【幸福台灣味】台灣上菜的時刻到了

台灣雖是蕞爾小島，卻是地理環境豐富獨特、農業養殖技術一流、又加上海納百川的移民所帶來的多元口味，此時此刻，正是台灣上菜的絕佳時機。另一方面，也有需要改進的商業機制與能力。

回歸在地是全世界強勢主張，「吃在地」的潮流，將讓台灣食材，世界發光。（王建棟攝）

小島食材的競爭力　台灣上菜，捨我其誰

每條歷史軸線、每筆風土人情，都是顆顆串珠，織起台灣繽紛奔放的味道，向世界展現。

台灣味的第一個優勢，是食材。

今年初，《紐約時報》一篇報導〈從農場到餐桌：就地取材的新潮台灣美食〉就指出，台灣四周乾淨的水域、島上分布的山巒與肥沃平原、20多種局部小氣候、重新回歸的小農耕種傳統等，提供了有別於新加坡和香港等美食之都的可能性。

「現在，人人都說起本地食材，」台灣出身的世界名廚江振誠在報導中說，「我們這裡什麼都有，我們應該感到驕傲。」

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不過3.6萬平方公里的島嶼上，緊密交錯著高山、丘陵、平原、縱谷、盆地，零到4000公尺的地形變化，孕育從高山蔬菜、茶葉與稻米的各種豐美。

得天獨厚的農漁業條件，給了台灣值得驕傲的資本。（林怡廷攝）

島嶼河流縱橫，出海不過4、500公尺就有深海，東岸溫暖黑潮飼育出豐富的迴游魚群，西岸的台灣海峽大陸棚，則為底棲性海洋生物積累了陸地沖刷而來的養分。

亞熱帶氣候加上海拔變化，讓台灣成為亞熱帶到溫帶水果皆著名的水果王國，芒果到水蜜桃、香蕉，樣樣迷人。

層疊複雜的歷史斷代與地理位置，也豐富了食材風貌。例如，荷蘭傳教士帶進了高麗菜種子，荷蘭人殖民時，也從印尼帶來了蓮霧、釋迦；小番茄是從歐洲傳來後先到菲律賓，再被泉州人帶進台灣。

加上台灣農業改良技術一流，在地食材如同寶石般發亮。

江振誠曾把台灣的寶貴食材比喻為字母，是譜成料理美麗詩篇的根基。

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「我們有這麼多不同季節的魚、蔬菜有這麼多種選擇，連豆苗都分大豆苗、小豆苗，」這幾年常到國外辦「pop up台灣菜」的Tua攤餐廳老闆陳超文也說，他每天上市場，更愛上山下海尋找食材。Tua攤著名的前菜組合中，一落是樹子醬醃漬的豆豉白苦瓜、青苦瓜和山苦瓜，用了3種質地口感不同的苦瓜；另一落則是醃漬的桃子、黃瓜、大黃瓜切片，全是台灣產，各有酸甜清脆。

殖民歷史、移民文化，在台灣這塊土地交互作用，不斷淬煉出的飲食樣貌，我們能清楚地說一個故事嗎？（王建棟攝）

族群重組、文化發酵　煮食像練武功　派別融合的極致

台灣味的第二個優勢，是融合與包容。

荷蘭、日本殖民的歷史，福建、閩南到客家移民、原住民，以及1949年後200萬外省人移入、到近代的東南亞、中國大陸新住民等，紛紛帶進了家鄉的味道，讓台灣味跟著重組、發酵、沉澱。

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於是，台灣請客宴席上，前菜常出現日式生魚片冷盤，或是沾著日式醬油的柴魚韭菜；大街小巷的牛肉麵館，據傳起源是高雄四川老兵，改良了成都小吃，加上岡山的豆瓣醬製成；五星級飯店的中餐廳，許多料理是香港廚師做的新式粵菜。

頻繁融合的精彩與飽滿，「就像練武功，最後不知道是什麼派別了，」高雄帕莎蒂娜餐飲集團創辦人許正吉笑說。

儘管有時看來混亂，台灣味其實擁有豐富可能性。

以豬肉為例，不談品種、飼養方式的不同，如何料理豬肉就可以看出台灣的多元飲食文化。

它可以是廟口從天梯到菊花（豬上顎與豬臉頰肉）、豬皮到豬舌的黑白切，也可以是鼎泰豐小籠包裡迷人的後豬腿肉，也可能是台菜餐廳山海樓皮脆肉嫩的功夫菜「金銀燒豬」，也可以是亞洲50大餐廳RAW這季的「豬耳／豬頰／豬尾」，把豬尾去骨燉過、烤成脆皮夾在小饅頭裡，豬耳、豬頰則交錯做成肉凍口感，法式手法呈現台灣味。

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在台灣，一塊豬肉，歷史、風土、記憶、創意、人情，交錯縱橫，多元味道，各自獨特。

