不管哪個領域，如何拿捏傳承與創新都是永遠的課題，其中以中餐最具代表性。
走遍世界各地的我難免有感，當全世界的料理都在進步，似乎只有中餐的步伐比較緩慢。仔細研究後發現，關鍵就在於「人」。
中式料理源遠流長、各個知名門派威震一方，傳承多半靠師傅直接傳授，重視「傳承」和「正統」，只要有其他新想法產生，經常被歸為「不正統」，導致不少有創意的中餐廚師受到限制。
法國料理和中餐一樣，都是傳承千百年的料理文化，每個法式餐廳主廚都能用他獨特的手法，詮釋傳統的馬賽海鮮湯，但卻少見中餐廚師燒出令人耳目一新的宮保雞丁。
保留傳統，確實是文化傳承非常重要的一環，但如果太拘泥在傳統的框架內，很容易讓這一代的中餐廚師產生斷層，再下一代的延續傳承也會更加艱辛。
解方很簡單，中餐必須更國際化，讓年輕人知道，中餐也可以像法式料理一樣，呈現有趣的創作。
我去年底和義大利國寶級米其林三星大廚Umberto Bombana在成都廊橋餐廳舉辦「川意黑松露宴」，史無前例地讓川菜和義大利菜在同一個殿堂呈現，一旦讓大家感覺到中餐也可以不一樣，年輕人的接受度就會更高。
我也和澳門觀光局合作籌辦一間廚藝學校，準備請業界主廚授課，主要目的就是為了傳承，希望年輕學徒們能不被所謂的「門派」限制，結業後立刻銜接到川江月或其他有口碑的中餐廳學以致用。
我經常提及，「宮保雞丁」這道菜要理解「宮保」的意義、味道和味型，進而傳承下去。
宮保雞丁是時代背景下的產物，因為當時四川不靠海，以肉類為主要食材，宮保雞丁的名號才會如此聲名遠播。
直到上一代，海鮮方便運送到內陸，他們開始創新炒宮保魷魚、蝦仁。
到了我們這代及下一代，應勇於突破框架，嘗試更多不同食材。也就是說，「宮保雞丁」要傳承的是宮保的味道，要創新的則是食材。
傳承和創新同時存在不難，因為兩者本非對立，而是同一件事，只不過要釐清何者需要保留，何者又必須與時俱進。（責任編輯：曹凱婷）
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