開3、4個品牌，年底之前再開1-2間雲端廚房，根據地點做不同的品牌組合。
他們的野心不只於此，郭建洲分析，foodfab真正的核心是餐飲IP，可以把這些知名店家帶到任何一個地方，未來有機會複製到海外，首站可能在東北亞。「不只把台灣店家帶到日本，foodfab也可以收日本品牌，甚至把日本品牌帶到韓國，」他描繪未來的藍圖。（責任編輯：曹凱婷）
杰立餐飲
- 成立／2012年
- 創辦人／楊哲瑋
- 2020營收／1.8億
- 品牌／開丼、Loba滷肉飯、ZAKUZAKU
