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說起台東長濱鄉，你想到什麼？「長濱鄉，我想到藏冰箱，把所有東西都藏在自己家冰箱。長濱看起來是不起眼的地方，就像冰箱，打開才發現有好多好東西，都藏在裡面，」Sinasera 24法式餐廳主廚楊柏偉如此形容。
4年前，在法國米其林餐廳歷練的楊柏偉，回到了他替代役待過的長濱，展開了一段有部落故事、在地溫度的法式料理之旅。
從一天只有一組客人，除了做菜，楊柏偉還要自己打菜單、結帳。如今，Sinasera 24已成為東台灣最難訂位的餐廳，許多人不遠千里而來，至少需提早3個月預訂，才可能成為座上賓。
一路走來，楊柏偉的初衷未變。他努力挖掘各種在地食材，「也幫助當地農友從慣行農法轉型，讓他們願意種更多東西，有不一樣的成就感。」
Sinasera 24 東台灣最難訂位的餐廳
餐桌上，看似不起眼的鹽、油、糖，都是料理不可或缺的精髓，也是他來到長濱後，挖到的寶。
「長濱是天然調味料的寶庫！」楊柏偉讚嘆，例如，永福野店蔡利木的海鹽，味道不死鹹，呈盤時灑一些有脆度的鹽花，搭配海鮮或肉類都能增加口感，甘口度也好。
又如，長濱最北邊的南溪部落，純淨無污染環境種出的苦茶籽，一年僅能一收。由農友蔡湧孕育出金黃透亮的苦茶油，清香中帶有苦韻甘味，提升了料理的層次。
從小跟著父母一起做糖的黑糖達人宋德貴，用自然農法種植甘蔗，榨汁、熬煮，佐以濃烈柴火，煮出一鍋鍋的甜蜜黑糖，成為長濱最誘人的滋味。
幾個月前，Sinasera 24三週年餐會，楊柏偉將餐廳光環，獻給他的食材職人。不見得是矜貴豪奢的食材，卻是這些職人們，一生懸命的驕傲。
不是呼籲大家一窩蜂來採購、使用長濱食材，而是希望「台灣各地都有一間好餐廳，這些餐廳都能發掘在地的生產者，利用當地物產，做出吸引人的食物。這是一家餐廳最重要的目標，」也是楊柏偉一直以來的努力期待。
永福野店 阿美族風味的翻炒海鹽
「先來喝一杯海鹽咖啡啦，」剛抵達永福野店，主人蔡利木便熱情招呼，看著他在杯緣沾抹一圈細細海鹽，再倒入咖啡。入喉，海水的鹹，增添了咖啡香甜。
50多歲退休回到長濱的蔡利木，當時跟著栽種有機蔬菜，但量少、價格也不好，難以為繼，「阿美族生活的智慧就這樣子，那時候，我想到跟耆老請教用海水煮鹽巴的傳統方式，也讓學生體驗，」不只是一門生意，更是文化傳承。
鹽，是阿美族的重要食材，在還沒有精鹽的年代，阿美族人便到海邊取水、煮鹽，煉出海洋賜予的禮物。
海鹽的原料是海水，過濾後，以高溫煮出結晶體。說起來很簡單，但實際從運載海水、過濾、煮水、持續翻炒再悶煮，大約需要2個工作天，考驗體力跟耐心。
一開始，也面臨產量無法穩定、味道不夠乾淨等問題，土法煉鋼的蔡利木，一天十幾個小時，定時守在鍋爐旁，以大鍋鏟翻炒海水，一邊觀察柴火溫度與每小時的變化，逐漸研究出一套心法。
被大家暱稱「蔡班長」的蔡利木解釋其中細節：首先，要離岸邊有點距離，撈到的鹽水濃度比較高；200公斤的海水，僅能煉出4公斤的海鹽……。說罷，他也忍不住感嘆，「長濱是沒有污染的地方，人少，沒有人玩水上設施，也沒有工廠，才能煮出這樣的鹽，不知道還可以維持幾年？」
開放式小店後面，柴火劈哩啪啦燒著，鍋裡沸騰著海鹽。蔡利木帶著獻寶神情，端出一盤金字塔形狀的鹽花，這是在結晶過程中，於表層產生薄薄的片狀鹽，相較一般的海鹽，鹹度較低、滋味卻也更乾淨，入口後立即回甘。
這珍貴的幾片鹽花，可不是想要就有，怎麼煮出來的？蔡利木調皮卻又誠實地說，「我還沒掌握到煮出金字塔鹽的訣竅啦。」
頂著高溫煮出的海鹽，在陽光底下閃耀出曖曖光芒。「有人說我的鹽很貴，但你說是不是因為用了我的鹽，柏偉的菜才可以賣這麼貴？」蔡利木帶著詼諧的笑容反問。
阿貴純手工黑糖 熬煮出幼時的糖蜜記憶
「好甜喔！」還沒走進宋德貴煮黑糖的地方，已經感受到鼻間的濃郁糖香。
每年從農曆年前開始，是自家種植的甘蔗開花期，也是阿貴純手工黑糖一年僅有一次的「煮糖期」。接下來的3個月，忙著採收甘蔗、剝皮榨汁，在山間，伴著柴火爐灶，熬煮出最純粹的糖蜜記憶。
從小看著父親手工煮糖，「以前沒有電，爸爸時代都是用牛拉榨汁機，」之後長濱蓋了糖廠，再後來糖廠關閉，無論煮糖或種甘蔗都沒有經濟價值，宋德貴也做了別的職業。
10年前，宋德貴退休後，憶起幼時的甜蜜，決定重拾柴燒大灶煮起糖。
煮糖過程中，溫度掌控是關鍵，從初始的攝氏100度，到接近濃縮時的140度，宋德貴的神情始終專注。
當爐灶上的甘蔗糖蜜已轉黏稠，只見宋德貴取一瓢清水，將手指頭沾溼後，浸入煮滾的糖汁裡，再泡回清水，瞬間變出一塊咖啡色軟糖。當「糖有點黏牙、像麥芽糖的口感，就差不多了。」
黏稠如岩漿狀的黑糖，經過浸置冷卻，宋德貴與一起工作的阿雄，合力地刀起刀落，迅速疏鬆糖塊。等到黑糖散如粉雪，所謂入口即化，正是此時的美味。
「甘蔗糖份高，煮的時間短；今年雨水少，黑糖味道也比較甜，」宋德貴指出。職人手工生產，品質不似工廠出品的方正，卻更能感受到大自然的律動，迎來最接地氣的口味。
這兒的產品簡單，原料是甘蔗，僅有原味與薑味、塊狀與粉狀之別。但從種甘蔗開始，榨出100斤的甘蔗汁，熬煮出20斤左右的黑糖；每鍋糖汁平均要煮4小時，步驟樣樣不簡單。
送進嘴裡，清香的蔗甜飄散，不過短短幾秒，卻花費宋德貴一年心力與一輩子堅持。當然，也將成為我們永遠深刻的美食記憶。
- 地址：台東縣長濱鄉南竹湖26-3號
- 電話：089-832558
永福野店
- 地址：台東縣長濱鄉竹湖村永福5號
- 電話：0975-414890
阿貴純手工黑糖
- 地址：台東縣長濱鄉長濱路4鄰2號
- 電話：089-831142
（責任編輯：黃韵庭）
