鳳小岳發明的月餅？一口一顆！迷你月餅讓你吃了不怕胖

金華火腿跟烏魚子也加入月餅行列。陳松輝將肥瘦合度的金華火腿，搭配鹹香的廣式臘腸，做成「金華火腿辣味臘腸」口味月餅；另一款「烏魚子海苔鳳梨」，則是把高粱酒浸漬過的烏魚子，加入海苔、蒜片及金鑽鳳梨，一入口，鹹甜風味加乘，滿滿的台灣在地風情瞬間湧出。

誠品行旅今年大玩創意，火腿、肝醬、烏魚子都能入月餅餡。（黃明堂攝）

來自法國的台南晶英酒店甜點主廚羅倫（Delcourt Laurent），捲起衣袖做月餅，從自己最擅長的馬卡龍出發。（延伸閱讀：大廚玩台味Ⅴ／羅倫：台式創意點亮法式甜點）

外型宛如一輪明月的法式甜點馬卡龍（macaron），搖身成為中秋月餅，一點也不違和。融合東西方元素，羅倫選用台灣在地的龍眼、鳳梨等，巧妙地調出鳳梨白巧甘納許、龍眼白豆沙、紅豆覆盆莓等清爽果香內餡，搭上酥鬆外殼，打造出外型討喜的「小月亮」。

結合台灣食材與法式馬卡龍外型，法籍主廚設計創意月餅。（黃明堂攝）

台式—善用在地食材，台日混搭，茶香和菓子月餅

幾年前，來台灣客座的日本甜點之神小山進，曾為台北晶華酒店設計一款桃山月餅。桃山是種日本傳統和菓子，用白豆沙做成餅皮，相較麵粉餅皮，口感綿密細緻。

台北晶華酒店點心房主廚曾朝勇說，傳統桃山餅皮油多、糖分高。考量台灣人的喜好，他先減糖，並用葡萄糖取代細砂糖；再改用台灣品種的白鳳豆沙，令口感更加鬆滑，亦少了分甜膩。（延伸閱讀：攻佔中國烘焙市場／廣式月餅台灣餡　征服港仔）

晶華酒店考量台灣人飲食習慣，改良桃山月餅，減糖後也減去了甜膩感。（黃明堂攝）

揉入日本味的月餅，內餡是台灣引以為傲的茶香，分別將木柵鐵觀音、三峽碧螺春、新竹東方美人、鹿谷凍頂烏龍、魚池紅玉紅茶及阿里山烏龍等茶葉打成茶粉，冷泡茶再與豆沙煮成餡，搭配各式堅果。

曾朝勇說，選擇茶味濃郁的全發酵茶，入口便能感受到優雅茶韻。若是清新茶款，例如碧螺春，必須先煮豆餡最後再加茶，以免茶味被濃郁甜香的豆餡沖淡。

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以發揚台灣美好食材為理念的手作伍仁酥餅，同樣是來自曾朝勇的創作。改良自廣式伍仁月餅，用白芝麻及葡萄籽油取代傳統的花生油及胡麻油，以嘉義煙燻桂圓、彰化土鳳梨及宜蘭糖蜜金棗等3種在地特產果乾為主角，香酥餅皮混著果乾及伍仁餡，層次口感皆豐富。

帶著少女心造型的月月兔紅豆麻吉酥，是「喜荒、愛、不仍」烘焙主廚陳孟驊的創意。以萬丹紅豆餡配上紅豆粒，裹著麻糬，外層用無水奶油取代傳統酥油，香氣更濃郁、皮更酥脆。

可愛的月兔造型月餅，內餡是豐富的萬丹紅豆與麻糬。（黃明堂攝）

新式—不怕吃太多變胖，一口一顆，優雅吃迷你月餅

這款鳳梨奶黃酥是藝人鳳小岳的發明？郭元益食品副總經理郭建偉說，某次與品牌代言人鳳小岳討論新口味，他透露偏愛微酸、帶有鳳梨纖維口感的鳳梨酥，「開會時都一直吃。」

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但市面上的鳳梨酥已然太多，怎麼創新口味？台灣流行的「甜鹹食」味，因而成為靈感主軸。奶黃餡料是基底，加入台南關廟17號金鑽鳳梨熬煮的餡料，瞬間擄獲鳳小岳的胃。

現代人追求少量多樣、健康精緻的飲食習慣，郭建偉把一年可賣出四五○萬顆的冰沙餡餅、鳳梨奶黃酥、蛋黃酥，都推出縮小迷你版，成為優雅享用的適口尺寸，「原本一天只能吃2顆，現在可以吃8顆了！」

尺寸縮小，手工難度卻變高了。外層的27層酥皮，皮更小、更薄、易破，讓壓延與包餡等傳統製程變得不容易。

月餅創意融合各式糕點，減糖少油，讓人優雅吃下一口口精采。（黃明堂攝）

「酥皮月餅、蛋黃酥，還是中秋節最受歡迎的品項，」郭建偉說，以歐式起酥派皮做法改良傳統餅皮，層層疊酥的外皮，化口而不膩。蛋黃酥內餡挑選紅土醃漬40天的鹹蛋黃，搭配高雄九號紅豆的豆沙內餡，鹹甜相襯出好滋味。

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冰沙餡餅則是郭元益自1867年創業至今的傳家餅。酥香外皮加入一頭豬僅能取得4公斤的板油，配合擀皮技藝，讓層次更加分明、口感鬆化。搭配去皮綠豆與白鳳豆為內餡，口感細滑。佐以法國溫泉鹽、海藻糖，是甜度圓潤而不膩口的祕方。

看好個性化送禮市場，迷你酥皮甚至能印上文字或圖案，將心意傳遞給對方。部份外盒也能客製化，即使非節慶，平時也是伴手禮的好選擇。（責任編輯：陳郁雁）

客製化填字服務，讓你把滿滿的情意傳達給對方。（黃明堂攝）

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怎樣吃月餅才不會膩？3種飲品搭配建議

擔心月餅太油、熱量高？

只要配對飲料，就能讓月餅不膩口，味道更好。台北晶華酒店餐飲部副協理孫尚志指出，中重度烘焙的熱茶，基本上搭配各式月餅糕點類皆適合。未發酵的綠茶、碧螺春，因味道清雅，口感容易被月餅壓過，所以較不適合。若從糕餅種類區分，有以下3種搭配法：

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1.傳統廣式月餅類
茶：烏龍茶，包括東方美人、貴妃烏龍茶，以及洛神花茶
酒：威士忌

2.台式酥皮類，例如蛋黃酥、鳳梨酥、綠豆椪
茶：帶有花香的菊花茶、酸香的水果茶飲
酒：有氣泡感的啤酒、香檳、甜白酒，氣泡水也很適合

3.其他
例如伍仁酥、餅乾類，可搭配高山茶
鴨肝餡、鹹口味的月餅，可配波特酒

搭配合適的飲品，感受不同月餅的特色風味。（黃明堂攝）

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【Info】

誠品行旅 食光選集
Tel.02-6626-2802

台南晶英酒店
Tel.06-2136290

台北晶華酒店
Tel.02-7701-7722

喜荒愛不仍
Tel.02-2711-1188

郭元益
Tel.02-28382700