一餐4萬，日本人也飛來吃！首位拿下米其林三星中餐廳的日籍主廚來台，茶禪華有何魅力？

東京茶禪華餐廳主廚川田智也。（莊凱程攝）

在麻布長江修業十年後，川田面臨人生的交叉路口：究竟要前往中國研習正宗的川菜，還是留在日本尋求心目中的味道？

他意識到，在日本再現中華料理，勢必要面臨日本食材的限制，即使中華料理的烹飪技術再高超，也無法透過日本食材，準確傳達出原本的味道。川田決定進入米其林三星餐廳「龍吟」，深入研究日本食材，並向擅長清楚傳達四季，又細膩保留食材原味的老闆兼主廚山本征治，研修日本料理的技法。

餐廳一道菜，靈感來自茶油麵線

期間川田還有三年被指派到台灣分店「祥雲龍吟」支援開店，再到香港幾家粵菜餐廳考察，最終才回到日本自立門戶開茶禪華，「台灣對我影響很大，學會以台灣食材呈現正統日本料理，跟現在正好相反，」川田說，茶禪華第一道菜「青山綠水」的靈感，就是來自貓空吃到的茶油麵線。

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也是在龍吟研修期間，川田終於悟出自己「和魂漢才」的廚藝哲學。外界形容他是以日式懷石手法烹調中華料理，但川田不置可否。

他認為自己的料理風格，就像茶道、胡麻豆腐源於中國，引進日本後又被重新詮釋，最後淬鍊出像是太極的黑與白，秉持各自原有的形貌結合為一，「不是融合，而是調和，」42歲的川田說起話來，像個哲學家。

兩年前，初次造訪的晶華軒主廚鄔海明咬下一口叉燒，便知川田的中餐底子不容小覷。叉燒作為招牌粵菜，鄔海明的評斷標準有三，第一要有豬肉味，將食材本質放大，第二得有炭烤香氣，不能只是燙熟，最後則是糖的比例均衡與否，「川田能以日料的技法，打通中餐任督二脈，」鄔海明沒見到人，一度還以為是60歲老師傅做的菜。

川田強調「真味只是淡」，烹飪技法與調味都力求展現食材原味。（莊凱程攝）

川田試圖從被日本人認定為濃郁、油膩的中華料理中，尋找口感細膩、餘韻悠長的味道，正所謂「真味只是淡」。他所有的烹飪技法與調味，都是為了充分展現食材的原味，「把淡字拆開，是水和炎，日本料理屬於水的料理，中華料理是火之料理，」川田透過茶禪華來詮釋「淡」味，「雖然是淡，還是要用到火。」

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川田18歲到麻布長江打工，第一個工作便是泡茶，長年研究茶葉如何完美搭配菜餚，並延長菜餚的餘味。

茶禪華開幕後，他把客人可見的泡茶區，當作廚房的延伸，而茶是食材的一部份，「泡茶就像製作第一道高湯，」據說茶禪華店內，至少擺放30種以上的茶葉。

川田不管是從餐桌到廚房，處處透露對料理和飲品的講究，。（莊凱程攝）

川田對料理和飲品的講究，展現在餐桌上，更放諸到廚房內外的每個細節。

茶禪華首度海外客座，川田不僅動員21人團隊，更不惜血本把廚具、器皿甚至口布等悉數空運來台，加起來重達375公斤。

從廚房到餐桌，每個細節都講究

齊藤力觀察，以往的客座主廚多半不要求硬體，川田卻有自己的堅持。為了規劃出最佳動線，川田事先取得廚房平面圖，舉凡冰箱、油炸鍋等設備，必須擺放在指定位置，「需要油炸的菜在哪個工作檯做，前面就必須擺油炸鍋。他的動線上必須出現所有需要的設備。」

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內場要提前演練，外場川田也不放過。客座餐會第二天，外場一度沒有掌握好喊菜的節奏，導致出餐後無法直接上桌，被暫時擱置一旁。

「只不過30秒，他也無法接受，」齊藤解釋，那道菜名叫「鮒鮓棘韻」，是以宮保雞丁為靈感的油炸河豚，離開油鍋的瞬間，外皮就會逐漸軟化，進而影響口感。川田經過時剛好目睹這一幕，便將其列入重點檢討項目。

這些近乎苛求的堅持，都是為了完美呈現茶禪華最原汁原味的料理。

儘管已連續4年摘下米其林三星殊榮，川田卻為自己設下更高的標準。外界公認，茶禪華招牌菜是豬肉與茄子的薄片層層交疊，如同盛開花朵般綻放的「雲白肉」，但川田期待茶禪華推出的每一道菜，都能成為客人心中摯愛。

「來台客座第一天，多數客人都喜歡炸河豚，但到最後一天，每位客人的選擇都不同，」川田停頓了一下，滿足地說道，「這是讓我最開心的事。」

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（責任編輯：張文禎）