串起一夜迷人美味

「沒辦法定義『純種』，要怎麼推廣台灣雞的品牌？」前些日子，凱馨實業總經理鄧學凱告訴我，他們花費六年，最近總算培育出代表性的雞種，命名為「桂丁雞」，目前還沒正式對市場發表。

於是，這個早上我和蕭哲文一路向南，到雲林斗六看看這雞爪偏白、羽色淡棕、體型略小、可能引領台灣土雞品牌的新希望。下午回程時，我們一直思考著這款雞肉的特質，那微韌的口感和香甜味，真是驚喜。我們心想，乾脆晚上試菜。

火候恰好 酥而不膩

「第一道是溫沙拉，我取名為生生不息，」蕭哲文說。

思緒被遞上的雞肉沙拉打斷，我稍微愣住，生菜上除了特製淋醬，還有半生的溫泉蛋和雞肉，肉僅稍稍涮過，差不多是半生。蕭哲文表示，在日本串燒店修業時，只要處理妥當，半生雞肉很常見。但在台灣，他會先問客人，若不願意嘗試，他會煮熟再提供。

他接著端出玉子燒，以柴魚高湯提味，搭配的蘿蔔泥摻著些許海苔，突顯出雞蛋風味。然後是一對炸物拼盤，將乳酪塞入去骨的雞翅，還有裹上牛蒡的炸雞。這些都是藤原一智師傅的作品，採用肉雞，炸得火候恰好，酥而不膩，食慾隱隱被挑起。

鹽燒、醬燒、裹粉燉

「接著看我，用刀功表現不同品種雞隻，切取不同部位，再以備長炭炙烤，」蕭哲文依序端上土雞去骨的雞頸串、肉雞翅剃骨的手羽串、仿土雞的雞胗串、肉雞的腿肉搭大蔥。這幾款都屬於鹽燒調味，鹽量多少，正是他強調的技巧，每份肉串都要依肉質狀況，以手撒下適當鹽粒。

鹽燒過後，再談醬燒。他取肉雞翅肉末端，含高量膠質處，刷上特調醬汁，稱之為小手羽，作為串燒的句點。

吃到此時，其實已有飽足感。藤原一智師傅又端上一份時蔬煮雞胸，取用桂丁雞的胸肉，裹上粉後烹煮，燉的火候極佳，微芡的湯汁美好而溫潤。

「怕你不飽，再來一份雞湯，還是要來一份貓飯？」蕭哲文表示，手串版本的貓飯很簡單，僅在飯上覆以蛋黃和蔥花，滴下少許自己熬煮的自慢醬提味，恰好和第一道生生不息的溫泉蛋做了頭尾呼應。

「聽來有趣，那就來啊！」我歡呼著，同時仔細想想，這份套餐的故事線軸，縱橫交錯，包含拌烤炸煮，頸胸翅腿和內臟，土雞、仿土雞、肉雞和最新的桂丁雞，真是亮點無數。

「菜單還沒完成，我應該還會進行細部調整，但總算有雛形了，」蕭哲文笑著說，我則滿意地點頭，請他先將「手串深夜套餐」放到菜單上。畢竟，餐桌上的故事說不完，這就是上餐館的有趣處。