搞定張國煒的胃，米其林名廚如何把混血美食搬上天空？｜天下雜誌

主餐和開胃菜一樣，也是能在Longtail吃到的「鵪鶉肉香茅魚露沾醬米線香菜」，只不過為了登上飛機，林明健把鵪鶉肉換成更能代表台灣的黑豬梅花。

搭配的餐酒，是林明健以香茅、檸檬汁和琴酒調製「湄公河之戀」，等於把精品級的一星餐酒館搬到萬呎高空中。

（劉國泰攝）

料理之外， Longtail的字意，本是台灣特有種藍鵲，也是東南亞的一種長尾船，而飛翔和東南亞兩種意涵，與星宇初期所飛的三條東南亞航線不謀而合。「K董（張國煒）很喜歡Longtail的料理，他不喝酒，在吃的方面很簡單，沒有特別講究，」林明健觀察，張國煒很有熱情，感覺想做出一番不一樣的事。

林明健和張國煒一樣，都勇敢去做自己相信，或心底一直喜歡的事情。

來到林明健位於忠孝東路敦化南路的另一家餐廳「Chou Chou」，光看入門玄關的粉橘色沙發和酒吧，就知道以法語「親愛的」命名的 Chou Chou，是介於傳統高檔法餐和輕鬆小酒館之間的摩登法餐（Modern brasserie）。Chou Chou是五年前林明健在台灣開的第一家餐廳。之後被他當成創意實驗室的Longtail，也連兩年摘下一顆星，另一家原木燒烤餐廳WILDWOOD，開幕不到一年，也獲得餐盤推薦。他旗下三家餐廳風格明確、各有不同，卻是棒棒安打。

小跑步打開名廚的廚房

（林明健提供）

外表看起來高大粗獷，說起話來卻很溫柔的林明健，二十一歲前，從沒想過要當廚師。

「我喜歡做菜，但不是非當廚師不可，」林明健回想，國中時會在公車站等母親回來，跟她一起上菜市場買菜，再一起回家做飯。

他最懷念每到週末前一天晚上，都會熬夜等待在茶餐廳當廚師的父親回家，打包餐廳的炒牛肉河粉給他吃，「我現在還記得河粉的味道，」那是林明健對食物的迷戀。

也許是太辛苦，父母都反對林明健繼承父業，要他好好讀書，找個安穩工作做，可是林明健對料理的熱愛，早已潛移默化深植於心。

高中畢業後先到北京當背包客一年，才到台灣攻讀政大日文系，念不到一年，林明健就決定回應自己內心的聲音，拋下學業追尋料理夢。

非科班出身，入行又比別人晚，林明健回到香港不知從何開始，只好一間間餐廳敲門，好不容易蘭桂坊願意用他，才開啟他二十年的廚師之路。

不管在蘭桂坊，或後來文華東方酒店VONG法式餐廳，林明健都從最基層的苦力活開始，像搬貨、洗沙拉菜或剝蟹肉，別人百般怨嘆，他卻樂此不疲。

後來林明健在廚房小跑步工作的模樣，被主持VONG餐廳的世界名廚尚·喬治（Jean Georges）注意到，賞識他納為旗下門徒。身為米其林三星主廚，尚．喬治在全世界擁有二十幾家餐廳，不同於現在米其林主廚流行結合日本元素和法菜，年輕時到過香港、新加坡和泰國習藝的他，被視為最早把東南亞香料融入法式料理的星級名廚，這也影響到林明健對東南亞料理的熱愛。

2004年，為了爭取跟師傅到上海開疆闢土，開設紐約以外唯一以他名字命名的餐廳，為了爭取機會，林明健甚至主動降薪。後來，他被尚．喬治欽點為上海外灘Jean Georges法國餐廳及 Mercato義大利餐廳的行政主廚。

林明健追隨尚．喬治14年，從亞洲、歐洲、美洲又回到亞洲，這些跨國經歷，成為他在Longtail無國界料理創作的養分和靈感，吃一頓飯，就能參與他的人生。

料理的關鍵，讓人想吃第二口

（林明健提供）

在友人引薦下，林明健2014年獲國賓飯店總經理、現任麥當勞授權發展商和德昌董事長李昌霖邀請，到當時新開的台北中山意舍酒店擔任Achoi餐飲顧問，導入歐洲時興的創意料理，從此落腳台灣，直到合約期滿才另起爐灶。

台灣對林明健最大的挑戰，莫過於他精心研發的料理，超前消費者餐飲經驗太多。

林明健忘不了，Achoi開幕第一天，客人就投訴發酵兩次的酸裸麥麵包壞掉或烤焦，但那正是當時最受歐美客人歡迎的麵包。也有一個國內飯店總經理吃完Longtail後，直言不知自己在吃什麼，「他的醬汁玩得很精采，但容易走火入魔。」

「直到現在，有時候我仍不斷問自己，會不會走得太前面，要不要拉回來一點，做些消費者吃得懂的料理，」林明健自剖。

但他一直記得尚．喬治的諄諄教誨。「不需要跟著潮流走，料理就是要好吃，」每次研發新菜色，林明健總對團隊說，「吃完第一口，要問自己還想不想吃第二口，」對他而言，料理很真實，不複雜，只要用心料理，把食材發揮到最好，就會以美味來回報你，只要料理好吃，就能延續下去。

與星宇合作，則是林明健另一個挑戰。

周遊列國廚師的多國料理夢

林明健與星宇合作，接下如何在高空環境維持餐點風韻的美味挑戰。（劉國泰攝）

他以前對飛機餐的印象，比較功能性，吃飽不餓就好，但這次他要求自己改變乘客飛機落地才算旅程開始的既定印象，「我希望客人一吃到機上餐，就能發出 Wow！It's good的讚嘆，」他期待，有了母Longtail餐點，上飛機後就是乘客旅程的起點。

林明健透露，星宇沒給他任何預算或口味的限制，然而，他必須想辦法克服人在高空味覺會改變，以及覆熱後的餐點仍需維持美味這兩大難題。這也是飛機餐傾向打安全牌的主因。

「不能只是天馬行空玩創意，做出在餐廳很好吃，卻無法複製到飛機上的料理，」林明健深知，尤其他偏愛使用在地食材，食材的挑選和料理的手法，就成了勝出的關鍵。他發現，所有複雜程序必須事先完成，無法期待空姐做太多擺盤工作，「工序越簡單，出錯機率愈小。」

他的第一步是教會復興空廚團隊代工生產。發表會一百五十客餐點就是復興空廚第一次大量生產。結果出菜品質，林明健非常滿意。

也是Longtail合伙創辦人的和興餐飲集團執行長曾柏憲認為，發跡於台灣的Longtail，透過和星宇合作，走向國際舞台，可以讓更多人看見。「早年長榮航空和鼎泰豐合作機上餐，就是把鼎泰豐當成台灣餐飲的代表，如今Longtail的菜色也登上星宇，等於也成為台灣多國文化料理的代表，」曾柏憲第一次在Achoi吃到林明健的菜，就驚為天人，從食客變成投資者。

林明健二十年前踏進料理界時，亞洲尚未推出《米其林指南》，如今他卻能把星星握在手上，他坦言，有一點點夢幻；能夠和星宇合作，也是意外的幸運，但這並不是終點，他腦中還有好幾個不同風格和定位的餐廳想展演。

不管他入廚的起手式高檔法菜Fine ding，或是家鄉的老式茶餐廳，林明健未來將如何以新派法式料理手法，把周遊列國的經歷，結合台灣在地食材做完美呈現？值得饕客期待。

（星宇提供）