有些菜餚極富記憶性，譬如此時放入嘴中的「照燒杏菇」，美好到難以忘懷。
美好來自兩方面，一是高超廚藝，二是優質食材，所謂金風玉露一相逢，談的就是這種勝卻無數的感覺！
烹飪者高鋼輝師傅正坐在眼前，他表示燒製這道菜並不困難，先以微火略烤，粹出菇香，再以自己熬製數小時的照燒醬拌勻，讓菇體添些風味。除了火候和醬料配方，重點在於能否買到高品質的杏香菇。
我同意他的見解，關鍵就在於杏香菇的品質。所謂的杏香菇，理所當然不是杏鮑菇和香菇的雜交產物。杏香菇是杏鮑菇的諸多品種之一，菇傘部位特別膨大，宛如香菇一般，若僅取菇傘在鐵鍋煎燒，口感鮮軟嫩甜，堪稱極品。而杏香菇的菇柄則如杏鮑菇般，切片切塊爆香略炒，扎實又多汁。
全程溫控，養出極品菇
至於要怎麼挑選？很簡單，選擇蕈優生物科技農場就好了。這個答案來自蕈優農場的老闆方世文，我認為不是老王賣瓜，而是杏香菇的種源在他手上，對於品質當然有信心。
這幾年來，我拜訪過不少菇蕈農場，方世文是對於細節極講究的科技農人。譬如由摘取到包裝出貨，他要求全程都在18℃以下作業，這就是菇蕈品質的關鍵。另外菇傘不能太開，那代表過熟，菇體不能過大，那並非最佳口感。
採摘之後，務求在隔日就宅配到家，導致每回購買他的產品，光是摸著雪白的菇體，我忍不住用「性感」兩字形容，漂亮的菇色與充實的保水手感，完全不是一般市場的貨色可比擬。開火略煎，只需用些許鹽巴吊味，濃稠鮮甜，吃一口就知道何謂「一食入魂」。
一提起蕈優農場的杏香菇，我就停不下詠嘆，直到高鋼輝詢問我，是否試過油炸後的杏香菇？於是我安靜了，一臉茫然，素人煮夫和專業廚師的差異就在此。他表示以油炸處理，可以逼出杏香菇獨有的香氣，宛若極淡的牛肝蕈般，是種很微妙的野味。
「你試試這道綠蔬番茄盅（上圖），裡頭有酥炸過的杏香菇和牛肝菌，滋味很棒，」他指著菜單建議，我連忙點頭，這就是我今天前來西華飯店的目的。
因為方世文曾暗示我，要嘗到有幸福感的杏香菇，找西華飯店的高鋼輝師傅就對了。（責任編輯：賴品潔）
照燒杏菇
食料
杏香菇 300克
白芝麻 一茶匙
日式鰻魚照燒醬 一湯匙半
做法
1.先在200度蒸烤箱烘烤杏香菇，烤乾之後，放置15分鐘。
2.用日式鰻魚照燒醬拌勻，再灑上白芝麻增添層次。杏香菇特有的清淡香氣，佐甘甜清爽的照燒醬，吃起來十分開胃。
蕈優生物科技農場｜Add. 彰化縣埔心鄉大溪路二段147巷138號 Tel. 04-8530606
台北西華飯店怡園中餐廳｜Add. 台北市松山區民生東路三段111號 Tel. 02-27181188
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