1998年，第一次到巴黎出差，下榻於萊佛士皇家蒙梭（Le Royal Monceau）。那趟旅程與FIFA世界盃同時發生，巴黎的街道、會議室裡的談話，如今大半都已模糊，唯獨那晚餐桌上一片酥皮肉派（Pâté en croûte），仍然記得清清楚楚。
酥皮烤得微脆，底下是壓得紮實的肉餡，最上層覆著一線透亮的肉凍。刀鋒切下，可以聽見酥皮碎裂的細響，再看肉凍微微顫動。入口，先是肉香與辛香料的氣息，肉凍則帶著涼意停在舌尖，待嘴中溫度一點一點將它融化，原本分開的肉香、油脂與香料，也在口中短短幾秒裡依次交會。
那時還不懂法國料理，只隱約明白，一道菜，連等待，都有自己的節奏。
20多年後，在內湖的辦桌學苑，我又與它重逢。
法式技法如何端上台式辦桌？
老闆Chris，小時候跟著父親吃流水席長大，後來赴巴黎學習廚藝，回台灣後卻沒有複製法國，反倒走進總舖師的廚房，把兒時的味道重新學了一次，這一夜，她讓法國與台灣，坐上同一張桌子。
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