從單車擺攤到世界第一！興波咖啡吳則霖，理性精算出最完美煮法

如何維持好成績與知名度？「團隊，」他帶著溫潤如玉的笑容肯定地回答，「咖啡師大賽是我個人頭銜，但所有的發展都是團隊一起努力，不是只靠一個人。雖然不是每個人都跟我一樣，但我能做到100分，店內15位咖啡師平均都有95分。因為很早就建構我們的團隊，當我看到需要衝刺的目標，便比別人來得更有利。」

團隊戰力「每個人都超能打」

如果不是團隊的素質足夠，即使奪冠、得獎了，也撐不住絡繹不絕的客人跟要求。

「有些人認為品牌不該有英雄主義。我覺得有一種是根本沒英雄，另一種是店內人人都是英雄。我希望團隊能像《復仇者聯盟》這樣，每個人都超能打！」他說。

有著世界冠軍、世界第一的盛名，跨界合作邀約不斷。

與吳則霖聯名推出「你的專屬咖啡師」掛耳包的BEMO Cafe創辦人曾仲銘觀察，還不認識吳之前，他曾到興波舊址喝咖啡，當時覺得這位咖啡師的態度很專注，滋味不過分華麗，卻很雋永迷人。

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咖啡屬於農產品，每年收成條件、烘焙環境都會影響風味。曾仲銘指出，「吳則霖讓每一批次、每一杯都維持高品質，」彼此展開合作後，「他對自己的東西有一套堅持與原則，是位謹慎、認真又謙虛的職人，不會因為名氣而端著架子。每次討論調整，都能讓風味變得更好，能感受到他對咖啡的用心。」

理工腦研發「三溫暖沖煮法」

咖啡總是與悠閒氛圍連結，但要穩定呈現眼前的這杯放鬆，背後需要以理性構築。吳則霖分享，「這像藝術，不管是畫畫或演奏音樂，都要從基礎開始，有了扎實的基礎，才可以任意表現跟揮灑。」

怎樣做出一杯理想中的咖啡？吳則霖習慣先試做一次，再以數據分析，朝著想要的味道逐步修正改進，「我用理性呈現感性。」

他舉例，對外販售的淺焙咖啡豆，烘焙時，如何盡量讓香氣突出鮮明？把酸感處理得很圓潤？前端要做很多努力才可能辦到。如此，就算不太會煮的客人，也不至於煮出過於刺激銳利的味道，表現維持在80到90分之間的水準。而這一切，都需要理性的分析與計算。

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為了表現極致，連手沖過程都充滿研究精神。他用不同水溫，分別萃取咖啡在不同階段的芳香物質。

第一階段要拉高水溫，比較能表現出咖啡的香氣。第二段是甜感，或者是甜跟酸之間的比例。如果想要比較明亮活潑的酸，溫度就拉高。咖啡少了酸，會變得呆板，但太多又會太刺激，必須抓出平衡。

第三段的溫度最低。因咖啡物質大多已釋放，此時偏苦，偶爾也帶澀感。溫度降低，能帶出比較舒服、愉悅的東西。此外，注水的方式也跟著改變，本來是繞圈，但最後一段是完全定點，讓水慢慢滲透過去，愈少擾動愈好。

吳則霖用不同溫度手沖咖啡，萃出不同階段的芳香物質。圖為「阿里山鄒築園藝伎咖啡」，帶有鳳梨、蜂蜜香氣。

台灣精品咖啡持續蛻變

至於品飲，當然得放下過於冷靜的腦袋。「雖然有點臭屁，但畢竟我們已經在頂端了，很少會遇到敵手，喝到讓我超級驚豔的咖啡。所以出門在外喝咖啡，關鍵是感受氛圍、欣賞店家想呈現的東西啦，」吳則霖調皮地說。

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已經爬到頂端了，那下一步呢？「台灣的精品咖啡勢必走往更高端的市場，愈來愈好的質地，愈來愈懂喝的消費者。」接下來，他希望有個空間，呈現少量稀有豆，或者比賽時才會出現的複雜手法，讓咖啡愛好者見識更精緻不凡的風味。

創意融合台南冬瓜茶、阿里山愛玉的「南島煙燻冰咖啡」，入口後有淡雅茶香。

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咖啡師的快問快答

1. 怎樣算得上是一杯好咖啡？
喝起來要舒服、耐喝，平衡度很重要。好咖啡可以有各種樣貌，酸甜、苦甜、厚實、清爽或強調香氣等特色，其實沒有侷限風貌。

2. 如何找到自己喜歡的咖啡？
多嘗試。假如你都喝超商咖啡，就多試幾家不同超商。有比較，就能逐漸培養判斷。

3. 關於喝咖啡的小提醒？
要依照平常喜好，比如說平常喜歡拿鐵，不需要刻意改喝手沖。

4. 最喜歡喝的咖啡是？
伊索比亞豆。這對我意義重大，剛開始接觸精品咖啡時，就從伊索比亞開始。個性強烈，又有它多樣性，在不同的產區、不同的處理法，都有很不同的表現。

5. 咖啡對你來說是什麼？
就是生活！咖啡在我的人生裡扮演了重要的角色，是興趣、工作、志業，也是個人的延伸。

（責任編輯：黃韵庭）

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