不講究蘿蔔味道的蘿蔔糕，還能稱為蘿蔔糕嗎？
心中如此評價，眼前是朋友做的「順德版蘿蔔糕」，他熬了魚高湯取代清水，採用特選的肝腸，做工繁複。
然而動人故事比不過嘴中現實，我確實咬到蘿蔔絲，但沒有蘿蔔香韻，也沒有米的淡雅甜味，獨有搶味的肝腸，這樣何必稱為蘿蔔糕？
我喜歡以名評味，用3個味道觀點探討，「主味」是蘿蔔風味，「副味」是秈米甜韻，「提味」是能串聯整體的其他味道。
筷下的這方蘿蔔糕，本該是提味的魚高湯和肝腸，搶走了主味和副味的角色。
我決定由此切入，詢問選了哪款蘿蔔品種和秈米品種？
蘿蔔和秈米，如何影響風味甜韻？
對此，朋友摀臉嘆氣，相識已久，他對於我談食物總先談品種的作風感到無奈，沒好氣地表示蘿蔔來自市場攤販，秈米採用超商在來米粉；接著反問市面上有哪間蘿蔔糕專賣店會強調蘿蔔和秈米品種？
然而，市場少見不代表沒人重視，因為「蘿蔔品種」和「前處理」肯定是決定蘿蔔糕是否有蘿蔔香氣的關鍵。
台灣蘿蔔品種頗多，譬如苗栗的梅花種、彰化的永祥、南投的白娘、美濃的白玉、台東的紅頭金交等，不同品種自有風韻，在意蘿蔔味的製作者，有些強調單一品種，有些則依比例混合兩款。
不管哪款品種，蘿蔔的辛辣味多在表皮，甜度則落於蘿蔔心，因此前處理的手法，就考驗著製作者對成本和風味的講究。
若在意蘿蔔糕的秈米甜韻，「秈米品種」和「秈米狀態」就是必要的考慮。
台灣常見的秈米品種不外乎台中秈17、台中秈197和台南秈18。不同品種的甜美和口感皆不同，若要買市售磨好的米穀粉，磨米廠要慎選，否則很可能買到添加其他粉類的預拌粉。
譬如港式蘿蔔糕要追求糕體透明感，會添加澄粉或馬蹄粉；台式蘿蔔糕講究彈性口感，會添加玉米粉或修飾澱粉。因此選擇整粒秈米自己磨漿，才能確保米的純度。
考慮了蘿蔔和秈米等主味和副味後，最後才調整提味物。
若是素雅的台式蘿蔔糕，最佳選擇當是白胡椒；若是澎湃滋味的港式蘿蔔糕，添加的份量考驗製作者對味道結構的思維。
我暢快地發表著意見，證論著食材品種和蘿蔔糕的關聯性，然後……沒有然後了，我閉上嘴，安靜地舉筷，無言地吃著盤中的蘿蔔糕，因為面前的聽眾雙眼放空，他走神了。（責任編輯：陳郁雁）
【客家蘿蔔糕湯】
材料：
- 茼蒿菜 一把
- 香菜 少許
- 芹菜 兩根
- 蝦米 30克
- 豬肉絲 100公克
- 香菇 10朵
- 熬湯排骨 數塊
- 胡椒粉 些許
- 醬油 兩小匙
- 米酒 一小匙
- 油蔥酥 20公克
- 蘿蔔糕 300公克
- 豬油 30公克
做法：
- 排骨先熬成高湯
- 香菇泡水切絲、芹菜和香菜切碎切段、豬肉絲用一匙醬油醃漬
- 以豬油起油鍋，爆香香菇、蝦米、肉絲、米酒。以一小匙醬油嗆鍋邊後，加入高湯水
- 高湯小滾後，加入切塊的蘿蔔糕
- 在高湯中加入油蔥酥、香菜、芹菜、胡椒粉，最後放入一把茼蒿菜
【推薦台式蘿蔔糕店家】
- 原味蕃薯園（自種有機蘿蔔糕）｜Add. 雲林縣二崙鄉楊賢路19號 Tel. 05-5981729
- 粿家幫｜Add. 南投縣草屯鎮玉屏路26-10號 Tel. 049-2562269
- 梁家瘋味｜宅配網址：www.fooddealer.com.tw
- 孟哥美食｜Add.桃園市平鎮區育達路46號 Tel. 0955-026888
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