- 天下Web only
米其林指南被視為美食權威，然而，走出歐美後，米其林曾被質疑不理解亞洲飲食文化，例如2008年發布首屆港澳米其林時，曾被媒體與民眾認為，「米其林不懂香港人的心。」而台灣人該怎麼看待這份美食評鑑名單呢？
「其實每個台灣人應該都有自己心中的名單，」長期關注米其林的旅法美食家謝忠道指出，「米其林了不起是一時的話題熱潮，可能某些餐廳入榜或沒入榜引起爭議。」
他建議，消費者以平常心看待米其林指南。曾旅居荷蘭的美食作家韓良憶也說，「當我們去國外玩，也會看米其林評鑑挑餐廳，就是當成旅遊的參考。」
謝忠道：評鑑標準放諸四海皆準
謝忠道觀察，「米其林在部份國家地區的第一版，往往爭議很大，我個人以為不無藉此炒作、擴大聲量，當作宣傳的一種行銷手法。接著下來的版本會慢慢修正，從東京、港澳、到上海等，都是如此。」
不過，謝忠道指出，米其林在食物、廚師、餐廳上的某些堅持是可以「放諸四海皆準」，像是新鮮的食材、廚師的手藝、味道的和諧、專業的服務、精緻的餐具等。
不理解一個地區的飲食文化是難免，所謂的文化差異，謝忠道表示，像如何用餐用得優雅（桌上不會出現一堆骨頭魚刺），或是華人對燉湯的喜愛（而法國完全沒有這個文化）。
這些差異，「我想米其林自會在以後的版本去修正。據我了解，密探可能是來自港澳、新加坡、上海的華人，未必如我們想像的不理解亞洲餐飲。」
真正的問題，謝忠道指出，「餐飲業者該用何種心態面對米其林？」
認真做菜的廚師、餐廳，不要在乎米其林的想法，不投機取巧做好該做的事，就像那些可以把一款看似簡單的小吃，做50年、60年，味道依然不變的小攤。
韓良憶：在地化是種企圖心
韓良憶認為，「米其林是商業機構，想要進入各個市場，就要在地化。」
檢視米其林在歐洲與亞洲的標準，她發現「其實米其林有在地化的企圖心。」例如在法國，頂多是家庭小餐館被推薦，卻不容易看見像在香港指南中的攤販，或看起來破舊的小店。
至於不理解飲食文化，韓良憶指出，可從「外食文化、代理人跟遊客」三個角度來討論。
首先，在歐洲像是法國、英國等地，外食習慣不像亞洲那麼興盛。「因為（歐洲）外食很貴，除了倫敦或巴黎，有龐大白領人口、移民。若在二級城市，比較欠缺中低價位的餐廳。導致餐飲業的勞力、經營成本都高。」
韓良憶說，以歐洲的必比登推介（Bib Gourmand）為例，大概挑選標準是一餐36歐元，折合1000多台幣，這對台灣人還是太貴。因亞洲的外食太興盛，台北有牛肉麵、香港有雲吞麵、東京有拉麵，都是能快速平價打發一餐的選擇。故米其林的名單挑選，也會符合本地的用餐習慣。（延伸閱讀：台北米其林指南：36家高CP值餐廳在這裡）
其次，米其林有些密探是老外，老外會相信能說他語言的人。如果夠幸運，找到一個懂語言、又懂台灣飲食現況的人，這個人不僅吃很多、懂美味，也必須真正理解台灣歷史文化背景。
韓良憶指出，知道這些飲食文化的人有多少？即使外語能力普遍流利的香港為例，這樣的人仍是鳳毛麟角。
第三，這本指南是「針對來台北旅遊的遊客，台灣人不要太在意，」韓良憶說，米其林是旅遊指南出身，對遊客而言是很好的參考，指南大概知道遊客想吃什麼，挑中的餐廳有一個優點是「安全」。它不見得非常好吃，但你吃了不會生氣，建議當成旅遊參考。（責任編輯：賴品潔）
【延伸閱讀】
