在疫情爆發之前，台灣曾迎來一波「旅外廚師返鄉開店潮」，尤其以西餐為主。許多從歐洲、美國、日本回國的年輕廚師，帶著當地經驗與創新手法，在台北等城市開設風格獨具的小型餐館。
然而隨著疫情爆發至今，這類餐廳陷入高營運成本、餐飲業缺工與消費緊縮的三重壓力，不少最終難以為繼，形成一波明顯的「倒店潮」。
相對之下，近一兩年來高級日本料理餐廳卻逆勢成長，持續擴張、熱度不減。
像是來自福岡的「割烹．味美」、主打江戶前壽司的「鮨嘉仁」等，皆為其中代表。這些餐廳多半具備兩大特色：一是海鮮食材由日本空運直送，二是由受過正統訓練的日本師傅現場料理，強調精緻、正宗與專業。
用人更少，菜式靈活
值得注意的是，高級日本料理雖主打「一期一會」的季節性料理，但其菜單更新方式相對靈活，不需如西餐般每季全面更換。料理設計更多是依據可取得的食材發想。這也引出一個問題：為什麼台灣本地的高級食材，在日本料理中的佔比偏低？
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