每當聽到水果攤小販強調鳳梨「夠甜」或「當季」，我常會產生水果重度愛好者的傲慢感，因為這樣的說法太外行。在我心中，台灣的鳳梨何其精彩，光是以「季節、品種、產地、狀態」等四個要素區分，就能組成繽紛無比的酸甜滋味。
就我看來，台灣每個月都有不同的美好鳳梨味，譬如2到4月在屏東高樹的釋迦鳳梨4號、3到5月在高雄大樹的蘋果鳳梨6號、5到6月在台南山上的甜蜜蜜鳳梨16號、6到8月在台南關廟的金桂花鳳梨18號、7到8月在台東鹿野的金鑽鳳梨17號、8到9月在彰化社頭的開英3號土鳳梨和嘉義民雄的牛奶鳳梨20號、10到11月在屏東瑪家的二期金鑽鳳梨17號、11月到隔年1月在雲林古坑的冬蜜鳳梨13號和南投民間的台農2號土鳳梨。
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能體會時序美味的朋友並不多，讓我偶有寂寞感。有回遇到暱稱「旺梨老師傅」的好友Hero Hong，他把水果當偶像，經常以追星的瘋狂態度在田野尋味。他知道我這種略帶傲嬌的寂寞感後，告知近期他打算籌組水果加工廠，或許可以讓我不再寂寞，因為用「鳳梨乾」的方式，正巧是以果味談風土時序的切入點。
原因有二，一是脫去水分的鳳梨果乾，可說是將酸甜滋味濃縮，表現細微的果味。二是透過果乾可保存的特性，跳脫新鮮水果對時序的限制，能夠同時品嘗整年度的好滋味，方便分享。
他說的有理，印象中的果乾廠家，若非強調烘乾的設備技巧，諸如柴燒或電子控溫，就是追求零添加的理念，某些會提到鳳梨的栽種模式，諸如有機或生產履歷。
然而少有人強調品種和風土，或許是金鑽鳳梨17號的產量頗大，因此多數廠商都用此品種做鳳梨乾。不過套句賽斯．高汀提出的「紫牛效應」，「缺乏」就是創新思惟的關鍵。
既然問題能解套，分享時就要極盡美好，我先請「旺梨老師傅」依時序，烘製幾款不同產地和品種的鳳梨乾，然後拿著成品，來到SEASON Artisan Pâtissier甜點店，拜訪洪守成師傅。
於是所以，今日我以協助發想的理由，請師傅將滋味各異的鳳梨果乾做成甜點，多點巧思，譬如用脫水復水的原理，將某款鳳梨乾浸泡在龍舌蘭酒中，再二次烘乾提出酒香，如此如是，鳳梨的風格自可變化萬千。
如此多元的滋味，才對得起台灣水果王國的稱號啊！（責任編輯：洪家寧）
食譜：季節鳳梨佐豬肉鮪魚醬
材料：豬肉中里肌0.5斤、迷迭香1根、鹽巴3g、橄欖油5g、17號金鑽鳳梨乾數片
調醬A：鮪魚罐頭65g、鯷魚10g 、酸豆10g、橄欖油15g
調醬B：蔬菜高湯40g、橄欖油40g、波特酒10g 、抹茶粉3g、水煮蛋2顆
做法：
1.將鹽巴均勻塗抹在豬中里肌肉上，與迷迭香和橄欖油一起裝入真空袋。以70度左右低溫烹煮（或以低於沸騰點的水溫悶煮豬肉）16小時，煮完後放冷備用。
2.將調醬材料A以平底鍋煎到飄出香味，再與調醬材料B混合，放入調理機打勻，若是太濃稠，可加入橄欖油調整。
3.將放涼的中里肌肉切為薄片，淋上醬料，再放上鳳梨乾。
Info
旺萊獅｜Add. 桃園市龜山區民生北路一段166巷2號 Tel. 03-3551859
SEASON Artisan Pâtissier敦南旗艦店｜Add. 台北市大安區敦化南路一段295巷16號 Tel. 02-27085299
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