消費主力轉移 新世代重新定義用餐體驗
「每一個世代的成長過程和經歷都很不一樣，所以他們的喜好當然差別很大。」20到30歲的Z世代並非刻意主導，而是逐漸成為主要的消費客群。「市場永遠都會跟著錢走，現在消費主力的人落在哪，就會往那個方向發展。」
林泉分析，以前消費族群是戰後嬰兒潮世代（baby boomer），正是現在五十幾歲的消費者，過去是消費力道最大的族群。
當消費者逐漸老去，再加上年輕世代消費特性逐漸轉變；他點出，這個世代的經濟處境走向貧富差距愈拉愈大、通膨嚴重，所以年輕世代漸漸走向活在當下、存錢動機逐漸被削弱。
林泉觀察到，年輕世代面臨已開發國家的問題，「他們根本就不需要存錢買房，因為買不起。所以大部分的人就把錢花掉了。」
其次，Z世代的生活習慣影響用餐偏好。「這世代一出生基本上就有電腦、手機，所以本來在注意力持續時間（attention span）上面就很短。」這些特性促使餐飲業朝向更輕鬆、更快速的方向發展，林泉觀察到，「不管酒吧也好、餐廳也好，現在有愈來愈多的餐飲形式，走向越來越輕鬆、越來越快速的模式，那都是把時間的主導權，還給顧客的設計。」
隨性即奢華 體驗經濟的重新詮釋
面對消費主力的轉移，林泉認為，「現在這個世代的人，就算有消費力，也不一定要告訴全世界。很多人說你可以把Casual做得很極致，這也是現在人對Luxury的定義。」這種「鬆弛感」正是Z世代追求的核心價值。
位於北美館的Bonami與Rolling Dough，正是這種美學實踐。Bonami提供經典法式料理，但以現代審美重新包裝，而Rolling Dough則提供快速輕鬆的甜點咖啡與外帶服務。
Bonami的菜色和料理都是經典、永恆，但林泉在設計上強調更貼近現在時代的審美觀。「家具、顏色、場地的材質，甚至器皿、餐盤，有一個時代感在，符合現代人的審美觀，特別是年輕人。」
Z世代重視的社群分享特性，林泉採取開放態度：「很多人為了拍一些好看的照片在社群上分享，這個動機對我來講很重要。」消費者喜歡先拍照，林泉就會想，就做漂亮一點、燈光調好一點，讓他拍得更方便。面對消費者的需求，經營者就應該去理解、接受並迎合。
結構性挑戰 人力短缺與商業模式轉型
林泉指出，「台灣近十年Fine Dining的發展特別快，但餐飲就像很多行業一樣都會有週期。」更深層的問題來自人力結構的改變，當餐廳數量每年都在增加，但進入這個行業的勞動力一直在減少。面對這波消費趨勢，林泉給餐飲業者建議是精準定位：「每一個世代、每一個族群都有他們的習慣和喜好。獨立餐廳最重要的一件事，就是要很清楚主客群是誰，滿足你想要滿足的消費者。」
每一代人都有屬於自己的消費語言，當我們談論Z世代成為消費主力「改變」了餐飲業，實際上是整個社會的消費結構在自然演進。台灣餐飲業的轉向或許只是開始，從精緻餐飲到隨性即奢華，從個人品味到社群分享，這不僅是商業模式的調整，更是對「價值」本質的重新思考。問題不在於這個世代想要什麼，而在於餐飲業者能否敏銳地讀懂這個時代的需求，並誠實地回應它。
（本文轉載自《料理．台灣》第82期）
