糕體透明vs.口感Q彈！一塊講究的蘿蔔糕：台式、港式大不同？

不管哪款品種，蘿蔔的辛辣味多在表皮，甜度則落於蘿蔔心，因此前處理的手法，就考驗著製作者對成本和風味的講究。

若在意蘿蔔糕的秈米甜韻，「秈米品種」和「秈米狀態」就是必要的考慮。

台灣常見的秈米品種不外乎台中秈17、台中秈197和台南秈18。不同品種的甜美和口感皆不同，若要買市售磨好的米穀粉，磨米廠要慎選，否則很可能買到添加其他粉類的預拌粉。

譬如港式蘿蔔糕要追求糕體透明感，會添加澄粉或馬蹄粉；台式蘿蔔糕講究彈性口感，會添加玉米粉或修飾澱粉。因此選擇整粒秈米自己磨漿，才能確保米的純度。

考慮了蘿蔔和秈米等主味和副味後，最後才調整提味物。

若是素雅的台式蘿蔔糕，最佳選擇當是白胡椒；若是澎湃滋味的港式蘿蔔糕，添加的份量考驗製作者對味道結構的思維。

我暢快地發表著意見，證論著食材品種和蘿蔔糕的關聯性，然後……沒有然後了，我閉上嘴，安靜地舉筷，無言地吃著盤中的蘿蔔糕，因為面前的聽眾雙眼放空，他走神了。（責任編輯：陳郁雁）

【客家蘿蔔糕湯】

（黃明堂攝）

材料：

• 茼蒿菜 一把
• 香菜 少許
• 芹菜 兩根
• 蝦米 30克
• 豬肉絲 100公克
• 香菇 10朵
• 熬湯排骨 數塊
• 胡椒粉 些許
• 醬油 兩小匙
• 米酒 一小匙
• 油蔥酥 20公克
• 蘿蔔糕 300公克
• 豬油 30公克

做法：

1. 排骨先熬成高湯
2. 香菇泡水切絲、芹菜和香菜切碎切段、豬肉絲用一匙醬油醃漬
3. 以豬油起油鍋，爆香香菇、蝦米、肉絲、米酒。以一小匙醬油嗆鍋邊後，加入高湯水
4. 高湯小滾後，加入切塊的蘿蔔糕
5. 在高湯中加入油蔥酥、香菜、芹菜、胡椒粉，最後放入一把茼蒿菜

【推薦台式蘿蔔糕店家】

• 原味蕃薯園（自種有機蘿蔔糕）｜Add. 雲林縣二崙鄉楊賢路19號 Tel. 05-5981729
• 粿家幫｜Add. 南投縣草屯鎮玉屏路26-10號 Tel. 049-2562269
• 梁家瘋味｜宅配網址：www.fooddealer.com.tw
• 孟哥美食｜Add.桃園市平鎮區育達路46號 Tel. 0955-026888