台灣也吃得到的三款夢幻和牛　品嘗日本在地風土

松阪牛每年都會舉辦拍賣會，曾創下一頭牛5000萬日圓（約1330萬台幣）的拍賣高價。每年平均產量僅約200頭，因量少，加上只售肉質最細嫩的處女牛，故價格極高。今年每頭牛的平均售價約500萬日圓（約133萬台幣間）。

由樂軒和牛專門店引進「松阪伊藤牛」，來自專營松阪牛的日本伊藤牧場，擁有近60年的飼養經驗，曾被料理鐵人服部幸應讚揚為「日本第一」。餵養的飼料添加稻米、麥麩、大豆、玉米等，當牛隻沒胃口時，還會餵飲啤酒，激發食慾。

喝酒、按摩、聽音樂的五星級養殖

每頭松阪伊藤牛都擁有自己的居住空間，會放音樂、控制溫度，並在牛身上塗抹燒酒定期按摩，促進血液流通，讓牛隻放鬆及均勻增加皮下脂肪。如此講究的照顧方式，肉質細緻是必然，獨有的高雅香氣，一入口，便能明顯感受到桃子、椰子等果香交融，帶有淡淡木質的油香味。

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樂軒和牛專門店總監張維軒表示，礙於台灣現行法規屠宰的限制，為了進口來台，必須將松阪牛送到近江宰殺，故名為「松阪伊藤牛」，但肉質、品質與松阪牛絕無二致。每頭牛都有身分履歷，BMS（和牛油花）等級為11 （最高為12）。

跟其他牛隻可以單買肋眼、腿肉等部位的方式不同。張維軒說，松阪牛除了單價高之外，也因牧場的條件限制，必須一次買下整頭牛，還要先付費、才宰殺。不過，整頭牛的27個部位，都是珍寶。樂軒也研發測試出適合各部位的厚薄度、調味及燒烤方式。

樂軒和牛專門店副主廚許栢村指出，松阪牛的油脂豐富，燒烤最能呈現鮮美口感；為避免膩口，建議搭配黑醋或海鹽，微酸或微鹹的滋味，還能提升肉品的甜度層次。張維軒設計的「世界的盡頭」牛一頭套餐，搭配松阪伊藤牛、日本其他產地A5和牛與澳洲9+和牛三款，分別各兩種部位的吃法，可一次嘗試不同品種的和牛，能快速判斷等級跟滋味。

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2. 田村牛　讓川普驚艷的滋味

雖然沒有名列三大頂級和牛，但位於高雄的晶英國際行館Ukai-tei Kaohsiung獨家進口的「田村牛」，因日本首相安倍晉三選擇銀座Ukai-tei鐵板燒作為接待美國總統川普的晚宴餐廳而聲名大噪。

晶英國際行館董事長邵永添轉述，Ukai-tei的牛排套餐可選擇沙朗或菲力部位，聽說川普試吃後，大為驚艷，要求同時品嘗兩種部位。現在台灣也能吃到。

Ukai-tei集團創辦人鵜飼貞男表示，「田村牧場的牛是日本境內最好的牛肉，每頭牛可謂精彩的藝術品，」Ukai-tei僅用處女牛，雖然脂肪豐富，卻不油膩，能在口中交織出鮮甜細緻。雙方合作超過30年，田村牛首次出口海外，即是到Ukai-tei Kaohsiung。

得天獨厚的生長環境

田村牧場第四代負責人田村正道指出，飼養肉質優良的牛，需要純淨水質。田村牧場位於日本鳥取縣與兵庫縣邊界、海拔230米高的但馬系山脈中，擁有天然的山泉水。加上該地區在夏天會起霧，溫度不易上升，對不耐熱的牛隻來說，是很好的生長環境。目前牧場一年販售1000頭牛。 Ukai-tei Kaohsiung行政總主廚渡邊敦司說，田村牛的油花細緻，因台灣法規，僅能進口29個月的牛隻（日本境內肥育至32至36個月才宰殺），但他認為與日本Ukai-tei吃到的水準相近。進口台灣後，先將牛肉熟成2週，待胺基酸釋放、肉質軟化後，確保是最好的味道。

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渡邊敦司推薦牛排與鐵板燒兩種吃法，並依烹調方式選擇不同部位。鐵板燒為沙朗、菲力二選一，因油脂豐美、熔點低，當肉和脂肪在鐵板上遇熱融合時，脂肪會帶出肉的香氣，「即使是清淡的菲力，肉味也很厚實，質量與香味都很出色。」也因川普加持，餐廳複刻推出可同時享用兩個部位的「川普菜單」。

牛排刻意選擇有運動、帶有嚼勁的臀肉部位，渡邊敦司說，和牛肉質軟嫩，臀肉反倒能體會濃郁的肉味香氣，也因臀肉的油花沒有肋眼等部位豐厚，他用碳烤方式，溫度不需太高，讓油脂均勻釋放。建議吃五分熟。

