台菜與台灣歷史一脈相承，致力台菜復興運動、曾擔任電影《總舖師》顧問的美食研究者黃婉玲說，台菜可大致分成「阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜」等幾類，以原本的大陸料理為基礎，再將每道菜色口味、技術，加上自家個性，發揮到淋漓盡致。台菜有「奢華」特色，尤以「阿舍菜」為箇中翹楚。
黃婉玲說，經典台菜是鹽糖油等調味都用得很少，利用食材本身的味道提味，用現代話來說，就是講究「慢食養生」 。阿舍菜以食材的原味，互相碰撞出最大火花，「真正台菜的味道是甘，不是甜。 」
廚師多半需要身懷絕技、廚藝高超，才能進入當時富裕的阿舍家中掌廚， 黃婉玲指出，阿舍菜的特色在於所有菜色都有「私房性」和「傳家性」，與酒家菜最大的差異是菜色的精緻程度，這不僅是手藝上的精緻，也必須包含口味上的豐富及文化底蘊的展現。（延伸閱讀：穿越時空 吃出台灣菜的好故事）
阿舍菜：低調的富貴手工菜
早年台灣對有錢人會冠上「阿舍」這個稱呼，「阿舍」有老爺、少爺的意思，「舍」字不可以自封，是外界社會對這個人的肯定，很多大戶人家多為嚴謹有禮的文人雅士。雖不是官職，但願意主動照顧百姓生活，對社會付出責任。
生長在台南府城，母親是有「南瀛第一世家」之稱的柳營劉家後代的黃婉玲，從小嘗遍各式美食，也愛聽家族長輩講故事。她說，阿舍家族的個性保守低調，在過去，必須是很親近的關係，才可能被請到阿舍家中吃飯。若是社交需求，就去酒家。 （延伸閱讀：【幸福台灣味】台灣上菜的時刻到了）
黃婉玲舉例，台北林家的家中設有花廳，是用來請客、對外；但台南大戶人家中，沒有設置這個空間，因為「阿舍家很孤僻自傲，阿舍的習慣是我家是我家，若隨意帶朋友進來，就是敗家子。」一般人根本沒機會吃到阿舍菜，菜色「不容易傳出去，也不願意傳承。」
阿舍菜不是菜名，指的是古早時期有錢人家吃的菜，台南晶英酒店行政主廚盧偉強表示，食材昂貴、料理費工，只有有錢又有閒的「阿舍」，會為了吃而大費周章。飯店欲重現過往老府城的阿舍盛宴，帶領饕客找尋老台菜記憶，今年初三、初四舉辦「戊戌走春宴」活動，一次呈現27款澎湃菜式，包括布袋雞、豬腳魚翅等，重現府城美好年代的雅食文化。（延伸閱讀：復刻台菜 尋找遺失的美好）
「這也是糟蹋人的菜，」盧偉強開玩笑說，因阿舍菜極盡奢華之能事，例如招牌的「套疊菜色」，將兩種不同口味的食材，套疊成同一道菜，考驗廚師的料理技巧，讓口感有層次且兼具視覺效果。
套疊菜色，考驗廚師刀功與手藝
看似粗枝大葉的擺盤，實際作工卻繁複困難的「豬腳魚翅」，即是代表。
台南晶英酒店中餐副主廚潘錦亮指出，阿舍想吃豬腳卻不想有骨頭，要求保留完整外表，所以必須手工將骨頭完整抽出。但豬腳筋很硬、皮又軟嫩，大約練習了超過百隻豬腳才成功。昔日宴席上，師傅要將剔好的骨頭端上桌，讓阿舍檢視，「這是非常考驗師傅刀功的一道大菜。」
豬腳剔除骨頭後滷香，將筍絲、香菇、火腿、蝦等內餡配料切絲一起炒，塞入豬腳，再以布袋針將豬腳封口用線縫起，用大火蒸熟，淋上髮菜煮湯汁。潘錦亮說，端上桌時，是外皮Q彈軟嫩的紅燒豬腳，切開後卻迸出熱騰騰的魚翅羹，和進鮮甜的內餡，便是濃淡恰好的湯品。
另一道重視覺享受與湯頭滋味的手路菜「菊花干貝湯」，將新鮮筍香菇、豬肉、蛋皮、干貝等手工切成細絲後炒過，將完美蛋皮鋪於碗底。上桌前將食材倒扣於盤中，以刀將蛋皮劃開掀起成菊花狀，沖入熱高湯，讓食材呈現冉冉上升、宛如菊花盛開於碗中的優雅畫面。
「菊花干貝湯」挑戰師傅手巧程度，潘錦亮說，「若沒下足功夫，就煎不出好蛋皮，無法呈現這道菜的美。」
阿舍菜不只一種：派系與傳承
時光流轉，因政府實施三七五減租，阿舍家財力下降，許多家廚被迫回鄉，改成去辦桌，阿舍菜才逐漸流入尋常百姓家。不過，黃婉玲說，家廚堅持「好的菜不敢傳，因為對老東家不禮貌。加上古時的倫理禮貌，也不允許這麼做，」這也是阿舍菜較為少見的原因。
每位阿舍家中的菜都有不同派系，黃婉玲指出，主要可分成「創新派」：加入麵包、牛奶等西式調味； 「福建派」：將大陸料理因地制宜，改成自己的做法，更加講究精細手工，她家中即是這一派；「日本派」則是清淡口味，使用較多味噌。（責任編輯：洪家寧）
