站上舞台：台灣廚師的全球進擊

「新世代的廚師們在尋找他們的新定位與自我。終於，我們更了解自己了，這是最重要的，」RAW創辦人江振誠在4月的一場聯合餐會上說。RAW今年的餐會，邀請來的主廚不是來自法餐傳統大國，而是荷蘭、澳洲與菲律賓等，同樣在尋找自己和創作可能的「新世界」國家。

RAW創辦人江振誠設計的甜點「迷你梨．手指檸檬．烤棉花糖」，滋味與視覺一樣繽紛可口。（黃明堂攝）

由內到外──台灣小吃躍上國際

另一方面，台灣人自豪的多元小吃，不但與生活息息相關，也因做法不繁複而具感染力，正以靈活多變的姿態，在世界版圖上插旗。

嚴格控管品質的鼎泰豐小籠包，在全球都是排隊美食；士林夜市出身的豪大雞排佈局東南亞，甚至到加拿大和澳洲；紐約大學附近的「Baohaus」把花生粉和五花肉組成的經典刈包，賣進曼哈頓；手搖飲料是快速擴張的一股勢力；鳳梨酥曾創造上億產值；夜市更是許多外國人來台必去的地方。

台灣小吃的感染力無庸置疑，但要更進一步如韓國石鍋拌飯、越南河粉一樣在世界舞台上形象鮮明，需要更多細緻的操作。

樂沐主廚陳嵐舒本季創作，碗內有白蘆筍、牛肉片，在客人面前再倒入清湯。白蘆筍選用台灣有機種植，味道不以甜美取勝，卻更有個性。（邱劍英攝）

未來──賦予台灣味更鮮明的性格

實際問日本消費者，不少人認為珍珠奶茶來自中國；在美國，越南餐廳也賣珍珠奶茶；刈包一度被英國名廚傑米奧利佛認為是韓國美食，至今與台灣的連結也不強烈。

對外國人來說，就算認識了台灣小吃，不等同知道了台灣；對東方菜餚，可能也盡是一片酸酸甜甜的模糊印象。

另一層現實是，對外國人來說，「台灣」還不是一個在餐飲上夠強烈的飲食招牌。「在日本，很多人喜歡法國甜點只因為它是法國甜點，但台灣沒有這個優勢，」坐在建築大師隈研吾打造的東京旗艦店裡，知名台灣鳳梨酥品牌微熱山丘日本總經理堂園有的坦承說，這是這幾年他們在開拓市場時遭遇的一大挑戰。

小國寡民，要建立食物與味蕾上的話語權，台灣需要更多對品質的堅持、文化故事的深究與傳播，更整合的推動力量，才能建立獨一無二的強烈形象。

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