由蔡瑞郎（郎師）主廚領導團隊，山海樓以傳承台菜為己任，確實把「復刻」這件事做到高規格。2019年秋天，山海樓更與國寶級總鋪師林明燦（阿燦師）展開合作，請「阿燦師」指導幾道拿手菜，不僅讓辦桌菜觸及難以參加辦桌的都會客層，也豐富了山海樓的菜譜資料庫。
向總鋪師請益，菜譜資料庫新升級
林明燦是第三代辦桌總鋪師，其父林添盛有「辦桌祖師爺」之稱，他自己則被稱作「辦桌活字典」，電影《總鋪師》的導演陳玉勳曾向林明燦請益良多。午宴開場，永豐餘生技總經理（現為董事長）何奕佳請阿燦師說幾句話，他起身、憨笑：「我沒有什麼好說的啦！」眾人再度鼓舞，他才說：「我只是想把我會的東西傳承下去，讓大家能夠知道古早味。」
阿燦師會的東西可多了！這次先傳授山海樓五道菜，每道菜有其意義與典故，山海樓再加以改編並精緻化，所有材料還要通過「無添加」這一關。其實阿燦師還很想傳一道「河鰻老油條」，但山海樓必須研發出不加明礬卻不影響口感的油條，這就難了。
「金錢蝦棗」個頭碩大，霸氣外露，問阿燦師怎麼做，他手指身旁另一位「阿斗師」：「這是他的拿手菜啦。」阿斗師本名劉東波，與阿燦師搭檔辦桌已有8年，這回他貢獻蝦棗配方，山海樓選用胭脂蝦與正黑豬松阪肉剁成的絞肉，混合洋蔥、荸薺，包進豬油網裡，再沾上麵粉、蛋液、麵包粉油炸。咬一口就可感受到真心誠意，一塊塊蝦肉厚實有存在感，肉餡愈嚼愈鮮甜，若真要挑剔，恐怕就是分量太大了，吃下一個就好像消滅了整個日式可樂餅。
八大喜慶宴席中的闔家宴，其中一道菜色「鳳眼鮑魚」也讓山海樓學到了。做法是將車輪鮑片剖開成口袋，填塞豬肉與鮑魚漿做的餡料，外頭圍上段木香菇彷彿睫毛，白果做眼仁，底下襯著的芙蓉蛋象徵臉龐。「現在車輪鮑太貴，辦桌很少做這道菜了！」阿燦師語帶惋惜，而這類宴席菜正是山海樓希望復刻的。
「八仙升官燉」一上桌，眾人驚呼卡哇伊——怎麼有紅蘿蔔做成的一串銅錢啦！五枚銅錢的「五錢」綴飾，音同台語「有錢」，這可討吉利討歡心了。「官燉」其實是肝燉，源於北投的酒家菜，過去生意人出入酒家應酬，點一道肝燉有升官發財的好意頭。於是這肝燉，是將豬肉與豬肝、荸薺絞成餡，燴上雞汁與鮑魚汁及八絲（椴木香菇、筍子、烏參、水蓮、豬肉、紅蘿蔔、火腿、金針菇）的芡汁，豬肝典型的金屬鏽味濃郁渾厚，偏好內臟料理之人必定喜愛，如果質地能再細滑一點會更好。
經典辦桌菜，融入創作與精緻化
「白雪胭脂蝦」是阿燦師的經典辦桌菜，他秀照片給我看，打到硬性發泡的蛋白霜覆於開背蝦上，整隻入油鍋炸，訣竅在於背上的蛋白只能淋油兩次，才會炸得恰好。山海樓的版本則更加秀氣，非油炸，改以蒸，蛋白打霜與胭脂蝦的蝦膏、香菇做成豆腐，周圍澆淋蛤蜊湯與馬告刺蔥油。蛋白豆腐膨軟如舒芙蕾，鮮味滿盈，馬告刺蔥油則清香明亮，在辦桌菜裡加入一點創作的意味。
「玲瓏湯」名字好聽，由來更有趣：「玲瓏」來自「繞玲瓏」，表示湯水清寡寡撈不到材料。為什麼？原來這是以前辦桌師傅做給自己的湯，放飯時間想喝湯配菜，卻無材料，就切點蔥薑絲、撒點胡椒粉，沖入一旁備著的雞湯即成。山海樓自然是將此湯精緻化了，湯頭是以放山古早雞與蔬菜熬成的澄清高湯，材料是一顆蔬菜凍與一束裹著蔥薑的辛香料柴把，熱湯一沖，蔬菜凍消融，辛香料釋放香氣，一入口滿是溫柔鮮醇，薑的辣隱隱發熱，暖心暖胃。
