在傳統觀念裡，廚房常被視為「女人的主場」。然而，為何到了知名餐廳的廚房，掌舵者卻往往是男性？
作為台灣首位摘下米其林一星的女主廚，台中「鹽之華法式餐廳」主廚暨創辦人黎俞君，不只寫下台灣餐飲史的華麗一頁，也讓人看見一個人憑著好奇心與一股傻勁，可以走多遠。
入行40多年，談起摘星那一刻，黎俞君形容自己彷彿「進入教堂」，感覺既平靜又堅定，「這麼講過於自大了一點，但我知道自己一定會有。」今年58歲的她，身上糅雜著幹練的俐落、對美好事物近乎本能的敏銳，以及歷經風霜後沉澱出的剛毅。
奶奶灶腳裡的味道，成了她一生的選擇
「鹽之華」餐廳的後院，栽種了一棵桂花樹，這是黎俞君奶奶的最愛，「小時候她都會請我摘桂花給她，我看到桂花樹，就會想起她。」某種程度上，她後來走進餐飲業，也與奶奶的照料有著千絲萬縷的關聯。
父親是老師，常常被調去各個縣市，作為家中老三的她，便被丟給奶奶照顧。那時候奶奶已經80幾歲，對飲食卻極為挑剔，因此還會自己種菜、煮飯，像是炸天婦羅、紅蟳米糕、添了桂花的甜點，這個小孫女也就享了口服。颱風天，小小的黎俞君還興奮地跑出去撿木瓜，因為奶奶會用木瓜做很多料理。
小時候她去荔枝工廠挖荔枝肉，去了兩天老闆就叫她別去了。她手不巧，總是把荔枝挖壞，壞了就自己吃掉，最後挺著脹脹的肚子回家。「我真的對吃很執著。留在這個行業，不是說自己很有天份、很會做菜，是因為很愛吃。」
高中沒畢業，黎俞君就跟著一位70幾歲的西餐老師傅入了行。其實入行的契機很偶然：她去台北找在飯店工作的朋友玩，進廚房人家就請他吃牛排、龍蝦，這都是她從未吃過的美味。哪知道老師傅問她「我們有缺人，要不要來上班」，因為她自己愛吃又貪吃，就這樣一頭栽進這個行業。
但黎俞君的父親其實不能理解，「為什麼非要做這麼低賤的工作？在那個年代，當廚師這個行業聽上去蠻可怕的，因為大部分都是家庭不好或是有問題的人，才來做這個比較辛苦、大家比較不願意做的工作。」
黎俞君自己倒是沒想太多，她說自己天生好動，除了讀書之外，爬樹、抓螃蟹、釣青蛙倒是樣樣精通，所以並不覺得餐飲工作辛苦。雖嘴上說不辛苦，但有時候早上在廚房洗臉，手粗到臉還會被刮傷、流血。
對此，她只是淡淡地說，「只是因為自己很任性。」
從檸檬派到義大利，好奇心帶她飛超遠
讀課本時「腦袋一片空白」，但鑽研起料理來，黎俞君比誰都充滿好奇心。
帶她入行的老師傅會做菜，卻不會做甜點；為了做出檸檬塔，師傅只丟一句「自己研究」，她便跑去中山北路找進口食譜，又到二手書店免費翻書，回家反覆試做。結果成品不只被師傅稱讚，還供應給客人，也讓她從料理中獲得成就感。
慢慢地，黎俞君確定了自己的方向：她對西餐情有獨鍾，「我也接觸過中餐，但沒有特別喜歡；再加上我本來就喜歡比較美的東西，西餐做起來就是很美。」她也很快在西餐領域站穩腳步，24歲便擔任五星級飯店領班，統領近百位廚師。
然而，這過程並不容易。當年為了通過外籍主廚的面試，她自掏腰包買二手字典，一個個背單字，就這樣靠自學英文爭取到這個機會。
那時候，西餐在台灣還不流行，幾乎沒有完整的餐飲學校可以學。想學得更深，也想真正理解義大利菜的在地味道、語言與文化，黎俞君決定獨自前往義大利，進入烹飪學校實習。
這個選擇，也與她的女性身份有關：「你要特別找西餐的機會，又是女性的話，就會變成人家的次要選擇，因為別人會覺得男生體能比較好。」
她曾受訪分享過，即使當時在業界已小有資歷，好的職位仍輪不到女性，主管覺得她好用、薪水給得比同等級高，卻始終不讓她往上升。與其等別人給機會，她決定自己飛出國去找尋自己的舞台。到了義大利，為了省錢，她曾一天在三間餐廳兼差，兩份工之間只有幾小時的空檔，她把八個沙拉油桶鋪上紙板，直接睡在上面。
經歷過各式各樣的磨練，黎俞君對自己的專業能力要求格外嚴格，「我敢說，我一個人可以抵兩個人。」她逼自己練出俐落刀工，過去沒有刨刀，一顆蘋果只用10秒就能削完。
