失掉基本功 料理就失去魂魄

失掉基本功 料理就失去魂魄

他最喜歡看到客人吃得眉開眼笑，那種打心裡、胃裡的滿足，一切就都值得。「但要做到這步，要用心用腦，也要像情人一般用時間慢慢磨合。」就像他在廚房裡，接到新送進來的菜單，一看就知道是哪位客人點的。他的電腦裡，還有超過兩百筆以上的客人，全權交由他開菜單配菜，那是一種完全的信任。

作為一名主廚，基本功是阿正的強項。在南方澳漁村長大，陸軍官校畢業的他，三十歲退伍才拜師學做菜，也因此比所有人都認真勤奮。有整整一年，每天午休時間，他自願留下來處理二、三十公斤用來做天婦羅的明蝦，或者一個人在廚房裡看顧一鍋鍋熬煮的醬汁。為了能做道地的河豚料理，他硬是花三個月時間把殺河豚的一二○多個步驟背得滾瓜爛熟。在兩位日本師傅嚴厲調教下，阿正三年就出師了，也磨出了扎扎實實的刀工和火候。「基本功，其實才是支撐料理架構的骨幹精髓。少了它，料理就失掉魂魄，只剩表相。」如同日本鰻魚職人說的，學好殺鰻魚要一年，學好蒸鰻魚要三年，學好烤鰻魚要……一輩子。也因此，阿正至今還在持續磨礪自己的基本功。

毀譽參半、評價兩極的餐廳

向自己挑戰，也向每一張挑剔的嘴挑戰，阿正自嘲是個毀譽參半的廚師，開設一家評價兩極的餐廳，但他就是有許多死忠客人。有位公關公司的負責人，一週總要來個三兩天，經常午餐吃完，就坐在店裡打開電腦工作，等吃下一餐，把這兒當作自家廚房。還有位媒體前輩，午餐還沒吃完，就把先前在其他餐廳訂好的晚宴取消，一整桌客人全換到這裡來。

美食是一種救贖，一種療癒，也是一個文化最重要的入口。用「吃」來理解台北，詮釋台北，最最容易，也最最經典。而阿正則是用心、也用腦，讓你在台北吃到一整個台灣歷史文化的真材實料。（本文內容取自《天下雜誌》出版之《台北款款行》）

阿正廚坊

台北市大安區安和路二段20巷8號

(02)2702-5277