台灣兩大「五星」餐廳出爐

焦桐希望，「年度餐館評鑑」標準要同時兼具開放與在地化。評審背景是關鍵，今年九位評審由旅遊世界各國的企業家組成，「他們很國際化，」當中有人吃過的米其林餐廳超過一百顆星，也有深入台灣偏僻鄉村，「開車開一整天，只為了吃一家餐廳。」焦桐身兼評審，他自己一年內就會吃超過二五○家餐廳。追求在地化方面，評鑑台中區餐廳的一定是台中人，評鑑北台灣餐廳，一定是北部人，「在地人才了解當地特色。」

「現在不足的地方，是銀彈跟人力不夠，」焦桐坦承壓力來源。「他充滿理想性，錢不夠，車被我賣了，」太太謝秀麗說。原來焦桐買了一台夢想中的Lexus360豪華運動休旅車，他把車子海報貼在辦公室一進門就可看到牆壁上，每天看，「辦雜誌沒錢了，月刊兩年賠兩千萬，你賠了四部Lexus，」謝秀麗好氣又好笑地說。後來她讓焦桐完成心願，不過代價是月刊轉成季刊。不過之後，出版社財務吃緊，新車又賣了。

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「那個車子根本不適合我開，海報也不在了，一個詩人開那種車幹什麼，很三八，」焦桐自我調侃。

激勵餐廳不斷改善

餐飲界認為他的「年度餐館評鑑」能激勵業者不斷改善。不過也有人表示，焦桐文人性格，在建立品牌知名度上的操作上，可以更快、更有力。也有業者希望，能增加每家餐廳被評鑑次數，不是一「試」定終身。

焦桐不斷在突破。前兩年北部原只有評鑑台北餐廳，今年擴大到北台灣，未來還想做高雄區，「明年要做上海，」米其林繼香港、澳門評鑑之後，上海勢必是下個目標，「不太想米其林先做，至少跟它一起做。」

「人生本來充滿各種錯誤，大錯釀成悲劇，小錯釀成喜劇。」幸好，有焦桐的傻勁，才能造就這場提升全台數萬家餐廳水準的喜劇。

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「年度餐館評鑑」榜單評點

觀看今年榜單，的確有許多驚喜之處。台北首度出現五星級餐廳，由江浙菜出名的點水樓獲得，台北世貿聯誼社從前年一顆星竄升到今年的四顆星，台中樂沐法式餐廳，才剛開幕一年，就擠下眾多餐廳，獲得四顆星殊榮。

「這麼多集合全台灣名菜都在點水樓，」焦桐觀察，這幾年點水樓許多新菜，即便同樣菜色在市場上早有公認第一名，點水樓希望超越第一名。例如點水樓小籠包要與鼎泰豐小籠包抗衡，西湖醋魚也與亞都麗緻天香樓不相上下。點水樓總經理周明芬說，點水樓母公司是食品業的南僑集團，現在還請外包商自釀白葡萄酒，要把西式飲酒文化加入中式餐飲。

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而當同業營收都掉了三成，台北世貿聯誼社沒有降價以求，今年業績並沒有衰退，最重要因素就是，「考慮到客人多樣化，這兩、三年我們研發許多不同菜系，」以潮州菜出名的世貿聯誼社總經理張所鵬說。現在變成聯誼社招牌菜的世貿片皮鴨，幾乎變成每桌客人必點的菜色。有主廚專門在客人面前片鴨，跟一般餐廳以斜切鴨肉不同，聯誼社以一八○度切片，把香脆的皮與帶肉汁鴨肉徹底分離，還多了一道手續把皮上的油脂去除，符合現代人重健康的需求。

位於台中美術館附近的樂沐法式餐廳去年十二月才開幕，自建的四層樓建築，充滿歐式風味，陽光從戶外灑進屋內，是擁擠的台北市少有的風景。

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主廚陳嵐舒台大外文系畢業後，以第一名畢業於法國斐杭迪高等廚藝學校之後，她挺著大肚子籌備樂沐，親自訓練餐飲人才，二十人的餐廳內，有加拿大人、新加坡人，當中只有四人有法餐背景，「他們沒有（法餐烹調經驗）反而渴望，更有追求跟熱忱，」二十八歲的陳嵐舒眼睛炯炯有神，有嚴格老闆架式，以及愛好美食不滅的熱情。一般餐廳一季換一次菜單，她卻堅持每月換。十二月，樂沐推出經典回顧套餐，熱門菜色稍加修改，經典多了新意，「不改就沒有挑戰性。」

有這麼多業者努力提升飲食水平，台灣饕客真幸福。

北台灣　餐館評鑑

餐館：點水樓

星等：★★★★★

餐館：食養山房

星等：★★★★

餐館：天香樓

星等：★★★★

餐館：A BU Authentic Cuisine

星等：★★★★

餐館：欣葉101食藝軒

星等：★★★★

餐館：世貿聯誼社

星等：★★★★

餐館：尚林餐廳

星等：★★★★

餐館：銀翼餐廳

星等：★★★★

台中　餐館評鑑

餐館：金園中餐廳

星等：★★★★★

餐館：鹽之華

星等：★★★★

餐館：中山招待所

星等：★★★★

餐館：樂沐法式餐廳

星等：★★★★

註：共有五星級等餐廳，此處僅列出五星與四星餐廳。 焦桐 打造華人餐廳評鑑新標準吃出態度台灣兩大 五星 餐廳出爐沒有米其林龐大財力後盾，文化人焦桐靠自己的出版社，一本書、一本書賣錢，來支撐他的餐廳評鑑花費，要讓台灣成為華人飲食文化的火車頭。