「看Chef Plating（指西餐中的擺盤藝術），速度非常快，每次都覺得是看一個show。」鹽之華的外場主管Sisi說。
即便是在體能方面，黎俞君也堅持重訓十幾年。因為對她而言，不能讓別人因為自己是女性，就認定她「做不來」。
歐洲之行，是黎俞君的新世界，也是她的試煉場。
廚房文化裡粗暴的一面，義大利也不例外。有一次，她實習的餐廳裡，主廚因為發脾氣動手打人，員工全數離開，現場只剩下主廚和黎俞君。但那一天，餐廳還有一場300人的餐會要完成。當時的黎俞君，連義大利文都還看不懂，卻憑著俐落的動作與耐力撐了下來。主廚臨時調整菜單，兩人硬是把那場餐會完成。
義大利之行回來後不久，30歲的黎俞君便創立PaPaMio義式廚房，成為台中最知名的義大利餐廳之一。
窮人開不了Fine Dining？她證明專業不分出身高低
「你要認真唸書，不然你會像那個阿姨（指黎俞君）一樣慘，工作時一直流汗，是不是很累？」這是黎俞君在工作時，無意間聽到客人對孩子說的話。
她聽了不生氣，反而覺得「也有道理」；但這些刺激，也讓她更不服輸，「這四十幾年來，我其實真的沒有好好休息，都在學習。」
即使已經擁有自己的餐廳，黎俞君仍不斷往外走。32歲，她到英國學英文；33歲赴北義 I.C.I.F. Asti 廚藝學校進修；35歲開始學法語、鑽研法式料理。
2004年，37歲的她在台中創立「鹽之華法式料理餐廳」。
「像我們開這種 Fine Dining 餐廳，全台灣有幾個是像我這種身份敢開的？」黎俞君說，許多高端餐廳背後都有充裕的家庭或資金支持，「像我這種窮人出身，幾乎是不可能的，因為賭注太大了。」十幾歲就離家，身上也沒什麼錢，所有的學費和創業資金都是一分一毫存下來，也因為深知自己輸不起，她只能把每一步都走得更紮實。
2020年，由黎俞君掌杓的「鹽之華」獲得米其林一星肯定，她也因此成為台灣首位摘星的女主廚；特別的是，她靠的是正統法式料理，而非如其他餐廳推出的「創意料理」。爾後，「鹽之華」更是連續多年穩獲米其林一星的肯定。
「我覺得女性主廚是很珍貴的，」黎俞君說，女性要在廚房裡成為主廚並不容易，可能面對排擠、孤立，也必須在通往成功的路上，學會承受孤獨。
她強調，女主廚「非常不簡單」。不只來自外界的挑戰，也包括體能負荷，以及能不能在這個高壓行業裡長久撐下去，「我也發現，社會對年紀大的人其實很不友善。」
美食不單是好吃，也要有愛與溫度
近年，缺工、成本高漲與消費者喜好轉變，讓許多指標性Fine Dining餐廳面臨洗牌；相較之下，「鹽之華」至今已走過22年，仍穩定經營。黎俞君很早就明白，Fine Dining不只是料理理想，也是一門現實的生意。人力、服務、食材、空間，每一個細節都必須被精準掌握。
鹽之華目前有26位員工，好幾位跟了她15年以上。她待員工如家人，不只傳承經驗，也逼大家學理財，「這樣才有底氣，才不會害怕。」新菜開發後，她也會讓團隊完整試吃，「嘗過，他們才不會跟客人用猜的。」
服務上，鹽之華一天只做一個餐期，外場下午兩點上班，除了準備工作，每天約有4小時練習服務細節，「一般餐廳是不可能的，上場就是直接要打仗了。」
食材方面，她與許多供應商合作二、三十年，靠的是誠信，「我一毛錢都不能忍受欠別人的。」而為了做出更好的德國麵包，她甚至直接帶著甜點師傅飛去德國學習。
至於空間，餐廳外觀要美，但真正支撐運轉的，是廚房動線、默契與流程。「我去別人廚房一看，就知道會遇到什麼問題。」
還有獨一份的溫度。小時候有乞丐上門，奶奶會請對方進來一起分享食物，「她讓我學到人的善良」。而這份善良，也被帶進了餐廳——黎俞君有不少忠實的「食客」，客人家中有長輩過世，黎俞君還會帶著同仁去參加告別式。
走到現在，對黎俞君來說，傳承已比賺錢更重要。她想留下的不只是料理技藝，也是一份對專業的信念：「我希望台灣能給專業職人更多尊重。」
（本文轉載自Cheers雜誌）