也欣見山海樓推出新菜品「玉露簪花」。台菜餐廳少見創作，這一道就是用台菜元素設計出的新菜，郎師將大黃瓜刨成薄片，捲裹雞蓉香菇餡成簪花，番茄晶球與香菜晶球是裝飾簪花的玉露珠子，和著滴雞精高湯吃，形美味也美，頗為討喜。
接下來，山海樓會繼續與阿燦師合作，也希望能再向其他總鋪師請益，蒐集台灣老菜譜的工作會進行到底。
清粥小菜宴的發想與誕生
除了老菜譜蒐集的任務，山海樓也另闢新徑，把觸角伸向了家常菜。
你願意花新台幣3000塊喝一碗地瓜粥嗎？山海樓，我願意。
繼「潤餅宴」後，山海樓將台灣家常菜配稀飯變成了高檔宴席，磅礴推出「清粥小菜宴」。十道精美料理，分為上、下半場，並請陶藝家林永勝特製器皿，侍酒師何信緯細搭飲品，這清粥小菜，可真不是農家勞動前的早餐、頭家應酬後的宵夜。
把日常食物變得不日常，山海樓為什麼這麼做？
在查詢清粥小菜的過程中，有個名詞跳入我眼：「乾飯」。
現代人，吃飯就吃飯，甚至為了減碳瘦身不吃飯，米飯豈有乾濕之分？
沒苦過不知道，1950年代以前的台灣，「乾飯」可有點奢侈。農業社會，食飽幹活，吃乾飯才有氣力，卻偏偏嘴多飯少，稻米是經濟作物，必須賣錢不夠入肚。怎麼辦？加水煮粥，添地瓜雜糧增分量，地瓜甚至不是新鮮貨，而是未雨綢繆的番薯籤。米粒的密度，因而是家庭經濟指標，乾飯比稀飯豪華，稠的稀飯比水的稀飯令人羨慕。
不論乾飯稀飯，都要配鹹。自醃的醬菜、豆腐乳，一碟水煮拌上鹽巴蒜頭的青菜，一尾用少少的油煎過再加水與醬油的紅燒魚，都是尋常人家的餐桌風景。
從社會脈動說說這碗白粥
清粥配小菜，台灣人已經吃了好久，隨著時代的演進，披戴不同的意義。
「『清粥小菜』一詞，最晚在1960年代就已出現在報紙上。」陳玉箴老師在《大碗大匙呷飽未？》中如是說：「1964年開設的『青葉餐廳』，更直接在招牌上標示『台灣料理，清粥小菜』。」
不過，清粥小菜可不是青葉的專利。1960年代台灣經濟因出口而起飛，夜總會、酒店生意興隆，談完生意想吃點東西，宵夜成為餐飲兵家必爭。應酬已經大肉大酒，夜深人倦時，什麼適口？清粥小菜就這麼一間一間冒出來，咖啡屋、西餐廳、粵菜館、川味麵屋，甚至義大利餐廳，不論白天賣的是什麼，宵夜場統統端上清粥小菜！
進入1980年代，清粥小菜的集市效果，莫過於台北復興南路的「清粥小菜一條街」。全盛時期7、8間店，紅男綠女開懷大嚼，並排停車理直氣壯，連劉德華、梁朝偉都來搶吃。
老台北人懷念不已的盛況，卻被一本書批評得一文不值。這本書叫作《符號、意象、奇觀：台灣飲食文化系譜》，作者是鄧景衡。他說，清粥小菜原本「無須排場」，「無須外顯的可見性」，進入商業邏輯之後卻成了「慾望經濟學」底下的「粥菜嘉年華」。
他痛批青葉「把清粥小菜搞成了粥品王國的品牌貴族」，「喝粥也成了豪華餐飲」；粥店為了取悅顧客視覺，「刻意塑造奇觀食景」；清粥小菜街販售的吃食「不但光怪陸離且拼湊混雜」，簡直是「食品世界的諂媚化」，呈現的是「飲食狂歡下的荒蕪與虛脫」。
鄧景衡大罵清粥小菜街是2002年。2024年的山海樓，會讓他多抓狂呢？
粗菜精做的絕佳範例
新台幣3000塊只為吃一碗地瓜粥嗎？當然不。