庶民小食向來是外國旅客對台灣飲食的第一印象。我們能不能重新定義「台灣味」，端出更多想像？（楊閔攝）

小吃，就是台灣味嗎？

只是，多元是台灣的優勢，卻也是弱點。台灣味，總是難以清晰定義、風貌模糊。

「台灣味，它註定模糊不清，」飲食生活作家葉怡蘭說。因為台灣正如澳洲、紐西蘭等新世界國家，歷史短淺，多是移民帶進各自飲食，因此需要走過一段重新定義的過程；且台灣經過多重殖民，每個政權都可能抹去前面的文化，很難留住需要累積、演化的精緻料理。

台灣必須開始梳理自己的味道系統、重新審視被低估的文化寶藏。

食材達人徐仲觀察，台灣會去思考菜怎樣變得更美味、怎樣加入一個風味讓它更棒，但不會去思考為什麼要這麼做，以及背後代表的意義。

曾得過亞洲最佳女主廚的樂沐主廚陳嵐舒，2年前開始看著外國的料理，對照、比較，梳理台灣味的輪廓。她用拆解法國料理的方法：以3大元素：風土、科技（烹調方法）與味道，來拆解台灣味。

她發現台灣的味道是有特色的，例如，喜用蒜頭。料理方式可能因食材新鮮多元與閩菜的影響，多是清炒、滾湯，而且醃漬菜餚多樣，發酵醃漬品不只是配菜，更直接入菜等等。

她更發現，台灣沒有把台灣味當成一個夠嚴肅的課題來研究、沒有系統性的梳理與論述。

「台灣菜就是小吃？台灣小吃裡面的味道是什麼？現在台灣的小吃可以代表台灣嗎？這些味道是本來的味道嗎？還是一個似曾相識的人工添加物的味道？」她思考。

對她來說，尋找台灣味，是尋找自己的根，知道面對外界影響的時候如何自處，也是知道怎樣可能讓它更好的根據。

「至少在飲食，過去跟現在被連結起來的時候，我們才真正知道我們是誰、我們吃的是什麼，然後在這片土地上，才能夠真正安身立命，」葉怡蘭也說。

不為揚威國際，也為安身立命。問問題不只為了答案，或許也不見得有標準答案。尋找的起心動念、定義的那段旅程，本身就有意義。

台灣味來不及被深化的另一個重要因素是，全球化、工業化又讓一切更加混雜、速成。

國立高雄餐旅大學廚藝學院院長楊昭景觀察，當台灣開始出現「台灣味」、「台灣菜」意識的時候，全球化就排山倒海而來。

「家裡的餐桌不見了，味道是在家裡養成，但家裡不再開伙、吃飯，」楊昭景說。

現代人味蕾被外食定義，有時是外國的連鎖餐廳、速食，或是充斥著工業化的大量、快速產製的食物。

加硼砂的米苔目、用人工香精調香的水果風手搖飲料，基因改造的玉米、打生長劑抗生素的肉雞等，商業化、大量產製的食物，讓人們離真實、寶貴的食材愈來愈遠。

曾得過金鐘獎最佳綜合主持人獎的主廚索艾克（Soac）是西式料理出身，旅行有時他會打工換宿，或在青年旅館做菜和各國旅客交朋友，卻發現不知如何和人談起台灣料理。

「我可以輕鬆辨別出酒醋的年份、產區和等級，卻跟許多年輕人一樣，不認識自己國家最基礎的醬汁有什麼差異。在食物的世界裡，台灣味什麼時候變得這麼邊緣了？」他在自己創立的網站台灣燙（Taiwan Tongue）上反思。

他希望吸引更多人親手做料理，才能有後續對品質、文化認知與追求的連鎖效應。「要會做這道菜，才有輪廓，才能評斷，才有選擇的能力，而不只是被餵養，」他說。

Tua攤主廚黃旅毅（右）和創辦人陳超文，喜歡天天上市場，也愛上山下海找食材。他們所做的滷肉飯，用料、工法、設計獨樹一格，一碗賣100元。（邱劍英攝）

集體不努力、一味追求高CP　銅板小確幸殺了飲食文化

在定義、追尋的過程中，台灣也需要說一個更有價值感的故事、對自己的味道更有想像力。

台灣味現在對外的主流印象，是小吃與家常菜，但價格競爭是台灣味的一大隱憂。台灣早已跳脫求溫飽、掙生存的年代，真的不該急躁著做生意，不該只有美味、不該只有銅板小確幸、高CP值。

陳超文的餐廳Tua攤，雖然做的是台菜，但又有點不一樣。相較於一般滷肉飯用絞肉、碎肉、五花，他們的滷肉飯會用松阪豬、軟嫩的嘴邊肉，加上豬皮或蹄筋。有些切碎，有些留著塊狀，長時間滷，入口即化，還要加上蛤蠣的肉，味道更鮮，一碗賣100元。

