首先是湯底，有兩類湯底我不用，一是大骨湯，因為大骨烹煮超過30分鐘，就可能釋出大量的鉛和鎘等重金屬；此外，醃漬菜類的湯底也要避免，曾有研究發現，有些火鍋煮了一個半小時，亞硝酸鹽含量就飆升近10倍，可能提高致癌風險。
有鑑於此，外食吃火鍋我通常選擇清湯鍋，並且儘量少喝湯底，如果真的想喝湯，建議在配料入鍋前就先盛到碗裡。
自煮火鍋湯底，安心又健康
在家自煮的話，我最常做的是「護心鍋」，採用有助於心血管健康、且低硝酸鹽的洋蔥、番茄熬湯，不必調味就有天然鮮甜。
「昆布豆芽湯底」也是好選擇，昆布上的白色物質是有益健康的甘露醇，不要用力刷洗，只要稍微擦拭一下，就能整片放進鍋裡、加入大量黃豆芽一起煮，滋味甘甜。
