尋訪台式香料的靈魂

不過這回，隨著新埔客庄這碗粄條的上桌，剎那間，我明白了。雖然在我家的肉粽、油飯或者肉豉仔的滋味中，油蔥酥有著臨門一腳的關鍵地位，但它終究只是個配角。不若在此，無需藉由肉燥或肉塊，甚至香菇、蝦米等食材的烘托，它便可以明目張膽地扮演主角，搭配著醬油膏與甜辣醬，火辣辣地主宰這碗乾拌粄條的味道。

而新埔街走一回，市場轉了又轉，一罐一罐的香蔥油接續映入眼簾，末了還迎來一大臉盆可秤斤論兩隨意買賣的香蔥油。沒想到在這個以柿乾、桔醬和粄條聞名的客家小鎮上，顯眼的竟是香蔥油。

難道香蔥油也是客家人日常餐桌少不了的調味？賣香蔥油的婦人說，也沒有啦！她小時候也不見如此的香蔥油。那麼，何時發展出眼前的這種局面來？

一九四○年，日據時代的期刊《熱帶園藝》中，一篇有關台灣蔬菜種類的文章，曾以「分蔥」之名記載了紅蔥頭。而依成熟後鱗莖的大小，當時台灣大約有六個不同品種，雖然全島皆有種植，但仍需仰賴從廈門與汕頭的進口。

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七十多年前的紅蔥頭，是珍貴的吧！平常的日子下廚，以一般的青蔥摼香（爆香）即可；但節日到了，要綁粽、燜油飯、打包子或搓湯圓，餡料馬虎不得，不分閩、客，都不能捨香氣強上百倍的紅蔥頭吧！

神奇的紅蔥頭，熱油，特別是豬油裡走一回，就會爆發令人無法扺擋的香氣。早期，紅蔥酥飄香的節日到了，也許珍貴之故，又或者習慣，都是紅蔥頭取來，現切現炸現爆？不知何時起，又是誰開始將它事先炸成紅蔥酥，一袋袋或一罐罐保存下來。難道就是善於「曬鹹淡」保存食物，善於將同一種食材經過醃製或其他手法，變化出各種不同滋味的客家人？

神奇的紅蔥酥，即使冷掉而沒了香氣，隨著熱氣的上升，竟能再度迸發陣陣的香氣，攻進人們的心頭，佔據人們的舌尖。從過年過節時一碗熱騰騰的鹹粄圓、到日常一碗滑嫩好入口的粄條、或者一碗精緻小巧的扁食湯，甚至一大鍋滿足勞動者需求可止飢的鹹米篩目，又或一大盤一大盤簡單的燙青菜……，這一道又一道或乾或濕的樸實小食，有了炸好備用的紅蔥酥，隨手一撒，熱氣一激，即使少了肉燥豐富之，都可以在瞬間爆發出華麗的滋味，滿足人們的味蕾。

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雖然台灣一般街頭的小食，時也飄著紅蔥酥的香氣，但總不若客庄堅強而純粹的固守，讓紅蔥酥的氣味，從非日常的節日彰顯到日常的生活，更從自家的廚房擴張到街頭的小吃攤，最後便造就了像眼前新埔街頭的這一碗乾拌粄條。

啊！客庄裡走一回，無論南或北，是否少了紅蔥酥的氣息，就失了客家味？那天結束新埔的旅程，打算在竹北轉車北返時，就在火車站前，一陣濃烈的香味，刷的一聲，隨鏗鏘的鑊氣而來，往路旁一家掛著古早味粄條招牌的飲食店一看，一盤冒著熱氣似炒麵的食物，被送往騎樓下一位坐在桌邊等候的客人面前。

明明肚子已飽，我竟忍不住又往裡頭一坐。啊！我的胃似已折服於紅蔥酥，客家的香蔥油……。

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紅蔥頭小檔案

紅蔥頭別名「分蔥」，又名「珠蔥」。而珠蔥常指尚未熟成的紅蔥頭，莖葉整株都可食用，新北市的烏來與平溪一帶所產即是。如果等到鱗莖成熟，外皮薄膜呈紅色才採收，就是可炸成紅蔥酥的紅蔥頭，雲林北港和台南七股等地是重要產地。

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