最近因為紀錄片拍攝，這幾個月我走訪日本、非洲、義大利、北極等地，深刻感覺到，很多國家的飲食傳統在我們這個世代的手上，可說岌岌可危。
在科技不斷進步，交通、資訊流通都更加快速的情況下，世界各國的飲食更趨於一致，導致每個國家長久積累的獨特飲食文化，受到了很大的挑戰。（延伸閱讀：【幸福台灣味】台灣上菜的時刻到了）
台灣流傳了百年的醬料就是一例。過去五年，RAW嘗試利用在地食材、料理的做法或形式詮釋「台灣味」，但往往我們使用同樣食材、依照同樣的食譜，做出來的味道卻和媽媽、阿嬤做的不一樣。後來發現「醬料」才是其中關鍵。
事實上，台灣年輕人不認得那些百年醬料，因為坊間超市或便利商店根本買不到，漸漸地僅生產供應給中、南部老舖的大瓶裝。
這些製作百年醬料的老廠，其實是台灣職人經驗和智慧的累積，當這些味道離開我們的生活，台灣味也很難再留存下來，而復興百年醬汁的唯一方式就是重新使用它們，讓這些味道再次進入我們的日常。
我心想，既然有酒搭配餐食，或拿茶搭配餐，能不能試著用醬料來搭配餐食呢？就像介紹葡萄酒那樣，介紹醬油的年份、製造方法和產地風土。（延伸閱讀：台灣菜的靈魂 我被這款醬油迷了心）
為了研究台灣醬汁，整個RAW團隊前場後場都動起來，打電話請爸媽把家鄉的特殊醬料寄來台北，並問清楚這些醬料原本的使用方法，我希望把百年前誕生的味道，和百年後現在的做法結合，賦予這些醬料新的生命。
RAW團隊曾在一個下午，試過30幾款廠牌的「豆、醬、醋、油」，花了整整一年的時間，才從68款醬料、100多種產品中挑出14種，成為秋季菜單的主角。（延伸閱讀：超越國界的感性語言 調味也能當主角）
我印象很深刻的是基隆丸進辣椒醬，製造商「乾記行」是全台灣唯一在辣椒醬裡加味噌的廠商。因為在日治時代，它原本就是一家味噌廠，以味噌做底的辣椒醬，增添了鮮甜的風味，成為獨樹一幟的「台灣風味」。
身為百年老店，是一件很值得驕傲的事。這次透過RAW帶頭，以「老台味」重組出「新滋味」的秋季菜單，帶動「百年醬汁」的復興，讓古早工藝得以傳承，凸顯出經典的價值。 （責任編輯：洪家寧）
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