烏魚子該怎麼吃？不同時代，各有風華。
過往青蒜或蘿蔔相搭，以辛提味，近年強調味在甜鹹間，佐以青蘋果或奶油煎甜桃。
以往抹上有年份的高粱酒，再點火燒烤，現今講究單一麥芽威士忌的品牌，焰火之間見薰香。
食無定味，要如何決定風味，關鍵在於烏魚子的本質，或鹹或鮮，適者口珍。
一般而言，找熟識的廠商購買，味道自在掌控間，但出外走跳，總有面對陌生店家的機會，這時我會用「形狀」和「色澤」做初步判斷。
以鹽度和製程推敲風味
烏魚子的「形狀」要厚實飽滿，兩瓣魚卵的大小相近。以手捏後不變形，代表著烘乾程度完整。
至於「色澤」則以含血量分為3類。
部份養殖的烏魚子在製作之前會放血，這類烏魚子呈金黃色，若烏魚子沒放過血，色澤呈現棕橘色，假使烏魚捕捉時微血管破裂，烏魚子呈黑棕色，俗稱為血子。血子的味道最強烈，金黃烏魚子的風味偏淡雅，因此購買時，透過色澤可以推知風味。
通過初步判斷，若店家能夠提供「鹽度」和「製程」資料，便可以推敲味道。
鹽的使用，除了延長烏魚子的保存期外，也是風味關鍵。
從前鹽度偏高，鹹味與魚卵鮮香撞擊出絕佳滋味，現今鹽度偏低，鹹韻提升魚卵的甘甜滋味。
除此之外，開始有製作者在意鹽巴品質，嘗試用鹽之花或礦鹽取代粗鹽，這些巧思都開闊了烏魚子的滋味。
製程上，製作者對於日曬和風乾的掌控，直接影響烏魚子的香氣和質地。
日曬攸關烏魚子油脂的變化，曬愈久味道愈強烈，風乾則改變鹽基態氮的高低，近年流行短日照和低溫冷風烘乾，讓烏魚子的香氣偏於多元雅緻。
選好烏魚子，便上桌見真章。
品嘗烏魚子基本特質的煮法有4種，分別是「倒酒點火燒、擦酒以鍋煎、炭爐上燒烤、油鍋酥炸」等。
我個人喜歡煮到七分熟，切為厚片，體驗軟中帶黏的口感。有些朋友則喜歡煮到全熟，切為薄片，講究扎實的鬆脆感。
綜合所有考量，依著烏魚子特質，再讓味道複雜化，譬如鹹鮮中等者可裹上魚漿做成孔雀烏魚子；形狀不優但風味較重者可磨粉做調味，炒飯或拌麵皆可；若是滋味淡雅者，則裹以酥皮和寧波年糕。如此如是，讓滋韻決定烹調的方向，而非僅僅堅持野生、進口或養殖等字詞。
這是我對烏魚子的態度，也是舌尖上的方向。（責任編輯：陳郁雁）
番茄蛤蜊烏魚子麵
材料
義大利麵100公克
蛤蜊或海瓜子220公克
小粒番茄4個
蒜頭一瓣
水200公克
巴西里適量
橄欖油一大匙
烏魚子（刨成粉）些許適量
鹽巴與辣椒粉適量
做法
1.將義大利麵放到鍋中，起鍋的時間比麵條包裝袋上的說明少1分鐘
2.橄欖油倒入鍋中，放入切片蒜瓣，自冷油開始加溫，蒜瓣傳出香氣、且未焦化前，將蒜瓣撈出
3.番茄對切，將番茄中的果漿擠出、棄除，只留果皮、果肉，放到已爆蒜片的鍋中略為翻炒，將蛤蜊放入，再倒入200公克水
4.蛤蜊煮到殼打開時，先撈出放一旁，免得煮過頭影響肉質
5.將煮好的義大利麵放入炒鍋，加上些許鹽巴，略煮1分鐘。麵條起鍋盛盤，將蛤蜊放在麵上，倒入鍋中湯汁，撒上切碎的巴西里
6.最後撒上烏魚子粉，可依個人口味加入辣椒粉
店家資訊
【野生烏魚子製作者】文一食品公司（蘇鴻鵬）
Tel：0910-736888
【養殖烏魚子製作者】阿禾師
Tel：0919-734940
【烏魚子料理示範餐廳】Solo pasta
Add：台北安和路一段29-1號
Tel：02-27753645
