曾經固執地認為，唯有乾煎才能顯出白帶魚的美好風采，直到認識台北南港Pasti Trattoria餐館主廚Hans。（延伸閱讀：慢魚運動Ⅱ：懂魚、愛魚、慢慢吃魚）
此刻，眼前的細嫩白帶魚裹著半融化煙燻乳酪，詮釋了柔軟與彈性的完美平衡。
老闆娘Rita告訴我，為了體會義大利人怎麼運用白帶魚，他們曾到西西里島品嘗以酸豆提味的白帶魚；在托斯卡尼海邊吃到佐以大量番茄的酥炸白帶魚；最後在義大利的阿瑪菲海岸，被搭配煙燻乳酪的白帶魚感動。從此，這道菜就成了Pasti Trattoria的經典好味道。
說來容易，其實不然。旅行時吃到滿意的菜色，在Google暢行的年代，很容易能找到食譜，但合適的食材呢？白帶魚是學名為Trichiurus lepturus的帶魚，全世界的種類繁多，如何選出口感近似義大利的品種？
對於提問，Hans笑著表示一切都是經驗，每晚餐館打烊後，他會到基隆崁仔頂買魚貨，靠著和眾多魚販的長年交情，挑出適合的白帶魚並不難。（延伸閱讀：日主廚職人精神 32年練就切一條魚）
在崁仔頂的魚販口中，常見的白帶魚分為六大類，分別是大頭白帶、黑鰭白帶、白鰭白帶、大眼睛白帶、小眼睛白帶、黃鰭白帶。他喜歡小眼睛和黑鰭兩類白帶魚，油脂漂亮、肉感清甜，尤其是來自鼻頭角海域，以海釣取得的。
近湧升流，漁獲肥美
台灣產白帶魚的海域可多了，新北十八王公、八里、宜蘭南方澳、花東或是本島的西南部，還有澎湖、小琉球、蘭嶼、綠島等地。不同海域的白帶魚都各有特色。（延伸閱讀：紅遍東南亞，替龍魚整型，為何有商機？）
Hans傾心鼻頭角海域的原因，在於當黑潮穿過台灣東部海域時，恰會撞上大陸棚產生湧升流，海水的垂直對流完整，帶來海洋底層豐富的藻類，讓此處的魚群特別肥美。而鼻頭角就在湧升流附近，因此當海釣手有所捕獲，向來是極品。
至於我喜歡的乾煎白帶魚，他推薦在八里沿岸捕獲的小白帶，又名為紅娘仔，體型很小，約莫兩指寬，喜歡出現在淡水和海水交接處。肉感細緻清甜，用些許油乾煎，直到魚肉邊緣赤黃香酥，那就是美好的台灣餐桌滋味。
原來台灣的白帶魚有這麼多美味的眉角，以後可要好好品嘗。我誠心感謝Hans，請他繼續到義大利取經，將驚豔的味道放進菜單，用台灣的好食材，挖掘不同品種的特性滋味。（延伸閱讀：【幸福台灣味，60好食材】虱目魚 渾身是寶，國姓魚的霸氣）
【食譜】特級橄欖油烤白帶魚搭配苦味蔬菜
食材：白帶魚 約3-4指寬且魚身較厚、芥蘭菜 適量做法
做法：
1.將白帶魚切段成15公分長，均勻抹上特級橄欖油及海鹽。
2.烤箱預熱至200度，將魚送入烤箱10-13分鐘，魚皮呈現金黃色即完成。
3.芥蘭菜清炒或汆燙皆可，再以少許特級橄欖油與鹽巴調味。烤過的白帶魚皮帶有油脂香氣，加上魚肉甜度，很適合搭配稍有苦味的芥蘭菜。
【Info】
Pasti Trattoria｜Add. 台北市南港區中南街30號 Tel. 02-2785-1588
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