台灣點心名稱大哉問割包或是刈包？
究竟是「割包」還是「刈包」？到底要讀「ㄍㄜ」還是「ㄧˋ」？套一句網路流行語：「我個人都唸刈包啦！」，「刈」在古代是割草的意思，但卻和台灣文化與台語使用上是完全不同的脈絡。台語裡的「kuah」就是漢字的割，指的是切割的動作，在早期台灣社會是常常使用的動詞。
「割」（kuah）也衍生許多相關的詞彙與文化，像是農忙時相伴工吃的「割稻仔飯」（kuah-tiū-á-png），是互相幫忙收割稻米時主家招待的午餐；或是北部祭祀必不可少的「割金」（kuah-kim，拜拜的金紙），指的是將錫箔分割小張再貼在草紙上，面額較小的金紙；而「割包」當然就是將生麵團或饅頭從中割開，夾入配料的經典點心。
至於「刈」這個字，源自早期台灣人書寫與印刷雕刻上的方便，而將左邊的「害」以「乂」代替，是台灣獨特的俗寫字。
割包的前世今生 南北部點心文化差異
割包形狀是個有開口的扁包子，中間夾料多以滷肉為主，在台灣又稱為「虎咬豬（hóo kā-ti）」。
北部人尾牙會吃割包，因割包「虎咬豬」諧音「福咬佇（hok-kā-tī）」，外觀像飽滿的大荷包，認為一口咬下能把整年的福氣吃進肚。生意界還流傳著尾牙當天吃割包，象徵把這一年說的謊話包起來吃掉，來年更加誠懇、重新出發，吃割包在北部成為不可或缺的民俗文化。
在台南吃割包沒有北部的民俗意涵，與常民點心文化較相關。過去台灣以米為主食，割包大約在日本時代出現在台灣，當時台南市區的知名酒家「蓬萊閣」每天下午都會出爐熱騰騰的麵包子與饅頭。這些點心和當時台灣常見的番薯粉或糯米包子十分不同，受到饕客的喜愛，割包也是在此時流行起來。
許多文獻與日本時代留下來的菜譜，也都出現割包的蹤跡。高檔酒樓裡用來配著烤豬、東坡肉的荷葉餅（割包的外皮），後來以「刈包」之名流向民間，成為常民喜愛的點心之一。
台南割包百百種 多樣的豬肉部位
台南的割包早期是以宵夜與早點為主，隨著時代發展與台南旅遊觀光興起，現在幾乎全天候都能吃到割包。
除了國華街知名的「阿松割包」外，位在西門淺草商圈的「誠仔虎咬豬」也是台南人的愛店，除了可以加老闆特製的辣醬，更能在割包裡加入「致死量」台南人最愛的甜花生糖粉。
在香腸熟肉盛行的台南，如何妥善將一隻豬的價值發揮到最高，是對食材的尊重，也是對老饕的獎勵。
阿松割包很早就推出了豬舌包的選擇，誠仔虎咬豬也在傳統的炕肉割包外，開發了雞腿排、素食割包等選項，服務不同的飲食習慣，甚至會在冬天推出限量的烏魚子割包。在這座充滿生命力的城市，割包也長出自己的樣子。
（作者為土生土長的台南囡仔，曾為大學講師，現杏源珈琲老闆娘、杏源踅踅文化社負責人、國華友愛商圈公關長。）
（本文轉載自《料理．台灣》第83期）
