甜鹹滋味在跳舞

「你也太會選了，這瓶醬油幾乎不在台灣販售耶！」我回憶選醬油時的驚嘆，豎起拇指讚賞他的品味，醬豆味好漂亮，讓巧克力的風情變得好有層次。

「醬油只是開始，我想開一間能表現『台灣味』的手工巧克力店，」李依錫師傅說著，眼神有光。近幾年他不斷觀察國際巧克力趨勢，發現巧克力早就進入另類的精品時代。一如咖啡市場，國際上在談的不僅是知名品牌，還有巧克力的品種風味、產地特色、發酵手法、研磨技巧，以及主廚本身在廚藝上的思惟哲學。

近年來，許多餐飲趨勢都有相對應的世界級競賽，選手參賽時，除了代表個人榮譽，也代表該國家的商業行為是否與趨勢相符，算是另類的軟實力指標。這幾年來，台灣的咖啡師和麵包師都在世界競賽中拿下好成績，但巧克力界還有很大的努力空間。

李依錫師傅曾奪下二○○六年的巴黎甜點公開賽金牌，本來就很關心巧克力的趨勢，自從前年開了法式甜點店「Le Ruban法朋」，以鮮奶油蛋糕卷造成市場旋風之後，再開了一家巧克力專賣店「Le Ruban Chocolat可可法朋」，實現多年來的夢想。

「台灣很有機會走出自己的巧克力風格，」他這樣告訴我。相對於其他巧克力強國，台灣有個被忽略的天然優勢——很適合生產可可豆。他曾經到屏東內埔，拜訪已成為可可樹種植專家的邱銘松，在樹園看到Criollo、Forastero、Trintario等常見的三大可可豆品種。當時他很好奇，為何台灣不發展可可豆農業？這樣巧克力就會有著台灣的風土味道。

我恰好讀過一份三十三年前的報導。當年，政府曾經想發展可可產業，但後來經專家評估，認為台灣的巧克力製作技術和行銷方式，都無法和歐美大品牌競爭，若大量種植可可樹，很可能淪為被壓榨的原料提供國。

「時代不同了，技術不再掌握在大廠牌手中，現在早就是小而美的精品時代。既然我們握有原料優勢，沒道理不發展這個產業，」李依錫師傅告訴我，他願意嘗試和台灣農民契作可可樹，希望將來用台灣可可豆做台灣巧克力。但在這之前，他想先發展一系列的台灣味巧克力。

他笑著遞上另外幾款巧克力，要我猜猜是哪款台灣味。一塊又一塊，我除了猜著白芝麻、柴燒桂圓、薑、烏龍茶等風味，感嘆滋味的神奇，也只能一再重複「好吃」兩字，因為最空泛的形容，有時候就是最貼切的形容，譬如此時此刻。

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Le Ruban Chocolat

﹢台北市仁愛路4段122巷24號1樓

﹢02-2700-8656