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冬天的火鍋，夏天的剉冰；茶餐廳的粉蒸排骨，宴席上的佛跳牆。不論甜點、鹹點、小吃、大菜，芋頭的身影出現在很多台灣料理中，堪稱台灣最「跳tone」的食材。
「芋頭在料理的用途很廣，」栽種芋頭20年，曾獲頒產銷履歷達人的農友紀文雄還說，芋頭其實整株都能入菜。把芋梗去膜切段拌炒，也是相當古早的料理。
而芋頭也是台灣非常有歷史的食材，原住民很早以前就已經把芋頭當作主食；而在日治時期，也陸續引進了東南亞的新品種。
5月中旬，來到台中大甲的鄉間，田裡的景緻不是如畫般黃綠交錯的稻米，而是由心形盾狀的葉面揉合出的一片綠意。這抹綠意，就是芋頭的梗和葉。
5月是大甲芋頭最後的產季， 走過芋頭田邊，辛勤的芋農正加緊腳步，趕在梅雨季節到來前，從土裡挖出一粒粒暗棕色，如巨型紡錘般的芋頭。
「一陣雨下去，整個芋頭品質就報銷了，」紀文雄解釋，在採收的季節，芋頭最怕下雨，一旦泡了水，芋頭的口感就會變硬，香氣就會變淡。
愈冷愈帶勁，成敗全靠結球期
在芋頭準備要採收的時候，是芋葉與芋梗的養分開始回流到球莖的時候，這個時候芋葉及芋梗會開始縮小，是關係到整顆芋頭好不好吃的結球期。
在結球期的芋頭，所有的養分會慢慢轉換成澱粉，「澱粉質愈足夠，芋頭就愈香，而且口感Q鬆，」紀文雄邊分享著他的種植經驗邊解釋，結球期與採收期的天氣乾冷，是芋頭好吃的關鍵。
在大甲，芋頭主要的採收期是每年的9月到隔年的2月，此時有東北季風吹拂，芋頭球莖中的水分會被乾冷的空氣帶走；不時還有寒流過境，讓大甲的土壤好似天然冷藏室，球莖累積澱粉的效率會更好。
不過，芋頭其實是相當喜好濕熱的一種作物，攝氏25度到30度之間，是它成長得最快的時候。
所以除了大甲以及周邊的大安、外埔之外，南部如屏東高樹也是台灣重要的芋頭產區。
一般來說，芋頭的生長需要8個月的時間。「但是南部的氣候濕熱，芋頭生長速度快，可能6、7個月就會成熟，」紀文雄說。而南部芋頭的採收期大多在4月到7月之間。
但相對的，南部芋頭也因為結球期的時間短，會讓球莖澱粉質的累積不夠，這是大甲芋頭能夠在香氣上勝出南部芋頭的原因。
講到芋頭的外型，紀文雄也建議挑紡錘形的。因為澱粉質累積得多，才會讓芋頭的中間比較胖，而且因為結球期時間夠長，靠近芋梗的地方會變得較細，所以樣子才會長得像紡錘。
想一嚐口感Q鬆，香氣濃郁的芋頭嗎？農曆年前來大甲正是時候。（責任編輯：黃韵庭）
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