和風餐飲新勢力

日本改過的比較好

攻進台北的不只是改良過的現代日本料理，在這波新的日本文化入侵裡，俗稱「和風洋食」的日本化異國美食也聲勢浩大。幾年間，年輕人聚會常去的「加州風洋食館」、貝里尼連鎖餐廳都是純正日本血統，在台北首創平價義大利料理的貝里尼，更是「wandertable」集團登台的處女作。

這回登台的是更頂級的法國料理。明曜百貨旁的五星級神旺大飯店，門口大海報大字寫著，「日本第一料理鐵人石鍋裕」。他的日式法國料理連鎖店「Queen Alice」將在三月開幕。石鍋裕曾擔任甘迺迪賈桂林夫人的私人廚師，在日本則以曾擔任「料理鐵人」節目中的「鐵人」聞名。

來自古國印度的咖哩，也要藉著日本味來風靡台灣。距離神旺飯店五分鐘路程，遠東集團投資的台灣第一家餐飲專門大樓「Bistro 98」，四樓的茄子咖哩人氣最旺，用餐時間外頭常是大排長龍。三年前引進台灣的茄子咖哩在台北已有三家連鎖店。也因此，相較於「發源地」的印度，「日本才是發達地，」茄子咖哩總經理陳文宏說。

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十多年前霸佔年輕人味蕾的美味主角是牛排、比薩、炸雞類的美式餐飲。當時的學生心目中的高檔流行所在，是T.G.I Fridays、鬥牛士這些「大塊吃肉，大口喝可樂」，侍者會小跑步把厚厚的鐵板牛排端給顧客的所在。

哈美變哈日，時代變了

今日大學生聚會的場所裡，牛油沸騰的「嗤嗤」聲不變。但卻從高熱的鐵盤，移到火紅的炭火裡。現在正是日式燒肉的流行高峰，全國燒肉店從台中開到宜蘭。而本土勢力代表的鬥牛士牛排已經全面向日系勢力投降，也開起鬥牛士日式燒肉、咖哩飯。而王品台塑牛小排的新作，則是標榜「新和風料理」的陶阪屋。

「其實台灣人很能接受日本人的東西，」陳文宏說。他引進茄子咖哩的過程證實這點。他想從東京引進高級咖哩店的想法引起周遭所有人反對。理由是單一口味的咖哩專賣店，對台灣人而言口味實在過於單調。「沒有聽過人家專門在吃咖哩的，」茄子咖哩產品開發部經理薛明德當時也反對。沒想到茄子咖哩在台北掀起一陣日式咖哩的新流行，現在名稱各異的專門店足足有十多家。

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一位三十多歲的女性粉領族，回憶她第一次吃到茄子咖哩時，對於醬汁的濃郁、精緻的用餐環境大為感動，「真的有幸福的感覺，」她說。

先進台灣，再進大陸

台灣哈日族的啟蒙日劇，「東京愛情故事」在這位粉領族大學時代播出。隨著「哈日世代」步入職場，且多數到過日本旅遊後，似是而非的台式日本料理已經不能滿足這群見過世面的挑剔消費者，也為高價、高質感的日本直營店創造新市場。

最早的受益者便是引進貝里尼、「Mo-Mo Paradise」的三澧企業董事長林建佑。「我們和其他人不一樣，公司是我們自己的，」秉持日系的低調風格，他淡淡地說。

原來年營業額超過一四○億日圓、股票上市的東京「wandertable」集團，乃是來自台中霧峰的林姓華僑家族企業。林建佑六年前回台灣，其實肩負著由台灣進軍大陸的任務。因此資本雄厚，六年前復興北路第一家貝里尼剛開張時，直接從日本派來十名員工負責內外場，以嚴格控制品質。「務必要不同時間，不同地點都可以吃到相同品質，」林建佑說。

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貝里尼日本總公司每年十一月會有幾十個人浩浩蕩蕩地前往義大利檢視當年的番茄與橄欖品質，再決定採購的數量。到現在台灣用的水煮番茄都是日本轉送到台灣。而決定在台灣開店後，花上十八個月研究台灣食材。更建立起嚴密的數字管理，「台灣人很愛吃青菜，量比日本人平均多二三％，」林建佑說。代理日系連鎖店的台灣老闆，則經歷一場文化衝擊。展圓國際最高級的代官山居食屋，加盟費用高達一千萬元。而日本總公司收取的設計費是每坪三．五萬日圓，還註明「以簽約當日匯率」計算。

高價換來的是寶貴的管理經驗。四年前，麻布茶坊開第一家店時，因為鎖定哈日族，「打的就是西門町那一群人，」張寶鄰說。因此他理所當然認為第一家店該在西門町，結果押金險些因此被沒收。因為日本總公司認為要開在最高級的地段，因為「第一次開在哪裡，就定位在哪裡」。張寶鄰乖乖地開在忠孝商圈因而大成功。「真的是學到了，」他說。

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可以確定的是，未來在美食上，台灣和日本的時差只會愈縮愈短。

「Mo-Mo Paradise」

九十分鐘吃到飽的「涮涮鍋」與「壽喜鍋」的形式是台灣首創。除了高品質的牛肩肉片外，春菊、牛蒡、金桔醋等台灣罕見的日系火鍋料也是一大賣點。

茄子咖哩

在台北已有三家分店，提供以牛肉高湯為底的法國風日式咖哩，味道濃郁。辣度分五個等級是一大特色。