繼「俺達の肉屋」和「燒肉本氣」之後，鍾佳憲於2025年開設第三家餐廳「肉料理‧福」，主打結合炭烤、燉煮與煙燻等多元技法的精緻小料理。
談起這次打造新品牌的過程， 鍾佳憲曾利用AI替菜單文案畫龍點睛、也嘗試為新菜式一鍵輸出多道參考食譜。他認為，AI很好聊，但千萬不能「漫天亂問」。那些「如何向AI提問」的「鋩角」（mê-kak），看似與AI互動協作的邏輯討論，但其實，更像是一次又一次對廚師直覺與專業的自我淬鍊。
從網路影片到AI 米其林主廚自學之路
2016年，鍾佳憲創立「俺達の肉屋」，以日本全和牛料理在台中美食一級戰區掀起精緻燒肉旋風。非餐飲科班出身的他，曾花無數個深夜看YouTube影片來鑽研和牛分切與燒烤技藝，最終以「肉的直球對決」一戰成名。
如今的鍾佳憲早已是獨當一面的經營者， 但那份自學天賦與求知欲仍深深影響個人經營之道。
回想AI初體驗，他笑說，當時和夥伴們一起為新店設計菜單，「四、五個人枯坐一個下午沒有產能耶！不然試一下AI好了！」
鍾佳憲很清楚，有別於前兩家店以燒烤魅力取勝，他對「肉料理‧福」有更多關於肉的演繹方式。而敘事架構雖在腦中成形，一時之間卻難以化為具體文字。
他分享，當時把全部菜色一口氣丟進ChatGPT進行分類、命名與排版， 結果AI交出一份韻味十足的五大類菜單—「啟味、旬野、暖餚、醇厚、本食」，分別對應肉類冷前菜、時蔬冷前菜、肉類熱前菜、肉類主菜、主食，一下就命中紅心。他心中那個氛圍歡快又精緻高雅的「小料理餐廳」有了敘事起點，得以進一步訴說透過炙燒、燉煮、油炸、煙燻而生的風味語言。
「使用AI的重點在於，你必須知道主軸是什麼、定位在哪裡。」身為三家不同品牌的經營者，鍾佳憲在品牌與產品的取向上相當明確。他認為，無論是否具備豐富餐飲經驗，想讓AI發揮效用，都必須從中心思想出發、具體的提問。
實測食譜生成科學數據化身理性智囊
「肉料理‧福」除了展現日本牛肉的極致風味，也探索雞、鴨等台灣在地肉品的深厚潛力。鍾佳憲與畜牧品牌「岩生築見」合作，依餐廳需求飼養雞隻，在構思「雪巖雞琥珀款」專屬菜單時，便請出AI共同腦力激盪。
當時餐廳的烤、炸菜式已定案，鍾佳憲便要求AI提供雪巖雞的「冷菜」食譜。有趣的是，雪巖雞的脂肪風味其實最適合以高溫烹調呈現，鍾佳憲對AI提出的要求，意外成了一場創意測驗。
AI一口氣推出五道食譜，鍾佳憲先從中選出「雞胸肉配白湯凍」，再一步步追問：「肉用切片的口感會好嗎？」、「想要更多日式風格該怎麼改善？」、「山椒油會不會不適合？」、「高湯凍有推薦的比例嗎？」
面對一連串問題，AI總能一秒給出解方，「這就是大數據的便利之處。」借助龐大資料庫不像過往要耗費時間翻找食譜，但他也認為，最終仍仰賴廚師的實際嘗試與專業判斷。例如，雪巖雞並非常見肉雞，不能直接使用AI給的舒肥參數，必須由廚師親自修正溫度與時間。
鍾佳憲表示，這次採訪實測讓他體會到靈活運用科學數據帶來的效益，也發現AI思考脈絡宛如「樹狀圖」，可聚焦問題主軸。廚師時常在研發前期就「茫」掉（bâng），甚至可能因為卡關就直接放棄食材。但AI能完整保留每一步思考的足跡，讓使用者可隨時回頭檢視，無疑是個快速又理性的智囊。
不敗的廚師魂 舌尖嘗過才算數
「看食譜時我蠻有信心的，但做出來後，完全不知道自己在吃什麼耶！」鍾佳憲笑說，AI版「雪巖雞琥珀凍」看似合理，實際味道卻平淡又分裂，讓他直言「不能賣錢」。
鍾佳憲與團隊重新設計了向海南雞致敬的「專業版」雪巖雞琥珀凍，在同樣的結構下，保留雞胸肉手撕口感，湯凍部分添加柚子凍，上頭搭配微苦帶辣的水田芥苗，最後淋上柚子胡椒油醋醬。專業版雪巖雞琥珀凍一入口，苦辣酸香交織，滋味厚度立刻顯現。
鍾佳憲強調，在料理實作過程中，AI與餐廳夥伴的協作方式截然不同，「真人」回饋味道與口感，正是廚師最引以為傲的靈魂所在；AI沒有舌頭，絕對無法給出「太鹹了！有夠硬！」的直球評論，AI或許可以做為智囊，提供不錯建議，但主導者仍是廚師本人。
鍾佳憲認為，精緻餐飲的精髓在於風格與味道，若料理只剩科學與理性，恐怕難以打動人心。畢竟廚師的敏銳味蕾、直覺與專業價值，無法被程式編碼輕易取代。
（本文轉載自《料理．台灣》第85期）
