每次過年做這道菜，好像還聞得到爸爸身上的油煙味

甜年糕、蘿蔔糕幾天前都已經做好就緒，但燙全雞、燙全鵝是當天的工作，除了控制火候溫度，還要趁熱抹上油鹽和味精，也是技術活。

燙完的雞皮油光水滑，看著就好好吃，而且學到這湯還要留下來當成高湯，大一點的小孩幫著把豬小腸、酸菜、紅蘿蔔，用蒲瓜綁成一小捆像柴杷的樣子，晚上放進湯裡，就是飯桌上的一道湯菜了。

除了吃到不同家庭、不同習俗風味的年菜吸引著我，別人家廚房裡這樣老老少少大家一起做年菜的工作氣氛，對我來說也有一種魔力。

長大以後，聽到別人說，現在過年愈來愈沒有年味，就觀察者的角度來看，似乎是的，但是為什麼呢？

現在吃得起干貝、鮑魚、烏魚子，蘿蔔糕裡甚至還有松露，但似乎愈來愈少人家裡有一起做年菜的習慣。如果只是主婦們一人負責採買製作，做年菜是種壓力吧，不如飯店吃吃，或是買些現成的回來解凍，或許味道滿足了，但總覺得少了點什麼。

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年味不在大魚大肉，而在家人

如果我們想要年菜更有年味，應該更重視家人們一起集體參與的過程，還有家族傳承的味道。

我們家的味道又是什麼呢？是入冬以來就有的湖南煙燻臘味吧，以前爸爸還和朋友一起在台南安平附近合作過臘肉，上肉、五花肉最受歡迎，但每年他們都會做些臘豬頭、臘蹄膀、臘魚、臘雞腿等，陽台上晾著、冷凍庫凍著，總會吃到第二年夏天。

其中百吃不膩的是「臘味合」這道菜，年菜桌上有它，到各種臘味都所剩無幾的時候，用它來蒸芋頭、蒸蘿蔔還是非常美味。

我沒有學會爸爸做臘肉的手藝，還好，南門市場的萬有全，還可以買到像我們家裡的湖南臘味。記得爸爸剛走那幾年，我去萬有全買臘味，先問有臘蹄膀嗎？有臘魚嗎？老闆看我識貨，就隨口問我：老人家還在嗎？這一問我就站在攤子前紅了眼眶。

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爸爸不在了，他喜歡的味道還在我的記憶裡，每一次過年做這道菜，好像還聞得到他身上夾雜著濃茶香煙，還有一點廚房裡油煙味的氣息。

年前，走了趟南門中繼市場的萬有全，買得到臘肉、臘雞腿，但萬有全今年不做臘魚了，可能是會吃的人愈來愈少了，老闆也不記得我了，想一想，爸爸已經走了20年了。

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臘味的全家福，「臘味合」年菜制作祕訣

處理湖南臘肉，最重要的是先將臘肉過水煮，也就是「回春」。大塊的臘肉，用肉重量5倍以上的水，大概煮20至40分鐘，直到筷子可以輕易穿過皮才好吃——如果有人和你說臘肉的皮咬不動，那一定是外行人。

煮好的臘肉再拿來切片，炒蒜苗、炒芥蘭，或是直接切盤上桌。千萬不要直接臘肉切片炒，不但切不動，死鹹又少了肉的油脂香。

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這次做的臘味合，同時集結臘五花肉、臘豬頭、臘雞和臘魚，還有我喜歡的湖南辣椒香腸，每一樣都先過水煮，愈大塊煮愈久，然後切片鋪在碗裡，壓得密實一點，我喜歡再墊上切片的芋頭，淋點黃酒，上蒸籠或電鍋蒸個30分鐘，出來扣在盤子裡就完成了。

每一種臘味，雖然經過同樣的鹽漬和煙燻，但還是呈現出不同的香氣和質地。臘味合，像是臘味的全家福，可以一次品嘗，尤其是下面鋪墊的芋頭，吸滿了臘味香氣，常常是最先搶光的。

冷掉的臘味合還是下酒好菜，或是下一頓再配些青菜炒炒，非常符合年菜不怕回鍋的好用原則。（責任編輯：曹凱婷）