家的味道 安頓身心的好所在

忍不住先一嘗甘醬蜆的風味，這一道很少出現在飯店菜單中的小吃，是蔡惠卿始終牽掛於心的美好回憶。「小時後和阿嬤、媽媽一起做過，先將蜆小心翼翼地一個個剝開一個小口，用大蒜與醬油浸泡醃漬，」她說。

與蘭花廳一起走過歲月的主廚許錫展，則在醃漬醬油中，添加少許醋與糖，平衡溫順的口感，一洗過去總予人過鹹的印象。他的獨到之處在於蜆要新鮮，先以隔水加熱法，將蜆煮至「九分生一分熟」，這一分熟的功夫拿捏，更在於精準地讓殼開一小口，才能醃漬入味外，也保留了飽滿蜆肉的鮮甜。

僅這一道甘醬蜆，就能讓鄰近的日本交流協會人員，往往一入座就先點上三盤，還有一位客人連續多年來都外帶一份，許錫展與外場經理林秀蕊自豪地說。

一道道我們再熟悉不過的台菜小吃，配上一碗道地的地瓜稀飯，是蔡惠卿在台中最想念的簡單菜式。

多年來，為貫徹董事長洪騰勝的主張，許錫展堅守餐廳內不用半成品的原則，高湯每日熬煮、地瓜稀飯每天由生米與地瓜現熬（須不斷攪拌，讓生米從米心，由內到外都煮得糯軟透明），不「偷吃步」，不急就章，一步一步都實實在在，讓時間熬煮出傳統的真原味。

包括「沙卡里巴」（源自日語「盛り場」，是傳統台南小吃的形式，即現在所說的黑白切），洪騰勝堅持即使一個人用餐，也能有多樣化的選擇。

看著樓高樓起，人群熙來攘往，與兄弟大飯店走過三分之一個世紀，蘭花廳許錫展與許多員工一起秉持它最初的主張，「讓客人成為最好的口碑」，以傳統道地的好味道，迎來一代又一代的老顧客。

「三、四十年來，我們的客人真的是一代帶著一代，三代同堂的也有，有些客人甚至留學或移居國外後，一回到台灣馬上要來報到，」服務三十多年的林秀蕊說。

在世界的變與不變之間，家的味道始終牽引著人心。「一碗地瓜稀飯，幾樣台菜小吃，它是讓我可以安頓身心的地方，」蔡惠卿說。

---------------

行家帶路

蔡惠卿

上銀科技總經理

搬到台中後，我特別想念台北簡單的清粥小菜，這裡是我現在每回台北，一通電話，就會和姊妹淘聚集的地方。