3. 神戶牛　評級制度最嚴格

由於市面上出現不少仿和牛，為把關「神戶牛」的品質，1983年成立的「神戶肉流通推進協議會」，設置了授權機制。從上游肥育業者、屠宰場、進口業者至餐飲業者，都必須通過一條龍的授權，只有官方指定登錄店才能販售。

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神戶牛的年產量約3000頭。台北美福大飯店晴山日本料理主廚卓文仁指出，憑藉關係企業美福國際的食材供應鏈協助，與神戶肉流通推進協議會完成註冊程序，成為台灣首間、亦是目前獨賣神戶牛的指定飯店。

用舌溫即可融化的牛肉

除了要求血統純正，屠宰過後的肉質等級、霜降花紋都需符合「神戶牛認證」，才能被稱為神戶牛。卓文仁說，特色是人類舌頭的溫度，即可融化肉質上的油花。相較於其他和牛，神戶牛的油脂與肉感平衡，同時帶有穀物的甜味。

卓文仁說，神戶牛可嘗試鐵板燒、炭火炙烤與火鍋等不同吃法；鐵板燒能一次試到多種部位，體驗不同美味。前菜「燒霜神戶牛」將紐約客部位切薄片，用大火將表面瞬間煎熟，保留中間的鮮嫩，搭配洋蔥絲與橙醋醬，恰到好處的微酸，清爽不膩口。

主菜為紐約客、菲力及肋眼心，佐以現刨黑松露，滋味更加貴氣。來鐵板燒必嘗的炒飯，也因神戶牛有了不同表情。將切塊牛筋灑落鐵板上拌炒爆香，加上台東池上的林龍星冠軍米、三星蔥及土雞蛋，造就出粒粒分明的「神戶牛筋炒飯」。

火鍋則將切成0.15至0.2公分的和牛片，輕放入日本昆布與柴魚熬煮成的鮮湯。依每人喜愛的口味，卓文仁建議，涮肉2至3秒鐘食用，最能感受幼嫩肉質。

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關於和牛，你不可不知的5件事

一、什麼是和牛？
從字面的意思解讀，和牛是「大和民族培育的牛種」，但並非所有在日本培育的牛隻，都是和牛。僅有黑毛和種（Japanese Black）、褐毛和種（Japanese Brown）、日本短角種（Japanese Shorthorn）、無角和種（Japanese Polled）四種為食用專用的限定牛種。目前以「黑毛和種」為最大宗，佔日本和牛產量95％以上。

二、只有日本有和牛？
美國、澳洲等地都有以日本和牛配種而產生的和牛（稱為美國和牛、澳洲和牛），價格比日本和牛稍低。至於台灣，前總統李登輝用在陽明山擎天崗尋獲的「但馬牛」，重新進行培育為新台灣和牛，目前傳出已有23頭。

三、為什麼日本和牛有不同名稱？
日本和牛有超過200個品牌，每個品牌都由不同的畜農業者、地方政府與協會組織所支持。一般看到松阪牛、神戶牛、宮崎牛、飛驒牛、石垣牛等稱號，是和牛養育的所在地區。因各地的地域氣候不同，使用的飼料、照養的過程都不同，例如有些地區會餵牛喝啤酒或清酒，激發食慾，但有些地區不會。這些不同的飼養方式，造就了各種和牛肉質口感、價格、產量的差異。

四、日本和牛怎麼分等級？
每個國家的分級方式不一。日本和牛從肉塊內含的脂肪量、肉的色澤、結實程度與紋理，以及脂肪的色澤跟質量，決定等級。從精肉率（可食用比例）分A、B、C三等，A最高；肉質等級（結構與紋理）分1至5，最高為5，最高等級就是「A5」；再判斷BMS（和牛油花，Beef Marbling Standard）等級，從1到12，最高為12。

五、為什麼和牛好吃？
和牛在基因遺傳之下，會有一定程度的油花，但肉質、口感需靠肥育技術。大部份的日本和牛都擁有舒適的居住空間，有些農人會放音樂、控制溫度，還有些會在牛身上塗抹燒酒定期按摩，促進血液流通。這些過程都是為了讓牛隻放鬆及均勻增加皮下脂肪，使肉質細緻、油花分布均勻。最引人入勝的，是和牛筋肉間帶著網狀的細小脂肪，看起來宛如雪花般，也被稱為「霜降」；入口瞬間帶來鬆軟食感，入口後，會感受到油脂融化般的甜味與香氣。不同牛的香氣不同，例如松阪牛的油脂，帶著淡淡木質，並有桃子、椰子等果香交融的氣味。（責任編輯：黃韵庭）

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【餐廳資訊】

樂軒和牛專門店
地址：台北市大安區仁愛路四段91巷9號、台中市南屯區惠文路328號
電話：02-2731-2233、04-2382-8982
營業時間： 11:30–14:30、17:30–23:00

Ukai-tei Kaohsiung
地址：高雄市前鎮區中山二路199號2、3樓（晶英國際行館）
電話：07-973-0189
營業時間：12:00–15:00、17:30–22:00

晴山日本料理
地址：台北市中山區樂群二路55號3樓（台北美福大飯店）
電話：02-7722-3393
營業時間：11:30–14:30、18:00–21:30

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