山海樓的清粥小菜宴，洋洋灑灑十道好菜，是家常料理的全面升級，粗菜精做的一流示範，其中的講究，是骨子裡的雍容，不計較時間精力，不合乎商業邏輯。你會驚訝地發現，四人合菜的14000元加一成服務費的價格，比起許多半吊子Fine Dining，要實惠許多。
粗菜怎麼精做？「地瓜粥」就率先示範。綿密黏潤的粥米，選用有「天皇米」美譽、傳承百年的花蓮「吉野一號米」，米粒碩大飽滿，和軟糯沁甜的宜蘭產「鹿兒島蜜地瓜」，稠成一片香美。新聞稿只輕描淡寫，內情是，山海樓團隊面試了五種米、四種地瓜，才配對出此最終組合。
勤儉克難的豆腐乳，來到山海樓，也是精心客製——「穀物燒酎豆腐乳」，在發酵的過程中，添入同樣由地瓜、吉野一號米以及台灣小麥所製成的「神跡酒造」穀物燒酎！豆腐乳需要時間淬釀，十個月前動工，歲月也是成本。這豆腐乳，味甘性柔，鮮鹹圓潤，醇厚中多一絲雅緻，不配粥，單吃也極「涮嘴」！
豆腐乳安坐於「九宮小菜盒」，漂亮的瓷器是林永勝特地請日本「李莊窯」量身打造。九格小菜樣樣有哏，其中，以柚子胡椒醃漬的生烏魚子，軟稠爆鮮，亮香鑽鼻，太有意思了！肉鬆也精益求精，山海樓郎師手炒台灣正黑豬，加進干貝鬆、猴頭菇鬆，融匯山海，滋味更豐。
九宮小菜盒，吃完這就飽了吧！
菜脯蛋更顯不凡身手。「這是最難做的一道！」郎師吐露心聲。這陣子，山海樓爐台邊堆起菜脯蛋小山，員工餐日日加菜！「兩個月前，熱台的每個廚師就開始練習菜脯蛋。」郎師分享，山海樓不像坊間灌油，每一份蛋都慢慢煎，需時五、六分鐘。
簡直是熱鬆餅吧！那剖面，蓬蓬高高，厚厚彈彈，入口滿是熱氣，以及無與倫比的鮮味與甘香。選材從優，這菜脯蛋，結合了營養高的初卵蛋、彈性佳的雞皮蛋，皮蛋賦予多一分鮮美，和菜脯融合更是好！菜脯有老有新，十年菜脯蘊含甘美，三年菜脯充滿晒香，與蒜苗拌勻擱置一夜，更增芬芳。這菜脯蛋，入口滿是熟悉，再嚼更上層樓，在食材本質上的突破與升級，令我佩服。
地瓜粥不夠看，還有豬油拌飯！
還有「烏骨白斬雞」、「鹹酥小紅蝦」、「烏參福菜鳳尾筍」（升級版滷筍絲！），以上，只是上半場。
不給人喘口氣，下半場伊始，就有澎湃的「五柳枝」，裝在特製的元寶型荷葉邊長盤裡。魚不是一整條，而是適合分食的小型魚，你以為是香魚、柳葉魚，不！是日本壽司店愛用的目光魚（メヒカリ）。
連同「桂花鮮冬瓜」、「鳳梨豆醬台灣野菜」、「古味罈肉」，下半場魅力四射的主角，我認為是「土鍋炊飯、豬油與蔭油清」。
這過分了吧！除了地瓜粥，還有豬油拌飯！乾飯出現了，台灣往昔對豐衣足食的想像匯聚於此，以前是困頓，現在是豪華。這豬油拌飯豪華在哪？在於以土鍋現炊的蓮花香米，以亞麻籽豬的豬板油自煉的豬油，古法陶缸釀製的蔭油清，以及粒粒酥脆的米香。米香？快樂地撒在豬油與蔭油清之上，就模擬了鍋巴的口感！
好品味的真內涵
「潤餅宴給了我們做清粥小菜宴的勇氣。」山海樓創辦人、永豐餘生技董事長何奕佳說，團隊始終擔憂，把庶民食物賣貴，根本賣不動。所幸，潤餅宴2023年推出叫好叫座，清粥小菜宴，是另一項她認為「台灣人有共同記憶的美味，可以作為山海樓Fine Dining努力的題材」，也因此啟動，籌備十個月終於亮相。
難能可貴的是，山海樓增加的價值，並不是高級食材的堆疊，而是從文化脈絡與料理本質下手，真正精挑細選，提升內涵，好還可以更好，不斷推進邊界。
（本文摘自美食加出版《歡迎入座：12位主廚的極致餐桌，台灣精緻餐飲黃金10年》）