當問到這樣貴的滷肉飯賣得動嗎？知名滷肉飯店家想漲價，媒體與民眾更曾是群起攻之，「我不覺得台灣的東西賣不貴，台灣在地食材都滿好，但台灣人想法可能比較不想改變，但其實很多東西稍經改變，都可以再昇華，」Tua攤主廚黃旅毅說。

陳超文的想法是，台灣傳統的好東西從食材、工藝都有價值，必須嚴肅看待、給予尊重與價值。牛肉麵不需要放上美國和牛才能賣貴、真正用在來米顆顆磨製而成的碗粿，也應該可以賣超過30元。

台灣的炒麵為什麼賣不到義大利麵的價位、冰淇淋叭噗又怎樣做得和哈根達斯一樣好？

「我覺得應該大家一起來拱這件事、變成一種fashion（潮流），」他說。

葉怡蘭也觀察，說台菜賣不貴，其實是是一種「集體缺乏想像力跟不努力」。如果老是把台菜想成小吃與家常菜、九九熱炒，自然沒有其他可能。

沒有歷史長度，就追求文化厚度

台灣除了獨樹一味的小吃，也需要品嘗飲食文化的精緻料理。

慶幸的是，這幾年出現許多嘗試定義的新力量。

例如，福華飯店曾舉辦失傳台菜宴，一人要價1800，20桌都爆滿，山海樓著名的豪華拼盤定價就是1980元台幣；以江振誠創辦的RAW為領頭羊的一群年輕新餐廳，以法式手法探索台灣味，應用台灣食材，入口是熟悉的豬血糕、九層塔，和其他法餐餐廳一樣一位難求。

高價值的台灣味，不能只賣新鮮與美味，還需要搭配說故事的能力、飲食創意與文化的深度，以及相對應的服務精神與氛圍，更需要出色的職人文化。

台灣菜與台灣味，真的可以有更多元的想像，因為台灣其實有獨特的底蘊，但需要多一點對品質的堅持，即便是一般人再熟悉不過的小吃、家常菜，或是看似不繁複的甜點。

成立不到10年的微熱山丘，已經是挑戰東京、新加坡和上海的品牌。他們以鳳梨酥為窗，讓世界看到台灣的豐饒物產和誠懇待客的文化。創辦人許銘仁與農民契作，確保土鳳梨品質，然後建立村民市集，讓經過篩選的小農進入擺攤。他正在建構一個園區，從造林開始，為品牌扎根，傳遞台灣價值。

他的想法是，和許多百年品牌相較，台灣歷史已經很短淺，「我們沒有時間的長度，就要加大厚度，」而厚度就是對文化的追求，包括品質、工藝等。

他觀察，台灣要有更多把東西的好呈現出來的高度與心思、做到極致，改掉急躁。「花錢去做生意外，更要花心思做生意，」他說。

台灣還需要更多的教育與傳承，拓寬集體對食物的想像。

楊昭景在教學生實作課時，會要求學生先回家查相關的飲食文化背景。（邱劍英攝）

高雄帕莎蒂娜集團創辦人許正吉，帶領帕莎蒂娜團隊到小學做味覺教育已經第六年了，這幾年，他還帶領廚師拜訪用心耕耘食材、保存工藝的農家，繪製了台灣食材地圖，希望讓更多人體驗真實、在地的味道，知道一個良好食材背後的用心。

「台灣都在做代工。代工秤斤論兩，台灣所有的努力，都在做價格，」許正吉說，他原來做的是塑膠射出的機殼製造業，對這也有感受，「我們為什麼不能像外國一樣，去做有價值的東西？」

陳嵐舒也準備走入校園，例如，教小朋友，以食材原味做出來的布丁，會是什麼味道？她這幾年參加頂級餐廳與旅館聯盟羅萊夏朵（Relais & Châteaux），裡面許多一代代的廚藝世家，談的都是如何傳承，讓她也開始思考這個問題。

她舉例，小朋友會喜歡的口味是經過時間累積的。「如果媽媽給他吃的麵包，不再是用改良劑、化學香料做的麵包，這會是另一個世代的開始，」她說。

楊昭景則在實作課前，會要求學生回家先查每個菜的起源。例如，學生做客家風味便當，除了評估味道有沒有重疊、成本如何之外，還要先查好客家飲食的特色，客家小炒的起源等。

高雄餐旅大學已經開始為台灣菜定義標準作業流程（SOP）。他們為近30道能傳神表達台灣飲食內涵、又容易複製傳播的台灣經典料理，訂出了SOP，並到新加坡、日本等地推廣，希望外國人也能認識台灣小吃之外的另一種味道與歷史脈絡，甚至教外國人學會烹煮這樣的料理。「台灣菜有出得了大門、上得了殿堂的可能性，」楊昭景說。

勤於深究，敏於演繹，把台灣味做得更深，說得更迷人。台灣擁有為世界上菜的能耐與精彩。（責任編輯：李郁欣；英文版請見english.cw.com.tw）

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